A krumpli felkockázásával elvesznek az értékes anyagok

A burgonya előkészítése a főzéshez vagy sütéshez jelentősen befolyásolja a gumók ásványianyag-tartalmát, ha például felkockázzuk, jelentősen csökken a káliumtartalom - állítják nemrég megjelent tanulmányukban az amerikai Mezőgazdasági Kutató Szolgálat szakemberei.

A különféleképpen sütött vagy főzött burgonya sok országban népszerű eledel. Magyarországon egy ember évente átlagosan 50-60 kg burgonyát fogyaszt, de ez a mennyiség eltörpül például a portugálok által fogyasztott évi 150 kg mellett.

A burgonyagumó egészséges élelmiszer, mert sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Oda kell figyelni azonban a megfelelő elkészítésére: a burgonya fölkockázása lerövidítheti a főzési időt, de egyúttal akár 75 százalékkal is lecsökkentheti az ásványianyag-tartalmát. Erre a következtetésre Shelley Jansky kutatógenetikus és Paul Bethke növényfiziológus, az amerikai Mezőgazdasági Kutató Szolgálat (Agricultural Research Service, ARS) madisoni székhelyű Zöldségkutató Részlegének két tudósa jutott a tanulmányában.

Jansky és Bethke hat burgonyafajtát készített el étkezésre különféle módszerekkel, majd megvizsgálta mennyi kálium, illetve tízféle más ásványi anyag található bennük. Azt tapasztalták, hogy a burgonya főzés előtti felkockázása vagy felaprítása jelentősen csökkenteti a káliumtartalmat a kész ételben. Ez akár jó taktika is lehet az olyan burgonyaimádók számára, akik csökkenteni kívánják a szervezetükbe bevitt kálium mennyiségét, ilyenek lehetnek például a dialízissel kezelt betegek. Azok az emberek viszont, akik a lehető legtöbbet szeretnék megtartani a burgonyában lévő értékes anyagokból, jobban teszik, ha egészben főzik meg napi burgonyaadagjukat.

Jansky és Bethke megvizsgálta az áztatás hatását is. A népi bölcsességgel ellentétben azt tapasztalták, hogy az egész éjszakára beáztatott burgonyának sem csökkent jelentős mértékben a káliumtartalma.

Az eredmények elkészítési támpontot adhatnak azoknak, akik csökkenteni szeretnék az általuk fogyasztott burgonya ásványianyag-tartalmát, és azoknak is, akik - éppen ellenkezőleg - maximalizálni kívánják a burgonya előnyös táplálkozási tulajdonságait.