Milyen bográcsban mi készül?

2013.07.22. 07:59

Hívják üstnek, katlannak, fazéknak, de a legismertebb elnevezése itthon a bogrács. A tűz fölé akasztható füles edény többféle anyagból készül, és az sem mindegy, melyik formát mire használjuk.

 

Halászleves bogrács

Forrás: Táfelspicc

 

Formák: a bajai és az alföldi

A bajait halászlé főzéséhez szoktak használni. Az alul szélesebb, a száj felé szűkülő kialakítás miatt a lé kisebb felületen tud párologni, így a halászlé hosszabb ideig, nagyon magas hőfokon főhet (a folyamatosan lobogó lé fontos, hogy a halhús ne essen szét).

Ez a szabály nincs kőbe vésve, a jelenleg az egyik legjobbnak tartott halászléfőző-mester, Felső Barnabás például szakított az évszázados hagyománnyal és saját több évtizedes gyakorlatával, amikor a szélesebb szájú alföldiben kezdte főzni a levet. Mint a Magyar Gasztronómiai Egyesület által szervezett halászlétúrán kiderült, az alföldiben jobban lehet forralni: „Ebben - az alföldi, felfelé szélesedő- bográcsban ugyanis jobban forr, de nem fut ki a víz. Sokan az első halászlevüket azért rontják el, mert nem tudnak olyan tüzet készíteni, amivel rendesen lobogva forrna a lé, de ebben még a dilettánsoknak is sikerül, még asszonyoknak is, akik nem értenek a tűzhöz.” Ráadásul az sem feltétlenül negatívum, amit annak szokás tartani: az alföldi bográcsból jobban párolog ugyan a lé, de pontosan emiatt lesz a végeredmény íze vaskosabb, intenzívebb.

Mit szoktak ebben főzni: általában halat, bajai típusú halászlének.

Az alföldi forma

Forrás:Táfelspicc

Az alföldi, vagy más néven gulyásbogrács (amiben eredetileg soha, egyetlen pásztor nem főzött gulyást) a fölfelé szélesedő bogrács, ami a legtöbb, nem baja környéki embernek beugrik, ha meghallja a szót. Amit a konyhában fazékban el lehet készíteni, azt ebben a bográcsban is (legfeljebb valamivel több idő, ha nem rakjuk meg rendesen a tüzet), csak hát bográcsban minden finomabb lesz a füst miatt.

Mit szoktak ebben főzni: minden lehet, de a hagyományos bográcsételek között olyanokat találunk, mint a slambuc vagy öreglebbencs, a birkapörkölt.

Az anyag

Fém, nyilván, de nem mindegy, hogy milyen. Persze, nem arról van szó, hogy a különféle anyagú bográcsokban más-más típusú ételt lehet jobban főzni (mindig, mindent vasban -és rézben- lehet a legjobban főzni), hanem arról, hogy a bográcstartásnak megvannak a maga járulékos elemei, amiket az egyikkel könnyebb, a másikkal nehezebb elvégezni.

A vasbogrács vásárlás után komoly tisztítást igényel (a gyártás végén bevonják egy réteggel, ami megakadályozza az oxidációt), ezután pedig be kell járatni, ki kell égetni. A vasbogrács elég hisztis készség, minden használat után lehetőleg azonnal tisztítsuk meg, és kenjük le vékonyan olajjal vagy zsiradékkal, hogy a rozsdásodást megakadályozzuk.

A jó hővezető képességekkel rendelkező vörösréz bográcsnál arra kell vigyázni, hogy savas ételeket ne készítsünk benne, mert a kioldott és elfogyasztott réz egy bizonyos mennyiség fölött nem tesz jót az egészségnek. A bogrács anyaga ezen felül az árat is komolyabban befolyásolja: míg egy zománcozott halfőző vagy alföldi bográcsot 3 000 – 12 000 forintos áron kapunk meg mérettől függően, addig a vörösréz és a rozsdamentes ott kezdődik árban, és egészen 40 000 forintig megy.

Vásárláskor mindenképpen ellenőrizzük, hogy a bogrács kellően vastag, erős lemezből készült-e, ha ugyanis trehány munka, akkor pórul járunk: egy nagyobb, de vékonyabb falú bogrács könnyen összecsuklik, ha túl sok mindent teszünk bele.