Fagyassza le a kávét!

A kávékészítés sok eleme inkább művészet, mint pontosan leírható művelet, ám a szabályozható elemekről is volna még mit tanulni. Ilyen például a szemcseméret, amely magában is befolyásolja a gőzölgő fekete ízét.

Naponta több mint kétmilliárd csészényi kávét fogyasztanak el világszerte, nem csoda, ha óriási jelentősége van annak, hogy mivel lehet még finomabbá tenni a közkedvelt italt. Pláne, ha ez a módszer viszonylag egyszerűen kivitelezhető, mint a fagyasztás.

Még spórolni is lehet a fagyasztásos módszerrel Forrás: Dreamstime

Mínusz 196 Celsius-fokra hűtve a kávébab finomabb szemcsésre őrölhető, ami jobban előhozza a zamatát, olvasható az angol Bath Egyetem tanulmányában, amelyet a Nature folyóirat Scientific Reports nevű online kiadványa közölt.

Tudományosan szemlélve ugyanis

a kávéfőzés bonyolult kémiai folyamat,

amelynek célja, hogy egységnyi őrleményből a legtöbb szerves molekulát vonhassuk ki. Ez a művelet egyebek mellett függ a hőmérséklettől, a vízminőségtől és a kávészemcsék felületének nagyságától.

Vagyis minél egyenletesebb szemcsenagyságú az őrlemény, és minél kisebbek a szemcsék, összességében annál nagyobb felületet képeznek, amelyen végbemehet a kémiai folyamat, továbbá annál kevésbé maradnak olyan nagy szemcsék az őrleményben, amelyekből nem oldódik ki a meghatározott főzési idő alatt a kávé. A zacc ezen része ugyanis szinte felhasználás nélkül kárbavész, ami jelentős pazarlás.

Tudományos szemmel nézve a kávékészítés komoly kémiai folyamat Forrás: Getty Images/Ron Wurzer

Az új módszerrel mindig ugyanolyan finom a kávé

"A gyógyszeriparban rutinművelet az egyenletes szemcseméret előállítása, de eddig nem terveztek ilyen darálót a kávézók számára" - mondta a kutatásban résztvevő Christopher Hendon kémikus, aki az angliai Bath Egyetemen szerzett PhD-fokozata után most a világ legnevesebb egyetemeinek egyikén, a Massachusetts-i Műszaki Egyetemen (MIT) dolgozik.

A kávékészítés a babok termesztésétől és betakakarításától a pörkölésen át számos olyan elemből áll, amelyet nehéz egzakt módon meghatározni, egyéni tapasztalaton és hozzáértésen múlik, vagyis inkább a művészet.

Jó minőségű arabica kávébabok még pörkölés előtt Forrás: AFP/Bernd Kubisch

Mégis, az őrlés elvileg a mindig ugyanolyan módon elvégezhető műveletek közé tartozik, és óriási jelentősége is van: az eltérő nagyságú szemcsékben különböző gyorsasággal zajlik le a kémai folyamat – ha lezajlik egyáltalán.

A kísérlet során 20-20 gramm pörkölt kávébabot két órán át négyféle hőmérsékletre állítottak be: 20 Celsius-fokos szobahőmérsékletre, fagyasztóbeli mínusz 19 Celsius-fokra, szárazjéggel elért mínusz 79 Celsius-fokra és folyékony nitrogénnal mínusz 196 Celsius-fokra lehűtve.

Többszöri ismétlés után kiderült, hogy

a leghidegebb kávébabokat lehetett a legegyenletesebb szemcseméretűre őrölni.

Ennek okán viszont rövidebb lehet a főzési idő, illetve egységnyi alapanyagból több italt lehet kinyerni. Az is fontos tényező, hogy így csökken az ízbeli eltérések száma, magyarul, nem fordul elő, hogy "rossz napja van a kávégépnek"...

A fajta mellett a származási hely is lényeges

A legenda szerint a kávébab élénkítő hatását egy Káldi nevű etióp pásztor fedezte fel időszámításunk előtt 300 évvel, aki megfigyelte, hogy kecskéi élénkebbek lesznek, miután a piros bogyókból legelésztek. A közelben élő szerzetesek pedig rájöttek, hogy ha a magokat megpörkölik, finom italt készíthetnek belőlük.

Munka egy kávépörkölő üzemben Fotó: Bielik István/Képszerkesztőség

Napjainkban a világ legkeresettebb árucikkei közül első a kőolaj, s közvetlenül utána a kávébab következik. Kétféle kávécserje létezik: a Coffea canephora (robusta) és a Coffea arabica (arabica). A robusta fajtát főleg nyugat- és közép-Afrikában termesztik, illetve szerte délkelet-Ázsiában. Az arabica fajtát zömmel Latin-Amerikában, kelet-Afrikában, az arab, illetve ázsiai régióban.

Az egyes helyekről származó kávébaboknak eltérő az ízük, az aromájuk, a testességük és a savasságuk foka.

E tényezőket persze nemcsak a származási hely, hanem a genetikai hovatartozás (alfajok), és a feldolgozás is befolyásolja. Az alfajok a termesztő régióról kapták a nevüket: kolumbiai, jávai, kona, etióp, brazil stb.

A kávékészítés már-már művészet Forrás: AFP/Sajjad Hussain

Kémiai szempontból a robusta nem olyan komplex, mint az arabica, ugyanakkor kevésbé kényes a termesztőhely iránt: 900 méternél alacsonyabb magasságban is terem, és ellenálló a kártevőkkel szemben. A világ kávétermelésének 60-75 százalékát az arabica kávék adják, a két fajtából összesen évente 8,5 millió tonnát.