Akkor is fogyasszon fácánt, ha nem arany!

Előbb kívánjuk a finom pecsenyét, aztán hagyjuk, hogy a vadmadár tollasan, véresen egy szögön pihenjen, puhuljon a kamrában napokig? Megéri kivárni, mert ízletes, porhanyós hús kerül az asztalra.

A fácán őshazája Ázsia: a legelterjedtebb tyúkféle, amely mind az öt világrész lakója. A hazánkban vadon élő, úgynevezett vadászfácánok több alfaj kereszteződéséből alakultak ki, nem védett madarak, vadászhatóak. A konyhákra a legtöbb nem a puskavégről kerül, legfeljebb a piacon kell levadászni: nagyüzemi körülmények közt keltetett, előnevelt, csak részben természetes körülmények között tartott madarakat.

Fácán a konyhában Forrás: Halmos Mónika

Már nem olyan kemény

Az ilyen, már majdnem háziasított fácánok húsa nem annyira kemény, mint teljesen vad rokonaiké, de tápértékük közel azonos.

Ha fagyasztott változattal van dolgunk, jó tudni, hogy a fagyasztás lazítja a vadhús rostjait,

így az érlelésre már nincs gondunk, de a pácolni ezt is érdemes, hiszen az nemcsak puhítja, hanem ízesíti is a húst.

3-4 napra szellős helyre akasztva tollában érleljük. Csak akkor fogjunk neki a feldolgozásnak, a legerősebb farktollait kihúzva érettnek találjuk. Ezt követően zsigereljük, majd legtöbbször szárazon kopasztjuk.

Fácáncsendélet, mint egy festményen Forrás: Halmos Mónika

A következő lépés a pác, amely szintén eltarthat akár három napig is. Páclé készítéséhez mindenki a maga receptjére esküszik, lehet benne petrezselyem, zeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, bors, borókabogyó, ecet vagy babérlevél, amelyet felforralva, majd kihűtve kell a megtisztított vadhúsra önteni.

Fácánerőleves medvehagymás gombóccal

Hozzávalók:

• 1 fácán
• 1 nagy csomó vegyes leveszöldség
• 1 kisebb vöröshagyma
• 4-5 szegfűszeg és borókabogyó
• 1 kiskanál szemes feketebors
• só
• a medvehagymás gombóchoz:
• 8-10 medvehagymalevél
• só
• 1 tojás
• 1 kiskanál reszelt parmezán sajt
• 5-6 dkg búzadara

A fácánt gondosan megtisztítjuk, feldaraboljuk, és hideg vízben feltesszük főzni. Ha felforrt, beletesszük a zöldségeket, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, a fűszereket és csöndesen gyöngyözve, fedő alatt addig főzzük, míg a hús teljesen megpuhul.

Vad erőleves medvehagymás gombóccal Forrás: Halmos Mónika

Amíg a leves fő, elkészítjük a medvehagymás gombócot. Ehhez a medvehagymát aprítógépben pépesítjük, hozzáadjuk a tojást, a parmezánt, megsózzuk. Annyi búzadarával keverjük össze, hogy kemény masszává váljon. Fél órán át hagyjuk dagadni, majd két kiskanál segítségével forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Ha feljöttek a gombócok a víz felszínére, lassú tűzön 3-4 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiemeljük őket.

A kész levest rövid ideig pihentetjük, majd a levesestálba szűrjük. Beletesszük a külön kifőzött zöld gombócokat, a benne főtt zöldséget.

A húst külön kínáljuk.

A levesben főtt húsból fácánropogóst is készíthetünk.

A medve nem játék, a hagyma sem

Medvehagymagyűjtők figyelmébe! Az utóbbi években sokan láttak neki kaszával-sarlóval a medvehagymamezőknek. Jó tudni, hogy egy ember legfeljebb 2 kg-ot gyűjthet naponta, amit idén szigorúan ellenőriznek majd! A Mecsekben már megtiltották a gyűjtést, máshol még fontolgatják, ezért érdemes előre tájékozódni!

Fácánropogós

Hozzávalók:

• 50 dkg főtt fácánhús
• 3 tojás
• 2 dl húsleves
• 10-15 dkg zsemlemorzsa
• 3 dkg vaj
• só
• bors
• 2-3 borókabogyó
• kakukkfű
• 1 evőkanál mustár
• csipetnyi szerecsendió
• a sütéshez olaj

Fácánropogós töltött almával Forrás: Halmos Mónika

A főtt fácánhúst a csontokról lefejtjük, ledaráljuk. A tojásokkal, a fűszerrel és a húslevessel elkeverjük, majd annyi zsemlemorzsával gyúrjuk össze, hogy jól formázható masszává váljon.

Ujjnyi rudakat formázunk, és bő, forró olajban aranybarnára sütjük.

Az olajból kiemelve szalvétán lecsöpögtetjük. Kínálhatunk hozzá gyümölcskompótot, áfonyamártást vagy zsenge medvehagymából mártogatót. Ehhez maréknyi megmosott medvehagymát összevágunk, majd 2-3 dl tejföllel és pici sóval simára turmixoljuk.

Akárcsak a régiek

Ha egészben sütjük a fácánt, gondosan locsolgassuk, hogy ne száradjon ki! „A fácán fejét, két szárnyát s a farkát azon tollasan levágjuk. Azután megtisztítjuk a tollától, kiborítjuk és belőle tiszta ruhával jól kitörüljük és jól megsózzuk.

Tálaláskor a fejét egy kis fapálcikával beledugjuk a nyakába és papiros-bodrot teszünk a nyak köré, hogy a vágás helye ne lássék

. A szárnyakat s a farktollakat is visszahelyezzük” – javasolta Bornemissza Anna jó háromszáz évvel ezelőtt.

Tűzdelt fácánmell zöldségágyon, almapürével

Hozzávalók:

• 1 szép fiatal fácán
• 20 dkg füstölt szalonna
• 5 dkg vaj
• só, őrölt bors, majoránna, rozmaring
• 80 dkg vegyes zöldség
• 4 savanykás alma
• 1 dl fehérbor
• 1 citrom, szegfűszeg

Mehet a sütőbe! Forrás: Halmos Mónika

A fácánt sóval bedörzsöljük, megfűszerezzük és szalonnával beborítjuk. Vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, és lefedve forró sütőbe tesszük. Félórás sütés után köré rakjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zöldséget.

A levével szorgalmasan locsolgatva pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy a húst ki ne szárítsuk.

A feldarabolt almát citromlével megöntjük, fehérborban puhára főzzük, majd pépesítjük. A zöldségágyon sült fácánt az almapürével kínáljuk, de az igazán éheseknek burgonyakrokettet is süthetünk mellé.

Zöldséges fácánsült Forrás: Halmos Mónika

„A sütőbetétel előtt a tollas fejet többrendbeli papirba kötözzük be, nehogy a toll elégjen rajta, mert ez tálalási disznek való s

csak akkor lehet büszkélkedni a fácán-pecsenyével, ha a toll a fején rajta van a tálaláskor is.”

(A divat újság főzőkönyve, 1903.)

Gombás-tejfölös fácán elzászi módra

Hozzávalók:

• 1 fácán
• só
• 5 dkg vaj
• 1 evőkanál vadfűszer
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 5 dkg füstölt szalonna
• 50 dkg erdei gomba
• kakukkfű, só, őrölt bors
• 3 dl tejföl

Gombás-tejfölös fácán Forrás: Halmos Mónika

A megtisztított, konyhakész fácánt sóval bedörzsöljük, egy megfelelő méretű vaslábasba tesszük, forró vajjal leöntjük. Egy liter vízzel felöntjük, beletesszük a vadfűszert, lefedjük. Forró sütőbe téve 200 fokon addig főzzük, míg a hús megpuhul – ez általában 60-90 perc. (Készíthetjük a tűzhelyen is, nem csak sütőben).

Ha a hús puha, a levét leszűrjük, félretesszük, a fácánt feldaraboljuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, zsírjára sütjük, majd a felaprított vöröshagymát üvegesre pirítjuk benne, hozzáadjuk a gombát. Sóval, kakukkfűvel, őrölt borssal ízesítve pároljuk. Ha a gomba majdnem puha, hozzáadjuk a fácánt, a leszűrt főzőlevet, és lassan gyöngyözve összeforraljuk. A legvégén 3 dl jó tejföllel bársonyossá tesszük. Aki sűrűbben szereti, 2 evőkanál liszttel dúsított tejfölös habarással teheti gazdagabbá. Friss kenyérrel, kifőtt makarónival vagy zsemlegombóccal is tálalhatjuk.

Tudta?

A fácán húsa feleannyi zsírt tartalmaz, mint a csirkecomb, míg fehérjében, ásványi anyagokban azonban gazdagabb annál. Foszfor-, kalcium-, kálium-, nátrium-, cinktartalma mellett sok vasat tartalmaz. Gazdag B-vitaminokban, niacinban és pantoténsavban, viszont koleszterinben szegény, tehát fácánhús valóban értékes táplálék.

Gyöngyhagymás fácánbecsinált kelgombóccal

Hozzávalók:

• egy fácán
• só
• 5 dkg vaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 3 evőkanál olaj
• 1 kis fej vöröshagyma
• 20 dkg ecetes gyöngyhagyma
• 2 dl száraz fehérbor
• 3 evőkanál liszt
• só
• őrölt bors
• 1 csokor petrezselyemzöld

Gyöngyhagymás fácánbecsinált Forrás: Halmos Mónika

A megtisztított, konyhakész fácánt az előző receptben leírtak szerint puhára főzzük. Az olajon üvegesre sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a lecsöpögtetett gyöngyhagymát. Liszttel meghintjük, beletesszük a feldarabolt fácánt, átforgatjuk, majd felöntjük a borral és annyi fácánfőzőlével, amennyi éppen ellepi. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és addig forraljuk gyöngéden gyöngyözve, míg a mártás kellő sűrűségű lesz.

Finomra vágott petrezselyemmel megszórva adjuk asztalra.

Ehhez négy szikkadt zsemlét apró kockára vágunk, és megpirítjuk. 2 tojást 2 dl tejjel elhabarunk, hozzáadunk 20 dkg lisztet, kevés sót, majd a zsemlekockákat és 20 dkg leforrázott, apróra vágott kelkáposztalevelet. Egy konyharuhát zsírral megkenünk, a masszát ráhalmozzuk rúd alakban, feltekerjük. A két végén megkötjük és forrásban lévő sós vízben kb. 30-35 percig lassú tűzön főzzük. A vízből kiemeljük, kicsomagoljuk, felszeletelve kínáljuk bármilyen mártásos húsétel mellé.