Liba, hal, bárány és sertés - rendhagyó burgerek

2013.02.01. 10:04

Ha hamburger, akkor marhahús. Nyilván. Az az alapburger, meg talán az is a legjobb, de mindenképpen a legelterjedtebb. Viszont nemcsak marhából lehet burgert készíteni, hanem bármilyen állatból, és van, amiből finom is lesz. Liba, bárány, sertés és hal a két fél zsömle között, a séfek pedig megmondják, hogyan.

A bárány

Bár a bárányhús itthon nem könnyen beszerezhető (a legjobb esetben is csak fiatal birkára van esélyünk), ha jó, és nem túl faggyús húshoz jutunk, érdemes belőle burgert (is) sütni. Ehhez a legjobb a lapocka, állítja Kerekes Sándor séf. A marhaburgernél már tárgyalt zsírozást itt sem fogjuk megúszni: "Mivel a fiatal állat még nem különösebben zsíros, viszont a jó burgerpogácsához legalább 20-30% zsír kell, érdemes hozzáadott zsírral dolgozni. Ez ne birkafaggyú legyen, mert annak nagyon erőteljes íze van. Nyugodtan dolgozhatunk sertészsírszalonnával, amit ugyanúgy le kell darálni, és bele kell keverni a húsba. A legjobb arány, ha a hús 10%-a bárányfaggyú, a maradék 15-20% pedig sertésszalonna."
Nagyon fontos a szaftosság: "Inkább csináljunk kb. 2 cm vastag pogácsákat, és intenzív tűzön 2-2 percig süssük mindkét oldalukat, így a hús átmelegszik belül is, de rózsaszín marad, a külseje viszont ropogós lesz."
Az extráknál érdemes szabadon engedni a fantáziánkat: jól megy hozzá a káposzta, például coleslaw (itt egy chipotlés változat, amit tavaly nyáron imádtunk), a rukola vagy bármilyen erősebb ízű levél.
A másik jó kiegészítője a bárányburgernek a balzsamecetes hagyma. Ehhez a vékonyra vágott hagymát meglocsoljuk kevés balzsamecettel, kis sóval, állni hagyjuk fél órát, majd lecsöpögtetjük.
És a jó minőségű bucira is érdemes időt szánni, mondja a séf. "Ezt egy alap pizzatésztából is meg lehet csinálni, ami nem a klasszikus zsömle formájú lesz, hanem laposabb, kenyérlángosszerű, de ízben, állagában sokkal jobban megy a bárányburgerhez." (Ezenkívül nyugodtan gondolkozhatunk például ciabattában is, ehhez a recept itt. Vagy jó választás a pita is.)

Forrás: Pintér Árpád

A hal

Halas burger minden itthoni gyorsétteremben van, ami nem kell, hogy megakadályozzon bennünket abban, hogy otthon kicsit más műfajú halas pogácsát csináljunk. A halkakas séfje, Kóbor Krisztina szerint az ideális édesvízi megoldás a ponty-harcsa kombó. Előbbinek karakteres íze van, utóbbinak jó állaga és sok húsa. "Mi 30%-70%-os keverékkel dolgozunk, ahol a harcsa a 70% - mondja Kóbor. Azért ez lett az arány, mert a ponty karakteres ízét valamivel tompítani kellett, és erre kitűnően megfelel a harcsa. Az édesvízi halak közül még szóba jöhetne a fogas, annak fantasztikus húsa van, de sajnos elég drága. (A keszeg kárász nem különösebben jó erre a célra, mert kevés a hús, sok a szálka, és annak aztán tényleg nagyon karakteres íze van.) Ezeket frissen kell sütni, úgy nagyon finomak. A halat ugyanúgy le kell darálni, mint a marhát, és mivel a halhús könnyebben szétesik, érdemes összefogni valamivel: tojás és zsemlemorzsa kell bele. És nagyon rövid ideig süssük, nem kell neki annyi, mint egy húsból készült pogácsának.

Recept a halburgerhez

 A liba

Ha szárnyasban gondolkozunk, érdemes kilépni a csirke árnyékából, mert libából sokkal jobb húspogácsát lehet sütni. Zöldi Kovács Péter, a libaburgert is áruló Macesz Huszár egyik séfje a mellet javasolja. "A libaburgert libamellből készítjük, amit ledarálunk, de mivel ez önmagában nem elég zsíros, teszünk hozzá hájat, a legjobb választás természetesen a libatestháj. A hús-háj aránya 80-20% legyen, akkor adja a legjobb végeredményt."
A húspogácsa méretétől függ a sütési idő. A Macesz Huszárban 200 grammos pogácsákat sütnek, annál oldalanként öt perc a jó sütési idő. Értelemszerűen az ennél kisebb pogácsák hamarabb elkészülnek. A libaburgerhez ők zöldséges remulád mártást, házi ketchupot és tormás mustárt adnak, de a séf szerint: "Nagyon sok mindent elbír. Az olyan klasszikus megoldásokat is, mint a csalamádé. Érdemes kísérletezni." A pogácsa fűszerezését szintén nem kell túlbonyolítani, Zöldi Kovács az étterem két választása közül az egyiket elárulta nekünk: ez a zsályalevél.

Forrás: Spíler

A sertés

A sertésburgert lehet klasszikus, darált megoldással is készíteni, de a Spílerben egy rendhagyó, konfitált császárhúsos darabbal rukkoltak elő: Lutz Lajos séf Japánból hozta az inspirációt. "A császárhúsos burger nem a klasszikus húspogácsás megoldás: egészben konfitált császárhússal dolgozunk, amit vékony szeletekre vágunk, majd körben megpirítjuk. Szezámolaj megy rá ízesítésnek, ennél figyelni kell, mert nagyon intenzív az íze, és nem jó, ha uralja a burgert. Ezenkívül nem sok minden kell a buciba: só, bors, uborka. Mi édes-csípős mártással adjuk."

Recept a császárburgerhez