Kiderült, miért vörösödnek el főzéskor a homárok

Európai homár(Hommarus gammarus)

Brit tudósoknak sikerült végre választ adniuk erre a sokakat izgató kérdésre. Kiderült, hogy egy fehérjekomplex felbomlása okozza a színváltozást. A felfedezés az élelmiszeriparban is használható lehet.

Az élő homárok színe kék vagy fekete, ez jól elrejti őket a ragadozók szeme elől. Forró vízbe téve őket azonban élénkvörösre változnak.

A Manchesteri Egyetem kutatói már évek óta vizsgálják a színváltozás hátterében álló kémiai folyamatokat. Arra már korábban rájöttek, hogy a kulcsszerepet egy asztaxantin nevű vegyület játssza, amely a főtt rák páncéljának narancsvörös színét adja.

Európai homár(Hommarus gammarus) Forrás: Bart Braun/Wikimedia Commons

A természetben az asztaxantin egy fehérjekomplexszel (crustacianin) áll kémiai kapcsolatban. A fehérjekomplexhez kötődő asztaxantin adja a rák kékesfekete színét. Amikor a rákot megfőzik, a fehérjekomplex denaturálódik és az emiatt felszabaduló asztaxantin vörösre színezi a páncélt.

Mi az újdonság?

Azt azonban csak most sikerült tisztázni, hogy miért változik meg a fehérjekomplexhez kötődő asztaxantin színe. Ezért az asztaxantin savas jellege a felelős.

„A színváltás meglehetősen összetett folyamat, amelyben szerepet játszik az asztaxantinnal komplexet alkotó fehérje 3D szerkezete” – mondta a kutatások vezetője, John Helliwell professzor.

A kutatások fényt derítettek arra is, hogy a vízben oldhatatlan asztaxantint a crustacianinnal komplexben vizes közegben is el lehet juttatni a célhelyre. Ily módon természetes kék élelmiszerfestéknek lehet használni, illetve nyers élelmiszerhez keverve vörösre változva jelezheti, amikor az étel elkészült.