Szeretem a nagy, zsíros cafatokat, kagylót, csigát, békát, mindent

2017.06.19. 13:54

A szakácsot gyakran állítják meg a boltban, véleményt, tanácsot kérnek tőle, ő pedig mindenkinek készséggel válaszol. A közös téma rögtön adott, hisz a magyarok nagy része tud, és szeret is főzni - mondja. Szívesen próbálja ki más nemzetek konyháját, kísérletezésre buzdít, és tisztában van vele, hogy nem feltétlenül az egészséges táplálkozás szabályai szerint él. Bede Róbert az Origónak azt is elmondta, mi az a két dolog, ami a főzéshez kell, és milyennek látják a közeli országokban az ételeinket.

Miről szól az Európa késsel-villával?

Nagyon jól működött a párosunk Kapusi Gertivel, ezért döntött a TV Paprika úgy, hogy újabb közös műsort bíz ránk. Ő hozta az európai országok desszertjeit, én pedig egy-egy jellegzetes, ott készülő ételt. Előfordult, hogy speciálisabb dolgokat készítettünk a konyhában, de arra vigyáztunk, hogy ne megvásárolhatatlan alapanyagokkal teletömködött ételeket mutassunk be.

A megismertetés a cél, vagy inkább az, hogy ezeket az ételeket el is készítsék otthon a nézők?

A cél az, hogy betekintést nyerjünk egy-egy ország gasztronómiájába, és hogyha bátrak vagyunk, és szeretünk kísérletezni, akkor azokból az alapanyagokból, melyeket itthon is meg lehet kapni, próbáljuk őket megcsinálni. A lényeg, hogy bővítsük a gasztronómiai tudásunkat és az otthoni ételek tárházát. Igyekeztünk minél több információt elmondani az adott országról, az adott ételről és alapanyagokról, saját, személyes kis sztorikkal is fűszerezve.

Forrás: TV Paprika

Sok a hasonlóság az európai ételek között?

Jól tudjuk, hogy a palacsintafajták és a különböző burgonyák mindenhol megjelennek. Ausztriában például a Wienes Schnitzel mellett mindig ott a krumplisaláta, de Bécsben teljesen máshogy, mint Magyarországon. Érdekes az is, hogy a németek mennyire szeretik a klasszikus fehér kolbászt és a Himmel und Erde néven ismert ételt, ami lényegében véres hurka, pucolt és főtt burgonyával, vajjal összetörve. Vannak érdekes áthallások.

Ha választania kellene, melyik európai ország ételét mondaná kedvencének?

Nem tudnék választani, nincs kifejezetten nagy kedvencem. Nagyon szeretem a karakteres, telt ízeket, nagyon szeretem a nagy, zsíros cafatokat, nagy húsokat, de ugyanakkor a könnyű salátákat is, és a halakat, tengeri herkentyűket, a kagylót, a rákot, a csigát, békát, mindent. A lényeg az, hogy a fogás ízeiben gazdag legyen, és teljes ízélményt adjon. Ha ezt meg tudja adni az olasz konyhának egy-egy szegmense, vagy a franciának, vagy a britnek, akkor nekem teljesen mindegy. Dániában készítettünk pácolt, kapros heringet, mellé lilahagymás, apróra darabolt töpörtyűs kenyeret adtak – együtt zseniális! Ez is egy áthallás egyébként a magyar konyhával.

Van olyan üzenete is a műsornak, hogy a magyar turisták bátran kísérletezzenek, ha külföldön járnak?

A magyar ember, jó értelemben véve, büszke. Ha van egy nemzetközi fesztivál, akkor egyértelműen a magyart látja a legjobbnak. Aki főz itthon, az nagyon tud főzni, és ennek megvan a kis visszássága is. Ha elmegy külföldre, megkóstol dolgokat, nem ízlik neki annyira, mint a hazai, megszokott ízek.

Kicsit az lenne az üzenet, hogy nyitottak legyünk ételekre. Próbáljuk ki őket, és otthon is kísérletezzünk. Jártam Dél-Franciaországban néhány évvel ezelőtt, és mikor kimentem a piacra, sikongattam, mint egy gyerek. Legalább nyolcféle kolbászt hoztam haza, szamárhús-kolbász is volt köztük, ami dióval és olívaolajjal volt megbolondítva, nemes penésszel. De hoztam kacsa-, és kecskekolbászt is, olajbogyóval, mandulával – elképesztő volt! Ők is csinálnak kolbászt, csak nem úgy, pirospaprikával, fokhagymával és sertéshússal, mint mi.

Forrás: www.zoltansarosi.com/Sarosi Zoltan

Az országon belül mennyire nagyok az eltérések az egyes ételeink közt?

A magyar gasztronómia a Kárpát-medencében és a körülötte élő népek kultúrájának és gasztronómiájának egy csodálatos szintézise. Északkelet-Magyarországon a mai napig zsenge karalábélevélbe töltenek darált húst, de a tormalevél is népszerű, míg ezt nyugaton nem ismerik. A fűszerpaprikás ételeket északkeleten nem érdemes keresni, mert ott nincs olyan minőségű fűszerpaprika, mármint házias jellegű. Nagyon szép, nagyon kiterjedt és nagyon tág a magyar gasztronómia.

Mindig megjegyzem, csak sokan félreértik, hogy a magyar történelemmel egyidős a magyar gasztronómia, több ezer éves múltra tekintünk vissza – és gondoljunk csak bele, mennyi hatás érte ennyi idő alatt: a török hódoltság idején például rengeteg ételt beintegráltunk a konyhánkba. A nádasdi várjátékokon szoktam főzni, és ott hallottam, hogy a 16. században fehérboros, borókás, savanyított káposztás sertés egytálételt rendszeresen főztek, ez a klasszikus káposztás hús. A nádasdiak annyira odavoltak érte, hogy a címerünkre akarták tenni – ma már kicsit furán nézne az ország címerén.

És megfordítva egyébként ez hogy néz ki, a magyar konyhát mennyire ismerik, mennyire kedvelik a külföldiek?

Dolgoztam Németországban, Svájcban, Oroszországban is, öregbítettem a magyar gasztronómia hírnevét már sok helyen, és úgy tapasztaltam, hogy mindenhol vevők rá, mindenhol szeretik. Főleg azok az emberek, akik nem a trendi, "hú, de egészséges" táplálkozás hívei. Most nagy divat, hogy fittnek kell lenni, és azt gondoljuk, hogy az lesz a legjobb, ha zöldet hússal eszünk meg paleót.

Tévés szakácsként mennyire kell követnie az aktuális trendeket?

Mindenképp kell követnem, de bízom benne, hogy elfogadják tőlem azt, hogy van egy saját, kialakult stílusom. Szeretek mindent, de olyan a kedvenc irányzatom, ami nem feltétlenül az egészséges táplálkozás. Rendszeresen sportolok, mozgok sokat, igyekszem azért odafigyelni, és mindig fel is hívom rá a figyelmet, hogy ésszel fogyasszunk szénhidráttal, zsírral teli dolgokat. Ugyanakkor mindig hozzáteszem, hogy ha valaki a tudatos táplálkozás híve, akkor nagyon jól tudja azt is, hogy ha este tízkor bezabál csülkös pacalból, akkor hajnal négykor rosszul lesz.

Milyen a kapcsolata a közönséggel? Ugyanúgy megvannak a rajongók, mint egy színésznek vagy énekesnek?

Nagyon élvezem azt a részét is ennek a munkának, mikor odajönnek hozzám az emberek. Ha elmegyek egy bevásárlóközpontba, szinte mindig megszólít valaki. A főzés közvetlenebb téma, ők maguk is sajátjuknak érzik, így sokkal jobban odajönnek hozzám, mint egy színészhez vagy énekeshez. Náluk nem nagyon találnak közös fogódzó pontot, nem tudják, mit kérdezzenek, nálam már adott a téma. Megkérdezik, hogy ezt vagy azt hogy készítsék el, mit ajánlok vacsorára, ilyesmik. Rengeteg helyre járok főzőbemutatót tartani, ezek az események is népszerűek, sokszor visszahívnak ugyanarra a helyre. Sokszor mondják, hogy Magyarország a turizmusból, a gyógyvizeiből és egyéb, kézzel nem megfogható értékeiből szerzi a javakat, azt mondom, a gasztronómia is az ország egyik nagyon komoly húzóágazata.

Forrás: TV Paprika

Nagy divat lett a gasztronómia, a közös főzés, a fesztiválok. Ezt érzékeli a szakmán belül?

Ez viszi előre, ezek termelik ki azt, hogy kíváncsiak lesznek ránk, szakácsokra és egyéb szakemberekre is. A Bocuse d'Or óriási nagy dolog, erre is sokan figyeltek idén. Mindig elmondom, nem azért vagyunk mi a tévében, mert mi vagyunk a legjobbak, elképesztő, hogy miket tudnak az ország legjobb szakácsai.

Hogyan képzi magát, kitől tanul?

Egyrészt autodidakta módon képezem magamat, másrészt meg nagyon figyelek arra, hogy eljussak szakmai találkozókra és beszélgetni tudjak olyan emberekkel, akik értenek ehhez. Mikor 2010-ben nyitottunk egy éttermet, mi már előző évben nagyban szuvidoltunk, de ez csak pár éve lett trendi dolog: mindenki mindenhol szuvidol. Akkor is volt már, de extrának számított, most már kezd begyűrűzni a háztartásokba is. Olyan irányvonalat szeretnék felvenni, ami szűk szegmens, nem akarok túl szerteágazó terepet lefedni, de azért ez egy olyan tudás, amit folyton bővíteni kell.

Otthon is főz, vagy csak akkor, ha dolgozik?

Kikapcsolódás ez nekem, sosem érzem, hogy munka. Tegnap este például töltött paprikát főztem a kertben, és nagyon jó volt, jól bevacsoráztunk este nyolc órakor. Imádom a nyarat, a jó időt, minden reggelt egy kávéval kezdek a kertben, és a grillszezonban sokat sütünk. Engem az se zavar, ha este hétkor össze kell dobnom egy brassóit, vagy elő kell szednem egy szelet húst és megsütni.

Csak azoknak tűnik ez olyan bonyolultnak, akik még nem próbálták, de könnyen bele lehet jönni. Azt szoktam mondani a gyerekeknek az iskolában, ahol tanítok, hogy elsőre nem fog menni, az automatizmusnak be kell rögzülni, ahhoz pedig sokat kell gyakorolni. Ahhoz, hogy jól érezzük magunkat főzés közben, két dolog nagyon kell: az alázat és a türelem. Készítsünk össze mindent előre, vágjuk fel a hagymát, szeljük fel a húst, legyen készen minden alapanyag – ezt már csak a felnőtteknek mondom: pattintsunk fel egy üveg bort – és álljunk neki kényelmesen alkotni. Később már nem kell így rákészülni, mehet egyszerre több minden: míg pirul a szalonna, vághatjuk a paprikát, és így tovább, egyre jobban ősszeszűkül a főzési idő.

Forrás: www.zoltansarosi.com/Sarosi Zoltan

Jellemző, hogy étterembe jár, vagy inkább a saját ételeit preferálja otthon?

Imádok kísérletezni, úgyhogy ha időm engedi, eljárok. Nem vagyok kritikus, csak akkor teszek megjegyzést, ha valami nonszensz dologgal találkozom – de nem faragatlan módon, asztalt csapkodva. Nem azért járok étterembe, hogy véleményezzek, hanem hogy jót egyek. Egyértelműen jó úton halad a magyar éttermi kultúra és a gasztronómia, egyre több a kis vendéglő, a street food, óriási a kínálat – az ember szeme-szája kettéáll.

A TV Paprika legújabb saját gyártású műsora, az Európa késsel-villával június 19-én 21.10-kor indul.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK