Az ízlelés nem csupán nyelv kérdése

Az ízérzékelésnek számos titka van, amit csak fokozatosan kezdenek kideríteni a kutatók. Az ízlelés - szemben a laikusok elképzelésével - nem csupán nyelv kérdése.

A legtöbb ízérzet kialakulásában az orr szaglóérzékének és az agy összetett rendszereinek is szerepe van.

A nyelven persze vannak érzősejtek és receptorok a négy alapíz - savanyú, sós, keserű és umami (ez a glutamát íze) - érzékelésére. A nyelvnek az édes íz érzékelésére is képesnek kell lennie, legalábbis ezt állapították meg amerikai kutatók az egerek bonyolult genetikai vizsgálatával.

Úgynevezett ízproteinekről van itt szó, amelyek a Tlr3-gén hatására képződnek. Ha ez a gén például erre a célra kitenyésztett egereknél hiányzik, az állatoknál erősen csökken az édes íz érzékelésének a képessége.

Azt is sikerült megállapítani, hogy az ízérzetek komplex módon és részben hierarchikusan tagolva vannak. A sós és a savanyú íz esetén az információ útja aránylag egyszerű. Az ingert keltő molekulák apró csatornákon a sejtmembránra jutnak, megváltoztatják annak elektromos töltését. Az idegek azután ezt a jelet az agyba továbbítják.

Nem ez a helyzet a keserű és az umami íz esetén. Ezeknek az ízeknek a molekulái először a nyelven levő fehérjemolekulák- hoz illeszkednek, amelyek a második fokozatban egy úgynevezett gustducin-proteinhez kapcsolódnak. A gustducin az információt a sejtnek adja át. Ez a reakciók sorozatát váltja ki, amit aztán az idegrendszer továbbít.

Az édes íz érzékelésének előfeltétele a keserű íz érzete. Azok az egerek, amelyekből hiányzott a gustducin, az édes ízt sem érezték. Fontosságát tekintve a keserű íz észlelése megelőzi az édesét: a legtöbb életveszélyes méreg keserű. Másrészt a cukor az agy életelixíre, mert ez szolgáltatja az idegsejtek működéséhez szükséges energiát.

Ezek a felismerések azonban nem oldják meg teljesen az édes íz titkát. Ugyanis a legkülönbözőbb anyagok képesek az édes íz érzetét kelteni: cukor, aminosavak, proteinek és különböző mesterséges édesítőszerek. Ez indokolttá teszi azt a föltételezést, hogy a Tlr3-gén által előállított receptoron kívül az édes íznek még sok más kapcsolódási helye is van.