Marhavér és homársikoly – az állati elmúlás kis kalauza

2015.01.01. 18:57

Elérkezett az ügyetlen mozdulattal fejbe csapott karácsonyi pontyok és a hajnali pálinkagőzben darabjaikra bontott disznók főszezonja, így épp itt az ideje, hogy foglalkozzunk egy kicsit az állati elmúlással. Akik velünk tartanak, megtudhatják, mit köszönhetnek a világ marhái egy autista zseninek, miért érdemes a szilveszteri malacot a borospincébe tessékelni, mi áll a homárok sikolyának hátterében, és mit érez az osztriga, amikor megeszi egy francia.

Nem szép látvány, ahogy egy levágott állat elpusztul. Valahogy a zsigereinkben érezzük, hogy egy összetett, tökéletesen összehangolt, élő rendszer örökre megszűnik működni csak azért, hogy a mi szervezetünk néhány órával-nappal tovább bírja. A test biológiai folyamatai nem egyszerre állnak le, és azok, amelyek még működnek, megpróbálják fenntartani magukat, a megszokottól jelentősen eltérő módokon.

Az állatok emberséges megölésének gondolata már régen megjelent a különféle kultúrákban, a kiindulópont azonban nem annyira filozófiai, mint gyakorlati volt. A halál előtti időszak történései ugyanis jelentős hatással vannak a kapott hús tulajdonságaira, és azt már igen korán észrevették, hogy a stressz és az elnyújtott haláltusa rontja a hús állagát és ízét. Az ilyen „elrontott” húsnak neve is van – ez a PSE (puha-fakó-vizenyős) hús, amely egyaránt megjelenhet marháknál, disznóknál és szárnyasoknál.

Íme, az emberséges bánásmód legfőbb alapja: az egészséges, ízletes húsForrás: Photononstop/Christophe Di Pascale

Így hát már a régi időkben is fontosnak tartották a gyors és viszonylag stresszmentes halált – igaz, jobbára ilyen önös okokból. 

Az omlós húsért mindent

Amikor fogaink megbirkóznak egy falat finom hússal, alapvetően az izomszövet nyírási ellenállását teszik próbára, jó esetben sikerrel. A Warner–Bratzler-teszttel megmérik, mekkora erővel kell hatni egy 1,27 cm átmérőjű, henger alakú húsdarabra, hogy elnyírjuk. Az érdeklődők kedvéért: a bélszín esetében körülbelül 2,6 kilogrammról, a fartő felső részénél pedig nagyjából kétszer ekkora értékről van szó.

A hús omlósságának vizsgálata során egyértelműen kimutatták, hogy akármilyen nemes marhafajtát is választanak, a genetikai különbségek adta előnyöket a vágás előtti stressz teljesen lerombolhatja. Az omlósságban ezen felül fontos szerepet játszik még az állat kora és a hús érlelésének időtartama (ezek az izomrostokat lebontó enzimek mennyisége és hatásideje miatt lényegesek), de a vágást megelőző D-vitamin-kúra és kalciuminjekció is segíthet, sőt, még azzal is kísérleteznek, hogy vizes közegben végzett, irányított robbantással puhítsák a húst.

Fájdalom és szenvedés

Hosszú ideje folyik a vita arról, hogy az állatok képesek-e fájdalmat érezni, sőt szenvedni. A legnagyobb gondot az jelenti, hogy már magát a fájdalom fogalmát is nehéz meghatározni, illetve szorosan kötődik a tudatosság problémájához. Amikor emberséges bánásmódról beszélünk, feltételezzük, hogy az állat valamilyen mértékben hozzánk hasonlóan érzi a fájdalmat, és nem csak reflexből reagál rá, mint valamilyen egyszerű biológiai automata.

Ha megszúrjuk az ujjunkat, hirtelen elrántjuk, de maga a fájdalom gondolata csak ez után válik tudatossá. A kérdés az, hogy ez a tudatos fájdalomérzékelés mely állatoknál jelenik meg. Mivel megkérdezni nem tudjuk őket, a reakcióikat kell vizsgálni. Az Egyesült Államokban egészen 1989-ig azt tanították az állatorvosoknak, hogy ne hasonlítsák betegeik fájdalmát az emberi fájdalomérzethez, azonban ez az álláspont lassan megváltozott, ahogy egyre több és összetettebb, az emberéhez hasonló reakciót mutattak ki különféle állatfajok viselkedésében.

Az világos, hogy a matadornak fáj mi viszont most a bikával foglalkozunkForrás: AFP/Carlos Cazalis

Kiderült, hogy még számos gerinctelen állatfaj is az emberéhez hasonló fájdalomérzékelő receptorokkal rendelkezik, és a legtöbb gerincesben hasonló (vagy legalábbis analóg) agyterületek felelősek a fájdalomingerek feldolgozásáért. Azt is kimutatták, hogy a fájdalom gyakran az egyszerű mechanikus válasznál sokkal bonyolultabb: az állat teljes szervezetének működésére, sőt hosszú távon a viselkedésére, társas kapcsolataira is kihathat.

Lassan megváltozott a hozzáállás az állati fájdalomérzékeléshez, és ezek az analógiák egyre több állatfaj esetében tették megfontolandóvá az emberséges bánásmódot – így ma már léteznek eszközök a homárok elektromos kábítására is, jobb helyeken nem dobják őket élve a forró vízbe.

Nem tehénnek való vidék

Ahhoz, hogy megértsük az ember és az állatvilág eme gazdag, jóllehet egyoldalú viszonyrendszerét, érdemes megvizsgálnunk, mi is vár haszonállatainkra termékeny karrierjük végén. Kezdjük a marhákkal.

John MacDonald (a pszichológus, nem az öreg farmer a gyerekdalból) óta közhely, hogy pszichopatákra semmiképp sem érdemes az állatok levágását bíznunk, mert sokan közülük gyerekkoruktól hajlamosak az állatkínzásra – olyannyira, hogy ez lehet az egyik figyelmeztető jel, hogy a személyiségük sérült. Arról azonban kevesebben tudnak, hogy az autistáknak, egészen pontosan Temple Grandinnek mindenki másnál többet köszönhetnek a lomha kérődzők. Grandin ugyanis, miközben megpróbálta minél teljesebben befogadni az őt körülvevő világot, meglepő érzelmi közösséget talált ezekkel a korábban szinte tárgynak tekintett állatokkal, és saját életének tapasztalatai nyomán eljutott egy olyan emberségesebb állattartási és vágási rendszerhez, amely azóta az Egyesült Államokban szabványossá vált.

Marhákat terelnek a vágóhídra valahol ArgentínábanForrás: AFP/Daniel Garcia

Az állatokat a megérkezésük után a lehető leghamarabb és a legkevesebb zavaró körülmény közepette elvezetik a vágás helyszínére, ahol elkábítják, majd kivéreztetik őket. A szarvasmarháknál a legnépszerűbb kábítóeszköz a rögzített závárzatú pisztoly, amely így feltehetően keveseknek mond valamit, ha azonban eláruljuk, hogy Javier Bardem ezzel lopta be magát a szívünkbe a Nem vénnek való vidékben, a mozirajongók számára legalábbis minden világossá válik.

Ez a “pisztoly” voltaképpen egy rövid, hegyes fémrudat üt be az állat koponyájába, így kellő roncsolást visz véghez az agyszövetben ahhoz, hogy a marha elkábuljon, az agytörzs azonban  épen marad, így megteszi nekünk azt a szívességet, hogy a kivéreztetés során még pumpálásra bírja a szívet. A módszer a kergemarhakór-pánik időszakában vesztett népszerűségéből, mivel alkalmazásával agyszövet (vele pedig a szivacsos agyvelősorvadást okozó fehérjék, a prionok) juthatnak a véráramba, és ezzel a test más részeibe. Van azonban a kábítópisztolynak tompa végű változata is, amely egyszerűen “csak” agyrázkódást okoz, és ezzel tereli el hatékonyan a figyelmet az elvérzés kínjairól.

Csak kábítás után szúrhat a böllérFotó: Gilicze Bálint - Origo

A sertések vágásánál – jóllehet kábítópisztolyt is használnak  más eszközök kerülnek előtérbe. Mindjárt itt van az elektronarkózisnak nevezett módszer, mely az EU-s normák átvételével beszivárgott a háztáji gyakorlatba is. Az ólból kiráncigált hízó megnedvesített fejéhez egy elektródapárt szorítanak, majd jöhet a pár másodperces áramütés. Egyes fogókon még hegyes tüskék is vannak, amelyek vizezés nélkül is biztosítják a jó vezetést  egyúttal védik a böllért és a közelben állókat is az elektrosokktól. A disznóölés e módjának különös ízt ad, amikor amatőr és hivatásos böllérek lelkesen cserélgetik az áramköri rajzokat a neten, különféle érintésvédelmi horrorsztorik kíséretében. Ahogy egyikük bölcsen fogalmaz:

A disznó ismeri az Ohm-törvényt.

Ipari méretekben már bedurvulnak a dolgok, és a disznókat is eléri a borospincék néma gyilkosa, a mustgáz, vagyis a szén-dioxid. Valószínűleg azonban ez a gázos módszer  melynek során két percen belül tökéletesen elkábulnak az állatok  jóval kevesebb stresszel jár, mint az, amikor Dezsőt pár markos legény fülénél-farkánál fogva hajnali ötkor kirángatja az ólból a fagyos udvarra.

A kisebb állatokkal már egyszerűbb a helyzet, hiszen itt még háztáji körülmények között is gyorsan el lehet érni az agy vérellátásának azonnali megszűnését, illetve az elkábítást. Talán nem meglepő módon a kábítás itt is inkább gyakorlati, mintsem filozófiai okokból vált kívánatossá, hiszen úgy találták, hogy a szenvedéstől megkímélt baromfi „könnyebben adja le a tollát”. Ipari méretekben a tyúkoknál az elektromos kábítás az elterjedtebb módszer, azonban, mivel állatvédők szerint ez felesleges szenvedést okozhat a szárnyasoknak, egyre nagyobb teret nyer a szén-dioxidos kábítás, és az újabb EU-s ajánlások is erre mutatnak.

Halalos precizitás egy ideiglenes muszlim vágóhídonForrás: AFP/Jean-Francois Monier

Kóser, halal

Miközben az uniós törvényhozók a kábításból is a kíméletesebb felé hajlanak, két nagy világvallás nem enged évezredes hagyományaiból. A zsidó és a muszlim előírások (kóser és halal) nemcsak hogy nem engedik kábítani a vágásra szánt állatokat, de hihetetlenül pontos instrukciókat adnak arra nézve, hogyan is kell megtörténnie a vágásnak. Legutóbb egy lengyel tiltás vetett akkora hullámokat, hogy még Ferenc pápa is vizsgálatot kért az ügyben.

A vallási előírások által megkövetelt, kábítás nélküli kivéreztetést azonban maga Temple Grandin sem tartja teljesen elvetendőnek, és az Egyesült Államokban számos kóser vágóhíd működéséhez adott útmutatást. Szerinte, ha megfelelően bánnak az állatokkal, szinte meg sem érzik magát a vágást.

A gondot nyilván az jelenti mind a közvélemény, mind a törvényhozók számára, hogy míg a kábítás fogalma és eljárása viszonylag egyszerűen definiálható, az állatokkal való emberséges bánásmód kívánalmai helyről helyre eltérőek lehetnek  olykor a kelleténél csúszósabb padló vagy akár egy rossz helyen hagyott idegen tárgy is pánikot válthat ki az eleve környezetváltozáson átesett állatokban.

Miért sikolt a rák a forró vízben?

Kevesen vannak, akik jó kedvvel lekaszabolnának egy békésen legelésző tehenet az üde alpesi legelőn, viszont a szúnyogok lecsapásával legtöbbünknek (a dzsainisták figyelemre méltó kivételével) nincsenek túl nagy erkölcsi problémáink. A tehén-szúnyog skálán azonban adódnak olyan határesetek, ahol nem úszhatjuk meg az etikai dilemmákat.

Mindjárt itt vannak a halak. Sokszor bele sem gondolunk, hogy a horgászat során mi is történik egy jól kifárasztott potykával, melyet a szájába akadt horognál fogva húznak ki a partra. Az üveges szemek és a kifejezéstelen arc nem árulkodik fájdalomérzetről, és az izmok rángása sem borzaszt el annyira, mint ha egy emlősállattal történne ugyanez, nem is beszélve a kiadott hangok (vagy ahogy a vágóhídi szakirodalom fogalmaz: a vokalizáció) hiányáról. Ugyanakkor a halak egyes kutatások szerint érző lények, és a fájdalom tudatosul is bennük, ha nem is ugyanazon az agyterületen, ahol az embernél.

Agyhelyek egymás mellett az ausztrál prospektus ajánlása szerintForrás: Australian Animal Welfare Strategy

Megölésük hagyományos módszere a fejbe csapás, azonban, mivel a halak agya nem túl nagy, és fajtól függően más helyen és mélységben helyezkedik el a koponyán belül, a módszer nem halálbiztos. A legmegbízhatóbb megoldás ismét a gasztronómia felől érkezett: japán szakácsok fejlesztették ki az ikidzsimének nevezett módszert, amelyben  hasonlóan a marháknál már látott, rögzített závárzatú pisztolyhoz  egy fémrudat ütnek be az agyba. Mindehhez persze fontos, hogy tudják, hol is van a hal agya. Az ausztrál kormányzat ezért csinos útmutatókat is közzétett a horgászok feladatának megkönnyítésére.

Ha az emberrel való rokonságot tekintjük, a homár inkább minősül egy víz alatt élő, nagyra nőtt szúnyognak, mint tízlábú halnak, azonban forrázása (ilyenkor alakul ki a jól ismert rákvörös szín) sokaknál pendít meg érzelmi húrokat. A rákok esetében ráadásul egyre meggyőzőbb bizonyítékok merültek fel arra nézve, hogy fájdalomérzékelésük legalábbis valamelyest hasonlít az emberéhez. Szervezetükben az emberi fájdalomcsillapítás alapjait adó opioid receptorok is jelen vannak, és a fájdalomingerekre válaszként mutatott viselkedéseik is komplex fájdalomérzékelésre utalnak. Ez a határterület komoly kutatási etikai problémákat is felvet, hiszen ahhoz, hogy egy állatcsoportról megállapítsuk, képes-e tudatos fájdalomérzékelésre, szándékosan és kitartóan fájdalomingereknek kell alávetnünk  ha pedig kiderül, hogy van okunk az együttérzésre, búslakodhatunk, hogy mennyi szenvedést okoztunk.

Vörös rákhadsereg főzés utánFotó: Gilicze Bálint - Origo

Akárhogy is, a jobb séfek elébe mentek a kutatóknak, és kifinomult kábítóberendezésekkel készítik fel a rákokat a forró fürdőre, illetve gyors mozdulattal félbevágják őket. Akik azonban túl messze mennének az antropomorfizálásban, és hallani vélik a zubogó vízben a rákok sikolyát, azokat most meg kell nyugtatnunk: feltehetően csak a lemezek illeszkedéseinél feltörő gőz hangja borzolja az idegeiket.

Mivel a fejlettebb puhatestűekről is kiderült egy s más, többé már a zsákmányukat a parti sziklákhoz csapkodó spanyol poliphalászokra sem nézhetünk ugyanolyan szemmel, és a „csigabiga, gyere ki, citromlé vár ideki” játékot sem játsszuk már változatlan lelkesedéssel francia pajtásainkkal. Az állati fehérjékre áhítozó, ám erkölcsi szüzességükre büszke embertársainknak talán csak egyetlen mentsváruk maradt, az is kemény héjak közé zárva: az osztriga. E kagyló, amelynek különös állagát kispénzű polgártársaink csak náthás időszakokban tapasztalhatják meg, még egyes vegánok számára is kóser. Ráadásul ahhoz, hogy hozzájussunk a vágyott húshoz, szinte vágóhídi brutalitással kell eljárnunk, és ha egy pillanatra lankad a figyelmünk, még egy főemlős vére is kicsordulhat.