Hogyan lehet megszeretni a kelkáposztát?

Nálunk ma unalmasnak hitt, megvetett zöldség, pedig régen sokféleképpen készítették, külföldön pedig megbecsült, szeretett és változatosan tálalt alapanyag. A kelkáposzta többet érdemel.

Itthon háromféleképpen fordul elő a konyhában a kelkáposzta: frankfurti levesként, főzeléknek és hússal, rizzsel lerakva. Ez a szegényes repertoár nem csak azért szomorú, mert a kel ennél többet érdemel, és nem is azért, mert a felsorolt ételek közül kettőt az emberek nagy százaléka szívből utál, hanem mert a kelkáposzta felhasználása külföldön, sőt, a hazai gasztrotörténelemben is százszor színesebb ennél. Markáns ízű,

megosztó zöldségről van szó, amit lehet nagyon rosszul készíteni, de nagyon jól is,

úgy, hogy még az is megszeresse, aki plutykaként vagy virslis levesként utálta.

Régi magyar szakácskönyvek

Már legrégebbi szakácskönyvünk is készít kelkáposztát gesztenyével, az Ínyesmesternél pedig egész fejezet van tele kelkáposztából készült ételekkel.

Kelkáposzta + gesztenye = tökéletes őszi étel Forrás: Ács Bori

Lerakva, borjúhússal töltve, gombával töltve, paradicsommártással kínálva, vajas morzsával sütve, krumplival sütve, pirítva – csupa olyan formában, ahogy ehetnénk ma is, de nem esszük. Illetve nem ettük, mostanáig, mert most négy olyan kelkáposztás receptet is mutatunk, amit a szkeptikusoknak is érdemes lesz kipróbálniuk.

Külföldi kelkáposzták

Külföldön a mi kelkáposztánk leveles változata, a leveles kel vagy fodros kel a menő, itthon viszont olyat csak biopiacokon lehet találni – véletlenül. A leveles kel íze és állaga is különbözik a káposztáétól, de azért még mindig hasonlítanak annyira, hogy a recepteket át lehessen ültetni egyikről a másikra. Az olaszok készítik fokhagymával, édesköménnyel és citrommal párolva, salátának, levesbe, néhány éve kipróbáltam egy francia receptet, amiben lepénynek sütik meg, a németek fehér kolbásszal, krumplival, füstölt hússal készítik – a lehetőségek jóval messzebbre visznek a plutykánál.

A kelkáposztának is jár egy esély Forrás: Ács Bori

A fodros kel az egészséges konyha egyik kedvenc alapanyaga, mostanában például gyakran készítenek belőle csipszet, és az egyre népszerűbb reggeli zöld turmixnak is gyakori alapanyaga. A kelkáposztafajták végtelen kihasználási lehetőségeit jól mutatja, hogy a világ egyik legjobb savanyúságát, a kimcsit is a kel egy fajtájából, kínai kelből készítik, rengeteg csilivel, gyömbérrel, fokhagymával erjesztve.

Ribollita – az elképzelhető legsűrűbb, leggazdagabb toscanai zöldségleves

Eredetileg fodros kellel készül, és mángold is kerül bele, de mint minden olasz ételnek, ennek a főzelékszerű levesnek is vannak változatai – van, ahol éppen kelkáposztával csinálják.

Ribollita, azaz újraforralt Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 200 gramm száraz fehér bab
• 2 babérlevél
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 nagyobb szál sárgarépa
• 3 szál szárzeller
• 1 konzerv hámozott paradicsom vagy 4 szem friss
• fél fej vöröshagyma
• 1 póréhagyma
• só, bors
• szárított kakukkfű
• olívaolaj
• egy nagyobb fej kelkáposzta negyede

a tálaláshoz:

• szikkadt fehér kenyér

A babot egy éjszakára beáztatom, másnap leöblítem, hideg vizet öntök rá úgy, hogy bőven ellepje, beleteszem a babérlevelet, fokhagymát, sózom, és felforralom.

Fedő nélkül, halkan rotyogtatva főzöm puhára.

Leszűröm, de a levét felfogom egy másik edénybe. Ebbe a lébe teszem a bab felét, a másik felét pedig félreteszem. A lébe tett babot összetöröm vagy turmixolom. A répát, a hagymákat és a zellerszárat felkockázom, és olívaolajon megpárolom.

A leggazdagabb olasz leves Forrás: Ács Bori

Hozzáadom a paradicsomokat vagy a konzervparadicsomot, sózom, borsozom, kakukkfüvet adok hozzá, beleöntöm a tört babos levet, a laskára vágott káposztát, és addig főzöm, míg a káposzta meg nem puhul. Legvégül belekeverem a félretett babot is. Tálaláskor a tányérokba teszek egy-egy szelet kenyeret, erre merem a forró levest. A tetejére pedig olívaolajat csepegtetek.

Kelkáposzta és gesztenye

Az Ínyesmester és Vízvári Mariska is javasolja, hogy

a megszokott főzelékben a krumplit cseréljük le gesztenyére.

Ez már önmagában is nagyon jól hangzik, de most még egyszerűbben készítettem el: a gesztenyét és a kelkáposztát együtt pároltam meg. A kel-gesztenye páros az angol konyha egyik klasszikus körete, csak nem káposztával, hanem kelbimbóval készül, és bizony pirított szalonna is kerül bele. Sültek mellé eszméletlenül jó köret lesz belőle. Persze a pláne az egészben az, hogy nem kell pépesre párolni a zöldséget, maradjon formája, legyen rajta mit harapni. Aki akar, ezt is indíthatja szalonnával, de akkor már nem köret, hanem fajsúlyos főétel lesz.

Gesztenyével párolt káposzta

Gesztenyével párolt kelkáposzta Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1 evőkanál vaj
• fél fej kelkáposzta
• 100 gramm főtt, pucolt gesztenye
• só, bors, őrölt szerecsendió

A káposztát laskára vágom, egy lábosban vajat olvasztok, beleteszem a leveleket, átkeverem, sózom, borsozom, adok hozzá szerecsendiót is, és beleteszem a gesztenyét.

Sült kelkáposzta tejföllel és sajttal

Az már rég biztos, hogy a sütőtök, a karfiol és a cékla is sütve a legeslegjobb, most pedig már azt is tudjuk, hogy a kelkáposzta is. Annyira mély, intenzív lesz az íze, hogy sok minden már nem is kell rá ezután.

Kívül karamellizálódik, belül édes és puha lesz Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1 nagy kelkáposzta negyedekre vágva
• só, bors
• sűrű tejföl
• reszelt sajt
• olívaolaj

A káposztát megmosom, negyedekre vágom, hőálló tálba teszem, lespriccelem olívaolajjal, és 200 fokosra előmelegített sütőben körülbelül fél órát sütöm – illetve amíg puha nem lesz. Kiveszem, egyenletesen

lekenem a káposzták felületét tejföllel,

sózom, borsozom, sajtot reszelek rá, és 5 percre visszatolom a sütőbe.

Kelkáposzta-saláta almával, dióval és citromos-mustáros öntettel

Nem egészen nyersen, de majdnem: blansírozva is finom a kelkáposzta. Legutóbb a húsvéti sonkamaradék felhasználása jegyében készült kelből saláta, ahhoz itt találják a receptet, ez most egy nagyon őszi, de unalmasnak nem mondható saláta lett almával, dióval és mustárral.

Dió, alma, citrom, mustár – jól mennek a káposztához Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél fej kelkáposzta
• 1 nagyobb alma
• egy-két marék dió

Az öntethez:

• 1 citrom leve
• 1 evőkanál mustár
• só, bors
• 2 evőkanál olívaolaj

A káposztát csíkokra vágom, és sós, forrásban lévő vízbe teszem. Két percig főzöm, majd leszűröm, hideg vízzel leöblítem, és alaposan lecsepegtetem, leszárogatom.

Az almát csíkokra vágom, a diót durvára töröm.

Ha a káposzta kihűlt és megszáradt, elkeverem az almával és a dióval. Az öntethez simára keverem az alapanyagokat, és meglocsolom vele a salátát.