Marhapofáért mentünk Egerbe, megérte

Marhapofa egri bikavérben, burgonya variációval, vargánya gombával – Macok bisztró

A Macok bisztró egy könnyed stílusú étterem az Imola Udvarházban, Egerben, pont a vár tövében. A helyszínre egy rossz szavunk sem lehet: a kertben vízimalom, sok fahordó, bent remek borok, jó konyha.  

Két barát álmodta meg és üzemelteti az éttermet. A séf, Macsinka János a magyar konyha elkötelezettje, kis mediterrán hatással, míg Szternák Péter üzletvezető a francia ízek szerelmese. Ez a hármas hatás határozza meg az étterem ízvilágát.

Fontosak számukra a helyi alapanyagok és természetesen az egri borok. Azt egyszerűen muszáj megemlíteni, hogy a Macok a Stílusos Vidéki Éttermiség tagja, Best of Budapest minőségdíjasa és a Gault & Millau étteremkalauz szerint a Eger legjobb étterme.

Mottó:

Éttermünk, a Macok Bisztró és Borbár könnyed és fiatalos lendületű hely az egri vár tövében, ahol kulináris élményt kínálunk igényes bisztróstílusban, helyi borászok bemutatásával és olyan borkülönlegességekkel, amelyek már csak a gyűjtők pincéjében találhatók meg.

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Leves:

Libamájpuding, almával, házi kaláccsal

Libamájpuding, almával, házi kaláccsal – Macok bisztró Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

Libamájpuding:

• Libamáj 40 dkg
• Tejszín 2 dl
• Egész tojás 1 db
• Tojássárgája 2 db
• Só
• Frissen őrölt bors

Borzselé:

• Méz 2 evőkanál
• Egri csillag fehérbor: 1,5 dl
• Mazsola 5 dkg
• Étkezési keményítő 1 dkg

Almakocka és almakrém:

• Alma 2 db
• Almalé 2 dl
• Méz 2 evőkanál
• Kurkuma

Házi kalács:

• Liszt 50 dkg
• Kristálycukor 6 dkg
• Só
• Vaj 10 dkg
• Tojás 2 db
• Élesztő 2 dkg
• Tej 2,5 dl

Elkészítés a séf saját szavaival:

A libamájat kierezzük, az egész tojással, tojássárgájával, sóval, őrölt borssal leturmixoljuk, formákba öntjük, vízfürdőben 70 fokos sütőben egy órára a sütőbe rakjuk. A mézet karamellizáljuk fehérborral, mazsolával, majd kihűtjük, és a libamájpudingra öntjük. Tálaláskor barna cukorral besütjük.

Az almát meghámozzuk, majd összekockázzuk, kurkumás almalével leforrázzuk, a nyesedékből almakrémet készítünk.

Az élesztőt kevés cukorral és tejjel felfuttatjuk. Liszt, vaj, tojás, tej, só hozzáadásával dagasztjuk, formázzuk, tojássárgájával megkenve 160 fokos sütőben 15 percig sütjük.

A cikk legvégén a videóban 1:16-tól látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.

Főétel:

Marhapofa egri bikavérben, burgonyavariációval, vargánya gombával

Marhapofa egri bikavérben, burgonyavariációval, vargánya gombával – Macok bisztró Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• Marhapofa 1,5 kg
• Olívaolaj 1 dl
• Vaj 10 dkg
• Egri bikavér 2 dl
• Vöröshagyma 15 dkg
• Fokhagyma 5 dkg
• Só, bors, kakukkfű, rozmaring, zsálya, alaplé

Körethez:

• Édesburgonya 1 kg
• Új burgonya 40 dkg
• Vargánya 40 dkg
• Olívaolaj 5 cl
• Gyömbér 2 dkg
• Só, egész bors, vaj, petrezselyemolaj, lilaburgonya-chips, méz, céklalevél

Elkészítés a séf saját szavaival:

A marhapofát megtisztítjuk, majd 10 százalékos sóoldatba rakjuk három órára, majd elősütjük, fűszerezzük. A hagymákkal, vajjal, vörösborral vákuumozzuk 48 órára, 65 fokos vízfürdőbe helyezzük. (Vagy pedig ezekkel a dolgokkal a húst lassan lepároljuk.)

Az édesburgonyát az újburgonyával, sóval, olívaolajjal megsütjük. Az édesburgonya egy részéből vajjal, gyömbérrel, sóval, borssal pürét készítünk. A vargányát kakukkfűvel, olívás vajjal, és a kétféle burgonyával lepirítjuk. Tálaláskor az ételt lilaburgonya-chipsszel, céklalevéllel, petrezselyemolajjal díszítjük.

A cikk legvégén a videóban 9:14-től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert:

Rigó János házi vaníliafagylalttal

Rigó János házi vaníliafagylalttal – Macok bisztró Forrás:Nagy Bence

Hozzávalók:

Fagyi:

• Tej 2 dl
• Tejszín 2 dl
• Vanília rúd 2 db
• Tojássárgája 6 db
• Kristálycukor 10 dkg

Rigó János:

• Csokoládépasztilla 70%-os: 0,15 kg
• Tojássárgája 4 db
• Kristálycukor 10 dkg
• Tejszín 1dl
• Tojásfehérje 4 db
• Csokoládédísz
• Csokoládéskeksz-morzsa 10 dkg
• Vaj 10 dkg
• Málna
• Málnaszósz
• Édes morzsa
• Áfonya

Elkészítés a séf saját szavaival:

A fagylalt hozzávalóit elkészítem, krémesre kikeverjük, majd fagyasztjuk, pacojettel habosítjuk (vagy fagylaltgéppel készítjük) a csokoládét megolvasztjuk, tojássárgájával, tejszínnel kikeverjük, a tojásfehérjéket habbá verjük, majd a langyos csokihoz öntjük, a csokoládéskeksz-morzsát vajjal összedolgozzuk, formában alapokat készítünk, majd a csokikrémet rátöltjük, és kihűtjük.

Tálaláskor:

Gyümölcsökkel, morzsákkal díszítjük, vaníliafagylalttal tálaljuk.

A videóban 19:34-től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.