Nem ölt meg a száznapos tojás

száznapos tojás
Fény felé tartva látszik, hogy áttetsző
Vágólapra másolva!
„Kötöttél életbiztosítást? Rám íratnád az autódat?” – kérdezték viccesen barátaim, amikor kiderült, hogy meg akarom kóstolni a Táfelspicc házilag készült száznapos tojását. Miért ne tenném: ha nem siklott semmi félre, ugyanazt a finomságot kapom, amit az ázsiai menükben is imádok.
Vágólapra másolva!

Letelt a száz nap, meg még egy kicsi. Itt az idő, hogy az irodai konyhában gyöngyörgetett kacsatojásaink titkát felfedjem. Vajon sikerült Budapest közepén előállítani a kínai konyha klasszikus kedvencét, vagy a burkot feltörve megzápult végeredmény fogad?

Az első két részt itt és itt olvashatják!

Na, mi az ott a mészben s agyagban? Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Piros edény az otthonuk

Az egész őszt egy piros vájlingban töltötték a tojások, agyaggal lefedve, néha friss vízzel megöntve. A receptek mindegyike kihangsúlyozta, hogy a folyamathoz időről időre kell némi nedvesség, így a természetes csapadékot szimulálva hetente egyszer két deci csapvizet locsoltam rá, hogy ne tudjon kiszáradni a közepe – ez esetben leállna a folyamat.

Az agyag nem száradt ki teljesen, a tojásokat körülölelő burok légmentes maradhatott. Azt nem állítom, hogy nem volt meglepő látvány a pult végén a furcsa, sáros-agyagos edény, de ha ez kell a kacsatojásnak, hogy fermentálódjon, nincs mentség - végigcsináltam.

Meg kell még mosni Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Hervadó petúniák

Aki csak betért hozzánk, rákérdezett, vajon mi az. A futárt azzal hecceltük, hogy elhervadt és kiszáradt a petúnia, aki el is mondta, hogy hülyék vagyunk, agyagos földben nem bírja a virág. Másoknak azt adtam be, hogy a földevés élettani hatásáról írunk cikket – volt, aki elhitte.

Megvártam, míg lejárt a száz nap, majd eljött a kóstolás ideje. Óvatosan és izgatottan kezdtem a feltárást, mintha a Királyok völgyének földjét nyitnám meg, hogy eljussak egy elfeledett fáraó sírjához. Az agyag alaposan összeérett, látszik, hogy az edényben hővel járó reakció zajlott: az agyag szinte összesült, keményen fogta a kacsatojásokat. Óvatosan bontogattam, nehogy eltörjem a héjakat: „Reszket - mint ujjunk - mind a levelecske...

...és röghöz szorul a rög és tapad.”

Az előkészítő fázisban égetett, élelmiszeripari tisztaságú meszet és hamut kevertem be 40-60% arányban, amihez 1,5 deci konyhasó került. A kínai receptekben bízva nagyon erősre főzött fekete teát adagoltam a kiázott levelekkel együtt az előkészített porba. Azonnal beindult a hővel járó reakció, amelynek eredménye lúgos sár lett. Ebbe gyúrtuk be a tojásokat, végül rizspelyvába hempergettünk.

Feltörtük a héjat: ez jól sikerült! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Miért kellenek e furcsa anyagok a tojás köré, kérdezhetnék azok, akik nem olvasták kísérletünk első két részét. Röviden úgy foglalható össze, hogy a bekevert összetevők, például a hamu és a mész, hiperreaktív alkáli földfémeket és alkáli fémeket tartalmaznak, így heves reakciók indultak be, melynek eredményeként lúgok keletkeztek. Ebbe a gyengén maró hatású iszapba helyezve a tojásokat tartósítási folyamat indul: a megemelkedett pH-szinten zárt közegben önerjedés megy végbe. Ez konzervál és lehetővé teszi, hogy a fermentáció során zsírok és komplex fehérjék kisebb és ízletesebb vegyületekké bomoljanak. A tojásfehérje denaturálódik, vagyis kicsapódik, majd aminosavakra hidrolizál. Ennek eredménye a megváltozott szín és a zselésedett halmazállapot.

Majdnem mind jó

És a végeredmény? Majdnem elégedettek lehetünk, hiszen két tojást leszámítva mindegyik olyan lett, amilyennek lennie kell: erős illatú, de finom száznapos tojás. Kettő viszont nem zselésedett be tisztességesen, a héjuk sem lett annyira pöttyös. Meglepő módon meg sem zápult, semmi szaga nem lett attól, hogy száz napig a konyhapulton pihent. Feltörve a héját a fehérje még csurgatható maradt, a sárgája viszont már keményebb lett, mint a frissnek.

Megpucolva látszik a kötelező fenyőfa minta Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Nem tudom megmagyarázni, miért nem romlott meg, ahogy azt sem, hogy a többivel együtt miért nem feketedett be? Nem felül voltak, nem alul, ugyanolyan kezelést kaptak, mint a többiek. Egyetlen tippem, hogy nem jutott köréjük elég nedvesség. Talán a szárazabb közegben nem tudták kifejteni hatásukat a lúgok? Hogy ne kenjem össze magam, óvatosan törtem fel mindet, a kettő „kakukktojáson” kívül nem volt baj egyikkel sem.

Felvágtuk és gyönyörködtünk Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Érdemes odahaza is?

Az, hogy érdemes-e odahaza ezzel játszani, nem egyértelmű. Jobb kínai boltokban készen is megveheti, aki szereti, 1300-2000 forint között adják a hatos vagy nyolcas csomagot. Nem olcsó, de az egy-egy alkalomhoz, amikor kikacsintanánk az európai konyhából, talán megfizethető. Persze aki vidéken kívánja meg, nincs olyan helyzetben, hogy befusson érte az üzletbe, igaz, a városhatáron túl legalább könnyebben lehet kacsatojást szerezni. Másrészt ahhoz, hogy nekiálljunk CaO-kell - élelmiszeripari tisztaságú változatának kilója 6500 forint. A hamu nem drága, de rizspelyvát csak söripari szakboltokban vehetünk.

A száznapos piszmogás inkább játék, komolyan venni túl macerás. Ennek ellenére bátran próbálják ki, aki kedveli ezt a kínai és thai csemegét, boldog lehet a sikeres végeredménytől. Persze előbb érdemes eldönteni, hogy egyáltalán szeretjük-e – ahhoz viszont elengedhetetlen, hogy étteremben vagy boltban megvegyük és megkóstoljuk. Ha bejött, miért ne játszatnánk otthon száz napig?

Fény felé tartva látszik, hogy áttetsző Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

És az íze? Finom. Pont olyan, amilyennek Ázsiában megszerettem, kár, hogy a finom leveseiket egyelőre nem tudom reprodukálni, mert fogalmam sincs, mi volt benne. Egy biztos, azzal volt igazán finom a tojás, igaz, natúr, szójaszósszal locsolva sem rossz.