A jó brownie három titka

2013.10.01. 17:35

Puha, szaftos, csokis, és a sajttorta mellett az Egyesült Államok talán legismertebb cukrászati exportcikke. A jó brownie három titkáról Sallay Fanni cukrászt, a Cake Shop tulajdonosát kérdeztük.

1893-ban a chicagói Palmer hotelben Amerika Felfedezésének 400. évfordulójának alkalmából rendezett összejövetelre rendelt a hotel tulajdonosának felesége, Bertha Palmer egy süteményt a séftől. Olyan süteményt szeretett volna, ami belefér a vendégeknek kiosztott uzsonnás dobozba.

Ez lett a brownie, amit akkor még nem brownie-nak neveztek, hanem sehogyan. Baracklekvárral kenték meg, diót szórtak rá, és olyan sikere volt, hogy ezt követően egyszer sem vették le a hotel étlapjáról. Ma is étlapon van, csak a hotel neve mára The Palmer House Hilton in Chicago. A brownie névvel először 1896-ban találkozhatunk egy bostoni szakácskönyvben (a pdf verzió itt), bár érdekes módon, az a recept (a 424. oldalon) nem csokival, hanem melasszal készül. Az első csokoládés brownie receptje 1904-ben jelent meg egy chicagói szakácskönyvben Bangor Brownies néven.

De hogyan készíthetjük el mi is jól? 

Első titok: nem szabad túlsütni

„A jó brownie-nak három ismérve van: az első az állaga. Jó ragacsos, nedves legyen a tésztája. Ez nem keksz, és nem is piskóta, hogy addig kell sütni, amíg teljesen át nem sül. Éppen ezért nem szabad túlkeverni a tésztát, akkor ugyanis túlságosan gumis lesz.”

A sütést éppen ezért akkor kell befejezni, amikor még nyersnek tűnik. Azért kell egy kicsit korábban kivenni a sütőből, mert a tészta még egy ideig készül a szabad levegőn is, és ha akkor vennénk ki, amikor pont jó, e miatt a folyamat miatt túlságosan megsülne, elveszítené a szaftosságát. Ezt a pontot nem könnyű eltalálni, főleg rutin kérdése, de a nyomáspróba a segítségünkre lehet: ha az ujjunkkal kicsit megnyomjuk középen, akkor legyen puha, de a teteje már legyen ropogós. A ropogós réteg alatt azt kell éreznünk, hogy puha. Ekkor nyomás, kifelé vele!

Kakaóvajas brownieForrás: Táfelspicc

Második titok: inzulinsokk

„Mivel az igazi brownie rengeteg cukrot és vajat tartalmaz, alapvetően könnyű tőle cukorsokkot kapni. Olyan legyen, hogy utána egy hétig ne legyen kedvünk édesség közelébe menni. A brownie tömény csokoládé, cukor és vaj, esetleg egy kis jó minőségű kakaó, semmi több. Cukorból is, vajból is nagyon sok kell bele, ez pedig kiegészülve a csokoládéban levő zsiradékkal nagyon kemény kalóriabombát tud alkotni.”

A liszt helyett használhatunk kakaóport. Ha boltban veszünk kakaóport, akkor egy dologra figyeljünk: a legjobb kakaóporok színe mély rozsdabarna, minél közelebb a vöröshöz, annál jobb. Persze az előrecsomagolt kakaókat nem fogjuk tudni így megnézni, de vásárlás után jegyezzük meg, ha egy márka különösen jó.

Harmadik titok: roppanjon a teteje

Ha nincs rajta semmilyen máz, akkor legyen fényes, roppanós a teteje.

„Ez nagyon-nagyon fontos szabály, ez a vékony réteg fogja megvédeni a puha, szaftos belsőt a kiszáradástól. Ha ez a réteg túl vastag, akkor túlsütöttük, ha viszont nincs ott a süti tetején, akkor valószínűleg félig nyers.”

Extrák

Gyümölcsökkel ízesíthetjük
A három legnyerőbb társa a brownie-nak a mangó, a málna és a passiógyümölcs. Ezeket vagy püré formájában a nyers, tepsibe töltött tésztára öntsük rá, és aztán húzogassuk szét, keverjük bele lazán az ujjunkkal, vagy pedig a sütés végén, mázszerűen kenjük a tetejére. Az eredeti brownie a chicagói Palmer House Hotelben annak idején barackmázzal és dióval készült.

Krémsajttal
A tésztájába tehetünk krémsajtot is (lehetőleg Philadelphiát vagy ahhoz hasonló karakterűt), akkor cheesecake brownie, azaz sajttorta-brownie lesz belőle. Lehet ezen felül habcsókot, piskótát beletördelni, további csokoládét nagyobb darabokban beledobálni.

Fehér csokiból is lehet
Itthon még nincs akkora divatja, és a kemény csokirajongók közül sokan nem is szeretik, de fehér csokiból is lehet brownie-t készíteni, aminek a neve blondie. Ez majdnem pontosan ugyanolyan, mint a brownie, csak hagyományos étcsoki helyett fehér csokit használunk (mivel ez sokkal édesebb, a cukor mennyiségét csökkentsük le). Míg a brownie-ba diót és földimogyorót szoktak tenni (mindkettőt házilag érdemes egy kicsit megpirítani, és kötelező meghámozni), addig a blondie-ba mandulát tegyünk.

Egy ideális alaprecept:

Hozzávalók: 

  • 4 tojás
  • 300g cukor
  • 200g vaj
  • 200g étcsokoládé
  • 150g liszt
  • fél kiskanál só
  • Fél kiskanál őrölt kávé
  • csipet csili
  • 50g kakaópor
  • negyed teáskanál sütőpor 

Elkészítései idő: nettó 25 perc, bruttó 35 perc

A tojásokat és a cukrot egy tálba teszem, habosra keverem. Eközben a csokit és a vajat gőz fölött megolvasztom. Egy tálban összekeverem a lisztet, a sütőporral, csilivel, kakaóporral, sóval kávéval. Ha a csoki-vaj keverék megolvadt, hozzáöntöm a tojásos cukrot és a lisztet. Elkeverem, de csak annyira, hogy homogén masszát kapjak. Tepsibe sütőpapírt teszek, arra öntöm. A tepsi mérete akkor jó, ha a tészta egy-másfél ujjnyi vastagra terül szét. 175 fokos sütőben kb. 23 pecig (+/- 3 perc) sütöm.

Brownie még a Táfelspiccen: