McTrattoria: Örök város, örök ízek

Panaszkodnak a turisták, hogy Rómában igen leromlott az éttermek kínálata. A vendéglők felhozatala steril, műanyag, mirelit ízű lett. A leleményes utazók nemcsak hogy gúnyt űznek a McTrattoriának csúfolt csapnivaló éttermekből, de azért össze is gyűjtenek egy jó párat a legjobbakból, amelyekben nem csalódhatunk, és amelyeket most megosztunk olvasóinkkal. Római étteremajánló minden évszakra.

A Rómába tartó gasztronauták úgy tartják, hogy egyenesen az ókori lakomák helyszínére érkeznek. Elképzelik, hogy a régi palazzókban még mindig ott izzik a faszén, füstje pedig feketére festi az átrium falait, s alig várják, hogy este bevegyék magukat valamelyik hangulatos kis családi étrterembe. Mindeközben óriási csalódást okoz, ha mirelit pizzákat szolgálnak fel, amelynek a széle tűzforró, a közepe pedig fagyos.

Pedig be kell vallanunk, hogy az olaszországi utazások legalább annyira szólnak a kulináris élvezetekről és nagy zabálásokról, mint a történelmi emlékhelyekről, a páratlan építészeti csodákról, vagy a pompás tengerpartokról.

Lénárd Sándor, a római konyha című könyvében úgy fogalmaz, hogy a magára valamit is adó római ristorante-ben továbbra is megkövetelik, hogy a klasszikus ételeket a faszén egyenletes, sosem lobogó lángján készítsék el, és az agyagedény óvó melegén tálalják fel.

Nem okoznak csalódást

A Ristorante Montevecchio egy aprócska étterem a Piazza Navona közelében, ahol különösen a tenger gyümölcsei keresettek. Fenséges lacaz carpaccio-ját, körtével és ricottával töltött tésztáját, romantikus atmoszféráját nem győzik világgá kürtölni a fórumokon a turisták. A klasszikus carpaccio hajszálvékonyra szeletelt nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezánt szórnak.

Manapság igen divatos mindent carpaccio-nak elnevezni, amit vékonyra szeletelnek, így találkozhatunk az étlapokon alma, gomba, vagy tonhal carpaccio-val is. Az éttermet a Piazza Montevecchio tér 22. szám alatt találjuk.

Az Evangelista étlapján a klasszikus római konyha remekei mind megtalálhatóak, köztük a világklasszisként emlegetett articsókás fogások. Érdemes kipróbálni a carciofi al mattone-t vagyis a két tégla között pirított articsóka szeletkéket és az articsókás tésztákat valamint leveseket is. A gyönyörűen kivilágított éttermet a Via delle Zoccolette 11. szám alatt keressük.

A Colline Emiliane séfjei ügyesen keverik a római és a Bologna környéki recepteket és elkészítési módokat. Az olaszok ugyanis úgy tartják, hogy a legjobb minőségű alapanyagok és fortélyok az országnak erről a részéről érkeznek, és ezelőtt még a fővárosi polgárok is fejet hajtanak. A prosciutto-t és a húslevesben tálalt házi készítésű tésztát mindenképpen ki kell próbálni csakúgy, mint a porcini gombával párolt húst. A felszolgált ételek mellé kérnünk sem kell, mert a pincérek maguktól ajánlják a nagyszerű Lambrusco-t a híres vörös habzó bort. A Colline Emiliane éttermet a Via degli Avignonesi 22. alatt találjuk.

Az Osteria Chiana a belvárostól kissé távol található egyszerű kis éttermet a házias ízek miatt rengeteg üzletember és a házi kosztot istenítő született olasz látogatja. Házi prosciutto, házi tészta, nagymamák régi receptjei, és a törzsvendégek kedvencei - köztük a sült, sózott krumplihéj (!) és a padlizsános tészta- mind ott mosolyog az étlapon. A Via Agri 25 alatt római polgárként fogadnak, hamisítatlan római fogásokat tálalnak, ráadásul a Galleria Borghese is csak egy kőhajításnyira van.

A Pantheon környékre az esti órákban is érdemes visszatérni. Ekkorra már eltűnnek az amerikai és japán turistahordák az utcákról, és ilyenkor érdemes bátran kipróbálni valamelyik parányi trattoria ínycsiklandó kínálatát. Ha tehetjük, válasszunk olyat, ahol helyi vendégek ücsörögnek, nem fogunk csalódni. Az étel remek, a borok ízesek, az édességek fenségesek. Ha valakinek kedve és ideje van, térjen be Anton trattoriájába, a Pantheontól 50 méterre. A kevésbé dicsőséges időszakban, 1929-ben alapított családi étteremben az az ember érzése, hogy a nagypapától az unokáig mindenki csak azért él és dolgozik, hogy azon az estén a lehető legjobb gasztronómiai élményt szolgáltassa a megfáradt utazónak. Az árak elviselhetőek, a kedvesség és hozzáértés fokozhatatlan.

Mi az, ami tipikus római?

A számtalan római specialitás közül érdemes kipróbálni a Bucatini all'amatriciana-t, amit a hozzá nem értők simán "lespagettiznének", hiszen ránézésre egyszerű paradicsomos tésztának látszik. Valójában a paradicsomos alapú szószba finomra reszelt kecskesajtot tesznek, majd meg is szórják vele, amitől egészen egyedi íze lesz.

A Pasta con Cacio e pepe, vagyis a tészta kecskesajttal, borssal meghintve tipikus római fogás, amiben a turisták igen ritkán csalódnak. Hagyományos római sajt a Pecorino romano, igaz nem itt készítik, de ízesítőként leginkább a fővárosban terjedt el. A pecorino romano alapvetően juhtejből készült aromás, sós, pikáns, enyhén csípős sajt, amit a boltban is megvásárolhatunk. Ismertetője, hogy magas, és henger alakú. Vékony, elefántcsontszínű vagy szalmasárga kérge miatt könnyű felismerni.

Római gasztronaptár utazóknak

Tél

Minden újév disznólábon lép be a városba - pontosabban, modenai vagy cremonai csülökkel érkezik. Január hatodika a Befana, vagyis a minden édesség napja.

Tavasz

Március tizenkilencedike az egyházi évben Szent József napja, a konyhaiban a bigne-é, e könnyű, üreges, vaníliacukorral behavazott csörögefánké. Hamarosan a húsvéti ünnepek következnek, és velük a bárány- és marhahúslevesek, a többféle pizza pasquale-k, vagyis a húsvéti pizzák és a kemencében sült fokhagymás rozmaringos báránysültek. Közvetlenül utána jön az articsókás és a zöldborsós ételek szezonja. Ilyenkor érdemes az étlapokról zöldborsós ételeket választani, mint amilyen a zöldborsós tiberisi angolna, a pármai sonka, és a fiatal tintahal. A hagyomány szerint, a kisebb vagy közepes nagyságú halak rántva a legfinomabbak ugyanígy a tintahal is. A rántott tintahal karikák akkor "szabályosak" amikor méretük még nem haladja meg a mellé felszolgált citromét.

Nyár

A tavaszi articsóka után nyáron a tökvirágé a főszerep. Leginkább a zsenge bimbók alkalmasak a kirántásra. Ezt a fajta ételt még Nápolytól délre is szívesen fogyasztják. Május elején a kora nyárral együtt érkezik Nemi városából az eper, Arezzóból a cseresznye. Egy hónappal később már a mézédes sárgadinnyék szezonjára készülnek az éttermek is. A nyár fénypontja San Giovanni napja, amely a nagy csigalakoma és egyben a nyári napforduló ünnepe.

Ősz

Az őszt az őszibarackok vezetik be, utána nem sokkal a frissen érett ricotta, vagyis a juhtúró szezonja következik. A ricotta könnyen megadja magát a szákácsok szerint, így elkészítésének rengeteg változata van. A spenót a ricottás tésztatáskák kiváló tölteléke, cukorral és rummal a vasárnapi ebédek csemegéje.

Érdemes kipróbálni a ricottát hagymával és borssal, vagy fahéjas cukorral és kávéval. Késő ősszel érkezik a brokkoli szezonja, ilyenkor a római étteremlátogatók a brokkolis tésztát és brokkolis orjalevest rendelnek, ami a legenda szerint, még az idegenben állomásozó római katonákat is hazacsalogatta.

Sz.K.