Kékek, büdösek, csodálatosak

2012.09.19. 8:10

A márványsajtok, kéksajtok, rokfortok a legmegbízhatóbban használható fűszerek - vagy akár csemegék - a sajtok világában. Ennek a viszonylag könnyen elérhető alapanyagnak kóstoltuk meg a szinte bárhol beszerezhető, szupermarketekben értékesített példányait.


 

Forrás: Táfelspicc


Aminek örültünk: kaptunk szupermarket pultjában eredetvédett sajtot. Ami miatt szomorúak voltunk: a három legnagyobb ágyú, a gorgonzola, a roquefort és a stilton közül egyet sem sikerült beszereznünk adott keretek között. Delikátüzletek választékát nem vettük be a játékba, hiszen azok nem széles körben elérhetőek. Először is az alapfogalmak.


Kékpenészes sajtok - Laza szerkezetű, kék penicillingomba-tenyészettel beoltott sajtok. Nyirkos pincékben érlelik őket, a felvágott sajtokban sokszor megfigyelhető szabályos csíkok a pikírozás, a sajt szurkálásának nyomai, amivel a sajtmester levegőt juttat a sajtba, hogy a penészgombák minél nagyobb felületen szétterjedhessenek. Készül brie típusú, nagy nedvességtartalmú kékpenészes sajt is, ahol a kék és a fehér penészgombák nagy egyetértésben alakítják ki a sajt ízét.

Roquefort AOC - Eredetvédett, francia kékpenészes sajt. Kizárólag Rouergue mészköves talaján megélő birkák tejéből készülhet ez a sajátosan szellős állagú (ezért ezt a kékpenészes sajtokkal ellentétben nem szurkálják) 3-4 hónapig érlelt sajt, íze az érlelőbarlangok sajátos mikroklímájának köszönhetően rendkívül összetett és izgalmas.

Gorgonzola DOP - Lombardiai, tehéntejből készült sajt. Ezt az eredetvédett, pikáns sajtot 3-6 hónapig érlelik, karakterét az oltó előtt belejuttatott penicillingombák (Penicillium glaucum) alakítják. Állaga folyós, íze csípős, illata átható. A Gorgonzola Dolce a Dolcelatte szintén kékpenészes, de kifejezetten tejszínes, édes sajt növényi oltóval készült változata. A Dolcelatte Torta a tömény Dolcelatte mascarponéval rétegezve bakancslistára való; nagyüzemi termék, mégis szenzációs és imádnivaló.

Stilton PDO - Három hónapig érlelt, brit kékpenészes sajt, amelyet tehéntejből készítenek, karakterét a kékpenész gomba (Penicillium roqueforti) alakítja. Ez a feltűnően sárga színű és krémes sajt eredetvédelem alatt áll.

Márványsajt - A világ kékpenészes sajtjai közül a stilton, a gorgonzola és a roquefort a legismertebbek, utóbbi mintájára készül a magyar márványsajt. Sokan tévesen egyenesen rokfortnak titulálják, de erre az elnevezésre csak a meghatározott tenyésztésű juh tejéből, a Roquefort város közelében lévő barlangokban érlelt sajtok pályázhatnak. A gorgonzolához és stiltonhoz hasonlóan a márványsajt is tehéntejből készül, kékes színét a Penicillium roqueforti penészgombának köszönheti.


President Bleu D'Auvergne

Zsírtartalom: 50%

Illata hideg, fémes, amit nagyon erős fémes mellékíz követ. Cserébe krémes az állaga, szinte puhán folyik, nem törik. Kellemesen zsíros, és masszívan hozza a penészes kéksajtoktól elvárt karaktert, harmonikus alapvetés a kékpenészes sajtok világában. (Eredetvédett termék, kis adagokban csomagolva.)


Niva márványsajt

Zsírtartalom: 27,5%

Éppen csak annyi savanykás szaga van, hogy a hónaljunkba nem kennénk, de ezt leszámítva alig áraszt magából valamilyen illatot. Kifejezetten gumis állag, és rendkívül sós. A kéksajtkaraktert némi akolmeleg istállóíz képviseli, de a só minden mást elnyom a morzsálódó és rugalmas szövetben.


Castello Danish Blue

Zsírtartalom: 28,6%

Határozott, savanyú szag, amiben keresve sem találjuk a penészes sajtokra jellemző összetett, akár lábszagnak csúfolt illatokat. Csípősen savanyú, és fémes utóíze van, elhangzik a gyomorsav kifejezés. Állaga szoba-hőmérsékletű vajra emlékeztet, amit kifejezetten kedveltünk, de savanyúsága elnyomja a penészes karaktert. Faragatlan, tömény termék.


Tihany Kék-Fehér Camembert

Zsírtartalom: 31%

Már ránézésre sem tudunk eltekinteni a - kategóriájukban politikailag korrekten fogalmazva az enyhe vonalat képviselő - Tihany camembert-ektől. És a sajt tényleg egy kéksajtos Tihany camembert, de kegyetlenül keserű kiadásban, ami egyik sajttípussal szemben sem elvárás. Érlelt és nemespenészes helyett inkább romlottnak tűnik. (A kékpenészes sajtokban a keserűséget okozhatja a helytelen érési folyamat vagy a fehérpenész jelenléte is, a kék-fehér esetében az utóbbi adott.)


Mizo márványsajt

Szinte szagtalan, a kelleténél édesebb, fojtós és ragadós állagú. Enyhén keserű, belépőnek tudjuk elképzelni ebbe a sajtvilágba, már aki szereti az édes-keserű ízpárt és fél a karakteres érlelt sajtoktól, vagy csak most ismerkedik, és nem mer nagyágyúval kezdeni.


Cheeseland

Ha a Niva sós volt, akkor nem tudjuk, hogy ez mi, esetleg a sósabb kifejezést tudjuk használni. Illata ázott avarra emlékeztet, az íze úgy sós, mintha valami édességet sóztunk volna el, mert az alap édeskés.


Saint Agur Blue

zsírtartalom: 60%

A legkeményebb ázott bőrcipő és lábszag keveredik az illatában. Olvadtvaj-állag, krémes, és az íze is barátságos, kellemes. Ennek az egynek van kifejezett lucskos szalmás utóíze - amit van, aki szeret, sőt, örül neki -, ami a tejszínes, édes alapban nagyon kereken adja; szerettük. Ez egy ún. duplatejszínes sajt. A duplatejszínes/triplatejszínes sajtok esetében a sajt előállításához felhasznált tej tejszínnel van dúsítva, így érve el a 60, ill. 75%-os zsírtartalmat. Elég jó sajtok tudnak ezek lenni.


Receptjeink kékpenészes sajtokkal:

Steak márványsajtos vajjal

Gorgonzolavaj

Márványsajtos spenótleves 

Gorgonzolás-fügés szendvics

Gorgonzolás-fügés pizza

Gorgonzolás-tejszínes gnocchi

Négysajtos pizza

Pizza krumplival és gorgonzolával