Steak 101

A legalapvetőbb szabályok, amiket betartva nem fogják elrontani a steaket. Illetve ha át akarják sütni, és át is sütik, akkor elrontják mindenképpen, ilyen célokkal kár továbbolvasni.

A hús

Keressék a kifejezetten húshasznosítású szarvasmarhák húsát. Vagy olyan húst, ami szép márványosan erezett zsírral, azzal könnyebb dolguk lesz munka közben és finomabb. Az érlelt hús szintén jobb végeredményt ad, ez annyit jelent, hogy adott koncot még egyben, a faggyúréteggel borítva ellenőrzött körülmények között 2-3 hétig lógatják. A hús közben vizet veszít íze érettebb, diósabb, finomabb lesz, színe besötétedik.

A hús hőmérséklete

Sose süssenek hűtőszekrényből előrángatott húst. Pár óra alatt hagyják szobahőmérsékletűre melegedni.

A sózás/pácolás

Nem pácolom a steaket és csak sütés után, közvetlenül fogyasztás előtt sózom. A só elvonná a nedvességet, a pác elnyomja az ízeket.

A sütőzsiradék

Pár csepp olaj elég alá.

A sütés

Nem szabad piszkálni, szurkálni, forgatni. A felhevített serpenyőben megsütöm az egyik oldalát, fordítom, megsütöm a másikat. Időre dolgozok, és nem idegeskedek.

A pihentetés

Hogy a megsült hús nedvei szétoszoljanak újra, a sütésből kivett darabot egy tányérra helyezem, dobok rá egy evőkanál vajat, és lefedem pár percre, majd rögtön tálalom.

Elkészítési idők

Sorba vesszük a különböző részek különböző ideig tartó sütését, lesz közte csak serpenyőben és serpenyő/sütő kombinációban sült darab is. Mindegyik medium rare lesz, mert azt szeretjük és azt tartjuk üdvözítő megoldásnak egy steak számára. Aki pontos, vegyen egy jó húshőmérőt, a fenti módszereket és a hőmérőt kombinálva elérheti az optimális vacsorát.

Medium rare short rib

• blue - nyers, éppen egy pillanatra odakapatott szelet (a hús közepe 46-49 C fokos)
• rare - körbepirított hús, belül nyers, a közepe éppen csak átmelegedett (52-55 C fok)
• medium rare - körbepirított hús, egy kis sült szalag keretezi, közepe nyers (55-60 C fok)
• medium - körbepirított hús, közepe félig átsült, még rózsaszín, nedvekben gazdag (60-65 C fok)
• medium well - átsütött hús, a közepe még tartalmaz némi nedvességet, halvány rózsaszínt (65-69 C fok)
• well-done - teljesen átsült hús, szürke, száraz (71 C foktól felfelé)