A gulyás elfogy Michelin-csillag nélkül is

Közvetlen turisztikai hatása nincs, inkább csak az országimázst segítené, ha egy magyarországi étterem is megkapná a legkiválóbb vendéglátóhelyeknek járó Michelin-csillagot - véli a Magyar Turizmus Rt. elnöke, szerinte ugyanis a turisták többsége továbbra is a csárdákat keresi. Tavaly több budapesti étteremben is jártak a Michelin ellenőrei és számos egység bekerülhet a kalauzba, de ez nem jelenti automatikusan, hogy csillaggal is díjazzák majd őket.

Az elmúlt évben több budapesti éttermet is felkerestek a híres francia Michelin-guide ellenőrei. Ők hivatottak eldönteni, hogy melyik étterem kerülhet be a kiváltságosok közé és kaphat Michelin-csillagot, ami nem csak szakmai elismerést, de minőségi vendégeket és jelentős bevétel-növekedést is eredményezhet.

Jelenleg néhány száz Michelin-csillaggal büszkélkedő étterem működik a világon, ebből 26 Franciaországban. Magyarországon az elmúlt évtizedekben egyetlen éttermet sem találtak méltónak az elismerésre a tesztelést végző ellenőrök. Ez nem azt jelenti, hogy a magyar konyha önmagában alkalmatlan a kiváló minősítésre, csupán annak a jele lehet, hogy a magyar vendéglátás hátrányban van a nyugat-európaihoz képest.

A Caprice étteren Hongkongban

Évi 250 ellenőrzés

A minősítés története a 20. század elejére nyúlik vissza, amikor a Michelin-fivérek, Edouard és André feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, ami hozzájárult az autózás terjedéséhez. A növekvő számú autósnak aztán ingyenes ismertető füzeteket adtak ki a párizsi és Párizs környéki utakról, hogy hol lehet autót javíttatni, hol lehet megszállni és hogy hol lehet jókat enni. A kiadványok anyagát maguk az autósok is bővítették és egy idő után a szerkesztők azt is feltüntették, hogy melyik étterem nyújt megbízható és jó minőséget. 1904-től már nemzetközi útikönyveket adtak ki és később az étterem és szállodakalauz teljesen különvált és önálló életet kezdett.

Az éttermek tesztelését névtelen ellenőrök - inspektorok - végzik, akik többnyire párban, vagy hármasban érkeznek, az elfogyasztott ételeket kifizetik, s csak ezután fedik fel kilétüket. Az ellenőrzéseket természetesen nem jelentik be előre és arra is figyel a cég, hogy más-más rendszámú szolgálati autóval érkezzenek az ellenőrök.

Ponty bormártásban

A tesztelés során az ételek és a felszolgálás minőségét, az elkészítésük módját, az eredetiséget, a miliőt és a jó ár-érték arányt is vizsgálják és csak olyan éttermet minősítenek, amely stabil anyagi helyzetben van. Nem fordulhat elő az a blamázs, hogy egy Michelin-csillaggal jutalmazott étterem a következő évben csődbe megy. A minősítés szempontjából fontos az alapanyagok minősége és azt is díjazzák, ha a felhasznált anyagok nagy része helyi eredetű.

Az ellenőrök évente nagyjából 250 éttermet látogatnak meg és kiadványukban a Main Cities-ben Európa 20 országának 43 városában lévő éttermei és szállodái szerepelnek. A csillagozás az alábbiak szerint alakul:

· Egy csillaggal minősítik a "a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő" éttermeket.

· Két csillagot kapnak azok az éttermek amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni.

· Három csillagot azok az éttermek kapnak, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.

Michel Guérard, a Les prés d'Eugénie séfje

A kalauz nem egyenlő a csillaggal

Az ellenőrzést sosem jelentik be előre és egy kiszemelt éttermet egy évben többször is vizsgálnak, hogy kiderüljön, folyamatosan tartja-e a minőséget - mondta az [origo] kérdésre Anastasious Tomasz, a Ráday utcában lévő Costas étterem vezetője. Nemrégiben a Costast is felkeresték a Michelin ellenőrei és a vacsora után közel két órán keresztül beszélgettek a tulajdonossal, az üzletvezetővel és a séffel.

Tomasz elmondta, hogy a Michelin-csillagot nem egy meghatározott időtartamra adják, hanem örökre szól, persze csak akkor, ha a minőség folyamatosan garantált. A minősítést ugyanis bármikor, akár már az odaítélést követő héten is elvehetik. Azt, hogy mennyire fontos egy étteremnek egy ilyen csillag, mutatta az a franciaországi eset is, amikor egy leminősített étterem tulajdonosa öngyilkosságot követett el.

Tomasz szerint a híradásokban megjelent információk tévesek annyiban, hogy ugyan valóban több budapesti étteremben - például a Babelben és a Fausto's-ban is - jártak a Michelin ellenőrei 2009-ben, de ez nem jelenti azt, hogy 2010 márciusában - hagyományosan ekkor jelentik be az új díjazottakat - ezek az éttermek meg is kapják a csillagot. Ehhez hosszú ellenőrzéseken kell átesnie az adott étteremnek, és ez csupán annyit jelent, hogy a tesztelt éttermek előtérbe kerültek mint díjazásra esélyesek. A vizsgált éttermek egyelőre a Michelin-guide-ba kerülnek be valószínűleg, ami nem ugyanaz, mintha csillagot kaptak volna.

Inkább csak imázs-értéke van

A csillagozás kétségtelenül szakmai elismerést és forgalomnövekedést is jelent a díjazottnak, az adott város idegenforgalmára ugyanakkor közvetlen hatása az idegenforgalom volumenét tekintve szinte egyáltalán nincs - mondta kérdésünkre Niklai Ákos, a Magyar Turizmus Zrt. elnöke. A kedvező imázs részeként ugyanakkor egy Michelin-csillagos étterem mindig jól jön egy városnak vagy országnak, de például a tokiói gyakorlattal szemben - ahol több hirdetésben is kifejezetten a Michelin-csillagos éttermeket emelik ki - Magyarország nem elsősorban erre hegyezné ki a marketing-kommunikációt - magyarázta az elnök.

Egy ilyen díj Niklai szerint elsősorban a szakmának, a helyi étterembe járó közönségnek és talán a Budapesten élő külföldieknek jelentene sokat, tömegesen nem generál turistaforgalmat. Ez nem azt jelenti, hogy a magyar éttermeknek nincs vonzereje a külföldi turisták szemében, de az országba érkező vendégek 80 százaléka még mindig a hagyományos magyaros vendéglőket és csárdákat keresi elsősorban.