A barbecue nem grill

2013.07.18. 10:45

Bár itthon a két kifejezést lassan egymás szinonimájaként használják (sőt, a grillezést lassan kiszorítja a BBQ-nak is rövidített barbecue), a két sütési mód nemhogy nem ugyanaz, sőt, homlokegyenest ellentétes eljárást jelentenek.

Ez itt egy grill

Forrás: AFP/Photononstop

 

A grill

Megrakjuk a tüzet, lehetőleg minél nagyobbat, megvárjuk, amíg jó vastag parázs lesz rajta, a fölötte levő rácsra rátesszük a húsokat, pár perc, megfordítjuk, még pár perc, és kész is. Ez a grillezés.

A szabadtűzön grillezés igazán nem bonyolult dolog, mindössze pár sarokpontja van (ezek azonban fontosak): nagy hőmérséklet, rövid sütési idő. A grillezni kívánt húsok külseje megpirul, a Maillard-reakciónak köszönhetően vékony kéreg képződik rajtuk (nem, ez a közhiedelemmel ellentétben nem tartja bent a nedveket, viszont nagyon finom). A hús belseje, ha nem sütjük túl, szaftos és puha marad, az egésznek lesz egy enyhén füstös zamata, amit mindenki úgy szeret. Teljesen közismert a műfaj itthon, tavasztól őszig minden lehetséges alkalmat érdemes megragadni, amikor szabad tűzön grillezhetünk.

Ezt a sütési módot itthon szokás barbecue-nak is nevezni, pedig utóbbit általában a grillezés ellenpontjaként tartják számon. Nem, ez nem az idén sok helyen nagy lelkesedéssel körbetáncolt eper-szamóca-szeder-faeper problémához hasonlít. Illetve egy kicsit igen (hiszen az itthoni nyelvhasználatban a beszélők ugyanazt értik a két eljárás alatt), de érdemes megnézni, hogy a barbecue micsoda.

A barbecue

A kifejezés Amerikában is vérre menő viták tárgya, Kaliforniában például szinonimaként használják a két kifejezést (akárcsak itthon), amitől a déli régió barbecue-rajongói gyakorlatilag agyvérzésközeli állapotba kerülnek.

A tipikus barbecue lassú, jóval hosszabb, alacsonyabb hőmérsékleten (80-120 Celsius-fok) készül. Általában olyan nagy, sokáig sülő koncok elkészítésére szokták használni, amelyeknél a nagyon magas direkt hő (amit grillnél kap a hús) hamarabb odaégetné a hús külsejét, mint hogy az rendesen át tudjon sülni. A barbecue-nál a hús először inkább lassan sül/párolódik a füstben, és csak a végén pirítják meg (bár ez gyakran elmarad). Ez a sütési mód a leghagyományosabb formájában méretes gödör ásásával kezdődött, amiben tüzet raktak, majd fölé került a hús.

Kisebb malac, közepes kecske, egész sertésborda. Ezt levelekkel letakarták, és pár óráig sütötték-füstölték. Mire elkészült, a hús omlós, szálaira szedhető lett, az íze pedig erősen füstös aromát kapott, sokkal füstösebbet, mint a grillezett hús. A gödrös megoldást ma már a legtöbb helyen elhagyják, és a klasszikus amerikai tűzhelyek grillezésre és barbecue-ra is alkalmasak. A barbecue méretesebb tűzhelyet kíván, nemcsak azért, mert jóval nagyobb húsokat sütnek rajta, hanem azért is, mert a sütéshez a parazsat a tűzhely egyik oldalán rakják meg, és a másik felére teszik az állatot, így az indirekt, gyengébb hő nem égeti meg.

Mivel a barbecue-ra eleve szárazabb húsokat szokás kiválasztani, és a hosszabb sütési idő tovább szárítja őket, a barbecue-húsok jellegzetes kísérője valami szósz (ezt gyakorta a sütés végén kenik a húsra, de szokták mellé is adni). 

Mit grillezünk: sztéket, hamburgert, csirkeszárnyat, hot dogot, kolbászt, zsírosabb szeleteket, mint a tarja.
Mit barbecue-zunk: nagyobb, szívósabb, szárazabb (és általában olcsóbb) húsokat, például marhaszegyet, sertésbordát/oldalast.

Grill- és barbecue-receptek: 

Forrás: AFP/Bildhuset/Björn Lindberg