Svájci séf, magyar kukta, balinéz ételek

Minden utazás során, de különösen az egzotikus országok felfedezésekor külön élményt jelent a helyi gasztronómiai kultúrával való ismerkedés. Olyan távoli vidéken, mint Bali szigete, az élmény még izgalmasabb. Ha pedig még el is sajátítjuk az ételek elkészítésének módját, nem csak magunknak okozunk örömet, de az itthoni barátoknak is villanthatunk egyet.

Már az utazás tervezési szakaszában eldöntöttük, hogy Indonézia sokak által legszebbnek tartott szigetén igyekszünk behatóbban is megismerkedni a helyi étkezési szokásokkal, ételekkel, fűszerekkel. Nem vagyunk igazi konyhatündérek, de egy fokozattal tovább akartunk lépni annál, hogy csak fogyasztjuk a helyi ételeket: szerettük volna megismerni a balinéz gasztro-kultúrát is, amennyire ez két hét alatt lehetséges.

Az utóbbi néhány évben egyre több országban fizethetnek be a turisták főzőtanfolyamokra, ezért az indulás előtti utolsó hétben lázas keresgélésbe kezdtünk, hogy a számtalan kisebb-nagyobb, jobb-rosszabb iskola közül kiválasszuk a legmegfelelőbbet. Végül baráti tanácsra választottuk ki a leghíresebb balinéz főzőiskolát, a sziget déli részén Tanjung Benoában található Bumbu Bali étteremben.

Az ázsiai gasztronómia magyar ismerői számára sem lehet ismeretlen a sokak szerint a balinéz konyhaművészet legnagyobb alakja, a korábban luxusszállodák főséfjeként működő, svájci származású Heinz von Holzen. A New York Times által épp néhány hete méltatott szakács 18 éve nyitotta meg, a mára már legendássá vált első éttermét Bali szigetén. Azóta több jól menő indonéz egységet és két ausztráliai éttermet is nyitott már, sőt kisebb szállodát is működtet Balin.

Von Holzen főzőbirodalma egy egyszerű felismerésből indult ki. Egy amerikai kiadó kérésére a neves szakács könyvet készült írni a balinéz konyhakultúráról, csak éppen mikor hozzálátott volna az ételek összegyűjtéséhez, kiderült, hogy a hagyományos balinéz recepteket eddig nem írta le senki. A svájci séf ezért hosszú hónapokat töltött azzal, hogy a sziget különböző pontjain, valamint a szomszédos Jáván és Lombokon receptek után vadászott. Többnyire falusi asszonyoktól gyűjtötte be az autentikus ételek elkészítésének fortélyait, amelyeket aztán egy gyönyörű képekkel színesített könyvben összegzett. A könyv sikerén felbuzdulva pedig elhatározta, hogy induló éttermében nemcsak főzni és kínálni fogja az ételeket, hanem az elkészítésüket is megtanítja az érdeklődőknek.

Heinz von Holzen és a chili

Az olcsónak nem nevezhető, 75 dolláros egynapos gyorstalpaló tanfolyam korán reggel kezdődik. Az étterem hajnali 6 órára küldi a szakácstanoncokért saját autóját, amit maga a mester vezet. Kicsit álmos tekintettel ültünk be a kisbuszba, s első utunk a szomszédos falu piacára vezetett. Útközben Heinz rövid bevezetőben ismertette a napi programot és már indulás után megkezdte élvezetes előadását Bali gasztronómiai tudnivalóiról.

Napi 600 forintból négy főre

A konyhaművészethez alig konyító cikkíró számára szinte az egész nap legérdekesebb részének a piaclátogatás bizonyult. Az árusok között sétálgatva megtudhattuk, hogy egy átlagos balinéz családban az ellátásért felelő Mama Bali napi 3-4 dollárból (600-800 forintból) főz naponta négy személyre. Mivel a hűtőgép meglehetősen ritka berendezési tárgy az egyszerű családokban, a családanya mindig csak annyi árut vásárol a piacon, amennyit aznap el is készít. Ennél fogva a hentesnél látható húsok, a zöldséges (a helyieknek egyébként drága) gyümölcsei is mindig frissek, hiszen az árusok is tudják: a tegnapi portékát itt nem veszi meg senki.

Van itt minden

Azt a nélkülözhetetlen információt is itt tudjuk meg, hogy minden balinéz étel alapja a rizs. Olcsó, kevés kell belőle és nemcsak a főétkek készülhetnek ebből, hanem a desszertek, édességek legtöbbje is, sőt még reggelire is kiváló ételeket állíthatunk elő belőle. A piaclátogatás során természetesen kóstoló is jár a tanoncoknak: kipróbálhattuk például a kígyó-gyümölcsöt, amelynek héja a névadó csúszómászó bőréhez hasonlít, belseje pedig alakjában és kinézetében is leginkább egy fokhagymára emlékeztet, az íze viszont mézédes. Kiderült, hogy a vérvörös méregerős chili-paprika tulajdonképpen édes, bár ehhez az ízélményhez a magokat előtte ajánlatos eltávolítani.