A legfiatalabb raszta séfünk

A Mákban az a jó, hogy tényleg fine dining vár ránk, de fehér kesztyűk nélkül, fesztelenül. Tökéletes alapanyagok, minden szezonális és válogatott. Mindez elérhető áron, akár menüzhetünk is délben.   

Mizsei János konyhafőnök meg még mindig csak a húszas évei legelején jár, több díjjal a háta mögött. Rossz szóviccek szerelmesei szerint ez az egész szituáció kész mák…bocsánat.

Mottó

A MÁK bistro kulináris koncepciója az elmúlt évszázad nemzetközi trendjein és a francia ’bistrot gastronomique’ elgondoláson alapszik, amely világszerte komoly hatást gyakorolt a konyhaművészetre. A MÁK felvállalt célja, hogy széles rétegekhez, illetve valamennyi korosztályhoz eljuttassa a csúcsgasztronómia legkiemelkedőbb értékeit, s mindezt egy laza, fesztelen és letisztult környezetben.

Ételeink jellegzetes vonásait a gazdag magyar kulináris hagyományok, illetve – többek közt - az ázsiai konyha ízei és textúrái ihlették. Kizárólag a legkiválóbb minőségű szezonális alapanyagokat használjuk, így olyan innovatív és kimagaslóan kreatív ételeket kínálunk vendégeink részére, amelyek ellenállhatatlanok, mégsem túldíszítettek és még a legkifinomultabb igényeket is kielégítik."

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek, hiszen a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Előétel

Kacsamáj kukorica habbal és tempurált kukoricával

Kacsamáj kukoricahabbal - Mák Bistro, Budapest Forrás: Origo

Hozzávalók:

Kacsamáj:

• 40 dkg kacsamáj
• só
• bors

Kukoricahab:

• 0,5 kg kukorica
• 10 dkg vaj
• annyi víz, amennyi ellepi
• só

Tempurált bébi kukorica:

• 8 db bébi kukorica
• 300 dl alkoholmentes sör
• 300 dl víz
• 1 cs.e.k sütőpor
• 1 kanál méz
• 250g rizsliszt
• 250g bl55 liszt

Elkészítés a séf saját szavaival:

A kukoricát feltesszük főzni vajjal és vízzel, ízlés szerint sózzuk. Miután megfőtt leszűrjük, ezután leturmixoljuk, ha kell adunk hozzá a levéből. Szifonba betöltjük, két patron szükséges szifononként.

A tempura massza palacsintaszerű tészta. A japán tempura ételkülönlegességről kapta a nevét. Akármilyen zöldséget, húst, halat, rákot meg lehet sütni benne.

A tempuramassza

A két lisztet egybeöntjük, sózzuk, hozzáadjuk a sütőport, beleöntjük a sört, hozzáadjuk a mézet és a vizet, ezt csomómentesre kikeverjük. Szifonba betöltjük, bele a két patron/szifon. A bébi kukoricát puhára főzzük, jeges vízben lehűtjük, leszárítgatjuk. A tempuramasszában megforgatjuk, majd 160-170 fokos olajban kisütjük.A kacsamájat kivesszük szobahőmérsékletre, amikor körülbelül szobahőmérsékletű lett, forró vas serpenyőben megsütjük, sózzuk, borsozzuk.

Tálalás: A tányérba belenyomjuk a szifon tartalmát, ráhelyezzük a kacsamájat, mellé rakjuk a bébi kukoricát és végül csírával díszítjük.

A cikk legvégén a videóban 1:05 től látható a leves elkészítése lépésről lépésre.

Főétel

Báránygerinc, szilvával és paszternákkrémmel

Báránygerinc szilvával és paszternákkrémmel - Mák Bistro, Budapest Forrás: Origo

Hozzávalók:

Bárányhoz:

• 65 dkg báránygerinc filé
• vaj
• só
• bors

Szilvalekvár+tálaláshoz szilva:

• 1 kg szilva
• 3 dl szilvalé
• cukor
• só

Paszternákkrém+paszternák chips:

• 0,5 kg paszternák
• 10 dkg vaj
• víz
• só
• késhegynyi xantan

Szilvacouli:

• 2 dl szilvalé
• 2 g agaragar
• só

Szilvahab:

• 2 dl szilvalé
• cs.tk. lecitin
• só
• borókabogyó

Elkészítés a séf saját szavaival:

A paszternákot megpucoljuk, vékony szeletekre vágjuk és a felét vajas vízben feltesszük főni, ízlés szerint sózzuk. Ha puhára főtt, leszűrjük és a levével krémes állagúra turmixoljuk. A szilvalevet visszaforraljuk, belerakjuk a borókabogyót, sózzuk. Belerakjuk a lecitint, lefóliázzuk és félrerakjuk. Kis idő után botmixerrel átturmixoljuk, majd leszűrjük. A szilvát félbevágjuk, kimagozzuk, majd még egyszer félbevágjuk. Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szilva felét.

Ha jól megkaramellizálódott, akkor felöntjük egy kevés szilvalével, majd megsózzuk. Leturmixoljuk és leszűrjük. A szilvalevet felforraljuk, hozzáadjuk az agaragart, 1 percig forraljuk, majd edényben kihűtjük. Miután kihűlt, leturmixoljuk és átpasszírozzuk. A maradék paszternákot 170 fokos olajban kisütjük, csepegtetős tálcára szedjük, és megsózzuk. Akkor jó a chips, ha teljesen aranybarna. A húst kivesszük szoba hőmérsékletre, bekenjük vajjal, majd forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk, sózzuk, majd 90 fokos sütőben kb. 8 percig maghőmérsékletet felvisszük 52 fokig majd utána 4 perc pihentetés. Közben a maradék szilvát forró serpenyőben szárazon megpirítjuk és felöntjük a megkaramellizált szilvakrémmel.

Tálalás: A paszternákkrémet kihúzzuk a tányéron, a húst hosszába félbevágjuk, rárakjuk a tányérra. Szilvacoulit pöttyözünk a tányérra, elhelyezzük a paszternák chipst. Rárakjuk a karamellizált szilvát, a habot botmixerrel habosítjuk, és rátesszük a húsra.

A cikk legvégén a videóban 07:30 től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Passiós csokimousse

Passiós - csokis - Mák Bistro, Budapest Forrás: Origo

Hozzávalók:

Piskóta:

• 250 g marcipán
• 3 db tojásForrás: Origo
• 45 g étcsokoládé
• 32 g liszt
• 13 g kakaópor
• 75 g vaj

Maracuja zselé:

• 300 g gyümölcs lé/püré
• 5 g lapzselatin

Csoki mousse:

• 60 g cukor
• 100 g víz
• 120 g tojássárgája
• 240 g tejcsokoládé
• 300 g tejszínhab
• 6 g lapzselatin

Elkészítés a séf saját szavaival:

A vajat a csokival vízgőz felett felolvasztjuk. A lisztet a kakaóporral elkeverjük. A marcipánt habverővel kihabosítjuk, a tojásokat egyenként hozzáadva. Ebbe keverjük bele az olvasztott csokis-vajat, majd a kakaós lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsiben 170 fokon 8 percig sütjük.

A lapzselatint hideg (bő) vízbe áztatjuk 10 percre. A pürét felforraljuk és a kinyomkodott zselatint elkeverjük benne. Teflonos vagy folpackkal bélelt tepsibe öntjük és hűtőben vagy fagyasztóban kidermesztjük.

A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk. A zselatint hideg vízbe áztatjuk 10 percre. A tejszínhabot hűtőbe tesszük. A tojássárgáját üstbe mérjük ki. A cukrot és vizet együtt mérjük ki egy kis lábasba és feltesszük forrni. Eközben a sárgáját habverővel elkezdjük kihabosítani. Mikor a cukorszirup besűrűsödött levesszük a tűzről és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatint így hozzácsurgatjuk a sárgájához folyamatos kevergetés mellett. Addig verjük míg kihűl és szép világossárga habot nem kapunk. A sárgás habot több részletben elkeverjük a csokoládéban majd a tejszínhabot is hozzáadjuk.

Egy tálcára sütőpapírt teszünk, erre rátesszük a piskótákat a krémnek a felét elkeverjük a tésztán. Majd a lehűtőt zselét ráhelyezzük. A hab másik felét ráöntjük és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap forró vizes késsel felvágjuk. Felvágás előtt kenhetünk a sütemény tetejére csokimázt.

A cikk legvégén a videóban 15:02 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.

Az étterem honlapja itt érhető el.