A gluténmentes pizza is lehet isteni!

2016.04.14. 17:01

Őrületesen kívánja a pizzát, de kénytelen gluténmentes étrenden élni? Ne adja fel, van megoldás, sőt nagyon finom!

A sikér nélküli kelt tészta – így a kenyér, a kalács vagy a pizza – készítése nem könnyű dolog. Ám megfelelő alapanyagokkal, valamint néhány fontos szabályt betartva érdemes nekilátnunk, mert a búzalisztes verziót megközelítően finom lehet az eredmény.  

Ilyen gusztusos lehet a gluténmentes pizzaForrás: Kollár Anita

Sikér nélkül

A gluténmentes pékáru és sütemény lelke a liszt – ha ebből sikerült megfelelőt találnunk, az már fél siker. Ugyanis a lisztben a gluténtartalom biztosítja szinte az összes olyan tulajdonságot, amitől egy tészta élvezhető és finom:  ettől lesz rugalmas, nyújtható, puha, és ez adja a vázát, a szerkezetét is. 

Egy jó gluténmentes lisztnek mindezt tudnia vagy legalábbis imitálnia kell, és ez soha nem megy egyféle lisztből. Mindig többféle alapanyag – gluténmentes gabonák őrleménye, keményítők és adalékanyagok – speciális arányú, gondosan kikísérletezett keveréke szükséges hozzá. 

Búza a reggeli fényben: van, akinek csodát, másnak szenvedést jelentForrás: 123rf.com
Mi az, hogy gluténmentes?

A búzafélék egyik fehérjéje a sikér, amit más szóval gluténnak is hívunk. Két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke - a gliadintartalom a kiváltója a cöliákiának, azaz a gluténérzékenység betegségnek.

Gluténmentes minden olyan élelmiszer, amely nem tartalmaz búzát – legyen az tönköly, durum, alakor vagy kamut –, rozst, árpát és azok származékait. Rengeteg olyan élelmiszerben is benne van, ahol nem számítunk rá: glutént tartalmazhatnak a tejtermékek, egyes húskészítmények, levesporok, krémporok, mártások, szószok, fagylaltok.

A gluténmentes élelmiszerek gyártásakor, csomagolásakor és tárolásakor is biztosítani kell a garantáltan tiszta, a keresztszennyezést kizáró környezetet, és a késztermékeket rendszeresen ellenőriztetni kell különféle laborvizsgálatokkal. Ez a fokozott biztonsági procedúra az egyik oka annak, hogy ezek a termékek sokkal magasabb áron kerülnek kereskedelmi forgalomba, mint a nem deklaráltan gluténmentes élelmiszerek.

A glutén allergén összetevő, jelenlétét 2015 júniusa óta kötelező feltüntetni az élelmiszerek csomagolásán.

Süssünk, de miből?

Gyakorló gluténérzékenyek az évek során saját sikereiken és kárukon megtanulták, hogy számukra melyik a megfelelő lisztkeverék – melyikből sikerülnek  a kenyerek, mi a jó piskótákhoz, miből lesz finom a palacsinta. A kísérletező kedvűek már ott tartanak, hogy magukak keverik a lisztkeveréket, egy-egy bizonyos típusú tésztára specializálva. Ám kezdőként ember legyen a talpán az, aki el tud igazodni a sok idegen alapanyag között. 

Gluténmentes lisztkeverékekből kétfélét biztosan meg lehet különböztetni: a kenyérlisztet - amellyel a kenyérféléken túl jó eséllyel lehet más típusú kelt tésztákat is készíteni - és a süteménylisztet, amely inkább könnyedebb piskóták, kevert tészták alapanyaga. 

Ha pizzát akarok sütni, akkor mindenképpen a kenyérlisztet választom hozzá, hiszen a pizzatészta szerkezete inkább a kenyérfélékére hasonlít, mint egy piskótáéra. Kapható már külön erre a célra fejlesztett gluténmentes pizzaliszt is,  ezzel még finomabb eredményre lehet számítani! 

Amatőrök előnyben 

A jó pizza készítése majdnem olyan misztikus tudás, mint egy igazi kovászos kenyéré – a liszt, a kelt tészta magabiztos ismerete kell hozzá. Na ez az, amivel gluténmentes tésztakészítés esetén nem lehet boldogulni, sőt valójában ez csak akadályoz bennünket abban, hogy valóban jó legyen a végeredmény.

Vegyük elő a szakmai alázatot, és felejtsük el a régi tudást: gluténmentes pizza sütéséhez pizzaszűznek kell lenni.  Itt ugyanis semmi sem úgy működik, mint a búzalisztes tészta esetén, ahol a megfelelő minőségű sikérváz kialakítása és megtartása a folyamat része, és teljesen másfajta technológia követésére van szükség. Ez persze cseppet sem olyan bonyolult és kifinomult, mint a búzalisztes tészta esetén, de be kell tartani, és pont. 

Az alaprecept (2 db 24 cm-es pizzalaphoz): 

  • 25 dkg gluténmentes pizzaliszt vagy fehér kenyérliszt
  • ½ teáskanál szárított élesztő
  • ½ teáskanál cukor
  • ½–1 teáskanál só
  • 2–2,1 dl víz, meglangyosítva
  • 2 evőkanál olívaolaj

Elősütés:

Forrás: Kollár Anita

Egy nagy keverőtálba szórom a lisztet, és elkeverem az élesztővel, a cukorral és a sóval.

Forrás: Kollár Anita

Hozzáöntöm a legalább szobahőmérsékletű, de inkább langyos vizet. Spatulával elkeverem.

Forrás: Kollár Anita

A tészta nem lesz szimpatikus: inkább sűrű nokedlitésztára emlékeztet, mintsem egy szépen kidolgozott pizzáéra.

Forrás: Kollár Anita


Ha tessék-lássék összeállt a tészta, hozzáadom az olajat. Ezzel már viszonylag egyneműre tudom keverni, és közben a spatulával folyamatosan lehúzom a keverőtál faláról, hogy viszonylag egységes bucit kapjak.

Forrás: Kollár Anita

        
A tésztát azonnal két egyforma részre osztom – ebből a mennyiségből 2 db pizzalapom lesz.

Forrás: Kollár Anita

A formázáshoz magam elé terítek 2 nagy darab sütőpapírt. Mindkettőt finoman megkenem olívaolajjal, és a közepére ültetem a tésztabucikat. Egy kis tálkában vizet készítek magam mellé.

Forrás: Kollár Anita

A kezemet alaposan bevizezem, és a tésztát elkezdem kifelé simogatni, nyomogatni-lapítgatni, egészen addig, amíg 24 cm átmérőjű körlappá nem alakul. Pacsmagolós munka, amit vizes spatulával is meg lehet csinálni, bár tapasztalatom szerint kézzel sokkal hatékonyabb.

Forrás: Kollár Anita

Ha megvan mindkét tésztakorong, átteszem őket sütőpapírostul egy-egy sütőlemezre. Lazán letakarom egy-egy darab folpackkal, és langyos, nem huzatos helyre teszem, hogy 30–60 perc alatt megkeljen. A kelesztés ideje függ az alapanyagok hőmérsékletétől, ahogy a konyhánk hőmérsékletétől és páratartalmától is. Kis rutinnal fel lehet ismerni, mikor kezd el dolgozni az élesztő: ha a tészta felszínén apró buborékok vannak, akkor biztosan jó irányba haladnak a dolgok.

Forrás: Kollár Anita

Ha a tészta megkelt, 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt elősütöm. Erre azért van szükség, mert a tészta túlságosan lágy, a feltétek még beleragadnának. Az elősütött pizzalapok esetén választhatok: vagy azonnal megsütöm, vagy teljesen kihűtöm, folpackba csomagolom, és a mélyhűtőben lefagyasztom. Ez a tészta ugyanis tökéletesen bírja a fagyasztást,  és kb. 10 perc alatt fel lehet engedni, szóval érdemes belőle egyszerre többet készíteni.

Érdemes jó sajtot választani!Forrás: Kollár Anita

Befejezés: 

  • A pizzalapot vékonyan megkenem 1 teáskanál olívaolajjal, 1 evőkanál paradicsomszósszal, és megpakolom a feltétekkel: én most mozzarellát tettem rá, semmi egyebet. Persze mehet bármi más is: gluténmentes (!!!) sonka, kolbász, vagy csak zöldségek: nagyon finom rajta a vékonyra felszeletelt gomba, padlizsán, cukkini stb.
  • A pizzát 220 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt megsütöm. Néhány bazsalikomlevéllel díszítem, és azonnal tálalom.

A paradicsomszósz sem bonyolult!

Ha van bevált pizzaszószunk, használjuk bátran, bár figyeljünk nagyon, mert a készen kapható pizzaszószok sok esetben nem garantáltan gluténmentesek. A másik problémám velük, hogy nagyon gyakran tele vannak cukorral, különféle nemkívánatos zsírokkal és adalékanyagokkal, márpedig ezekből a legtöbb gluténérzékenyeknek szánt kész vagy félkész élelmiszer szintén elég jól áll.

Nem csak gulténérzékenyek fogják szeretni!Forrás: Kollár Anita

Amikor csak tehetem, egyszerű, kevésbé feldolgozott alapanyagokkal sütök-főzök. Pizzamártásnak például a jó öreg hámozottparadicsom-konzerv tökéletesen megteszi. Ha van időm, összerottyintom egy kis sült fokhagymával, bazsalikommal és oregánóval,  ha viszont nincs, akkor a la nature használom, azaz villával vagy botmixerrel szétnyomom (a darabolt paradicsomkonzervvel még ennyit sem kell csinálni), és úgy, ahogy van, az elősütött tésztára kenem.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK