A vadas a szarvacskatészta körül tocsogó, ragacsosan édes répaszósz, ami rágós húsdarabokat rejt, vagy inkább egy mártás, amiben tökéletes egyensúlyban vannak a zöldséges, savanykás és édes ízek?
Az első verziónak inkább érzelmi, nosztalgikus értéke van, az utóbbi változat viszont tökéletes vasárnapi ebéd lehet: egyáltalán nem bonyolult recept, mégis minden egyes család másképp készíti.
Még klasszikus szakácskönyveink sem adnak meg hozzá grammra pontos leírást,
legfeljebb tippeket, ötleteket, irányelveket fogalmaznak meg. Pontról pontra végigvesszük a lehetőségeket és változatokat - van, amit elvetünk, mást megtartunk, hogy megpróbáljuk meghatározni a szívünkhöz legközelebb álló receptet.
A vadas a legtöbbször csak nevében vad, valójában a legtöbb említésben olyan marhahúst jelent, amit – ahogy már Rézi néninél és Vízvári Mariskánál is szerepel – vadász vagy vad módra, vadmártással készítünk el. Még jobb persze, ha a hús is vad, de a köznyelvben a prototipikus vadas marhából készült ételt jelent.
A régi szakácskönyvek vadhúsreceptjei legtöbbször almával, szegfűszeggel, gyömbérrel készítik a mártást, zöldség itt még nincs benne. A legkorosabb zöldséges mártással készülő vadreceptet Zilahy Ágnesnél lehet fellelni, ő nyúlhoz ajánl egy, a maihoz hasonló, répával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel készülő szószt.
Abban sem egyezik meg a közvélemény, a marha mely részéből lesz a legjobb ez a klasszikus, de a
leggyakrabban a stefániát ajánlják erre a célra, esetleg a pacsnit vagy a fehérpecsenyét.
Az ideális vadas nem főtt darabjaira, tartja a formáját, ugyanakkor annyira puha, hogy a szánkban szálaira olvad.
Készíthető rostélyosból, lábszárból is, ha más éppen nem akad.
Alapanyagok:
A vadast minden esetben pácolni kell, ebben mindenki egyetért. A pác általában fűszerekből, borból vagy ecetből és mustárból áll. Hogy fehér vagy vörös legyen a bor, azon már lehet vitatkozni, ahogy
az is ízlés kérdése, kell-e bele borókabogyó, kakukkfű, szegfűszeg, vagy elég a babérlevél.
Egyesek szerint a fokhagyma nem illik a képbe, más esszenciálisnak véli.
A mustár jellege sem mindegy, lehet bele tenni többfélét, magos, francia, angol, csípős – ez a választás nagy játékteret ad. Lehet a húst egészben pácolni, de a legtöbben ujjnyi szeletekre vágva helyezik a boros-zöldséges lébe. Horváth Ilona félig megfőzi a zöldségeket, ecetet, fűszereket kever bele, és ezzel önti le a húst, így pácolja néhány napig. Most a fent leírt alapanyagok keverékét öntöttem a húsra, lezárt dobozba tettem, és a hűtőbe tettem egy napra.
Alapanyagok:
Nagyon sok múlik a zöldségek arányán. A legtöbb recept hanyagul leveszöldséget ír csupán, nem tér ki a gyökerek ideális mennyiségére, más csak répát és fehérrépát tesz bele. Ha sok benne a répa, iszonyú édes lesz, ha pedig a gyökérből vagy zellerből kerül több bele, a fanyar íz fog dominálni.
A cél a tökéletes egyensúly, csakúgy, mint az egyszerű húslevesben.
Most körülbelül ugyanannyi zöldség került a lábosba, mint amennyi hús.
A vadas lelke a kéreg
Miután a hús a pácba került, eltelhet egy-két nap is, míg nincs dolgom vele. Mikor nekiállok elkészíteni, először is kiemelem a pácból, és leszárogatom. Egy vastag aljú, mély lábost felhevítek, zsiradékot teszek bele, és körbepirítom a húst.
Fontos, hogy egyenletes kéreg képződjön rajta. Felöntöm a páclével, a zöldségeket is mellépakolom, majd húslevest is öntök rá. Nagyon alacsony lángon zümmögtetve párolom puhára a húst. Kuktát is lehet erre a célra használni, de csak óvatosan, nehogy teljesen szétessen benne a hús.
Alapanyagok:
Mikor a hús megpuhul, kiemelem a lábosból, és egy tálba teszem. A zöldséges levet külön tálba öntöm, a borókabogyót, babérlevelet, citromhéjat, hagymát kihalászom belőle, és eldobom.
A lábosban vajat olvasztok, cukrot szórok bele, addig pirítgatom, míg nem kezd el karamellizálódni.
Felöntöm a lével és a zöldségekkel, sózom, felforralom, majd leturmixolom.
Aki igazán selymes állagra vágyik, szitán is áttörheti a szószt, aki pedig darabosabban kedveli, ne törekedjen a maximumra turmixolás közben. Ekkor jöhet bele a tejföl, végül pedig – alapos, gondos kóstolgatás közepette adok hozzá mustárt, ecetet, citromlevet, hogy éppen egyensúlyba kerüljenek az ízek. A legtöbb recept lisztet is tesz a tejfölbe, behabarja a mártást, de ezt a pontot én kihagytam, inkább ha túl hígnak érzem a mártást, sűrűbbre forralom. Így tisztábbak az ízek, könnyebb lesz az állag. A mártás felét a húsra öntöttem, a felét pedig mellé kínáltam.
Bár a legtöbbünk rávágja: ha vadas, akkor zsemlegombóc, ez nem mindenki számára evidens választás.
Sokan például krumpligombóccal eszik, mások ragaszkodnak a menzás tésztamegoldáshoz, de a krumplikrokett, a krumplifánk vagy a knédli is jól passzol az édes, savanykás mártás mellé.
A zsemlegombóc nem a legegyszerűbb köret, nagy utána a rendetlenség a konyhában, és nincs meg két perc alatt, de praktikus, olcsó, és ha már nekiálltunk a készítésének, érdemes sokat csinálni belőle, és megtölteni vele a fagyasztót, így legközelebb kevesebb meló lesz vele. A zsemlegombóc lényegében egy nokedlitészta, amibe pirított zsemlekockák kerülnek. Fontos, hogy a zsemle a lehető legfinomabb legyen, amihez hozzá tudunk jutni. Külön jó, ha már 2-3 napos, így biztosan jó állagú lesz a gombóchoz.
Alapanyagok:
A zsemlét kis kockákra vágom, sütőlapra szórom, és néhány perc alatt megpirítom a 200 fokosra előmelegített sütőben. Itt nagyon figyelek, mert ha túlpirul, az se jó, de ha nem szárad ki, az sem szerencsés. A tejből, tojásból, olvasztott vajból és lisztből nokedlitésztát keverek, belevágom a petrezselymet is, sózom.
Belekeverem a zsemlekockákat és letakarom, negyedórát pihentetem. Közben nagy lábosban rengeteg vizet forralok, alaposan sózom. Egy gyúródeszkát belisztezek, evőkanállal szaggatok rá a masszából. Lisztes kézzel gombócokat formázok belőle, és a gyöngyöző, forró vízben körülbelül 5 percig főzöm.
Aki először készít zsemlegombócot, annak érdemes tesztgombócot főzni:
ezen le lehet mérni, hogy jó-e a tészta állaga, és azt is, mennyi idő kell az elkészítéséhez.