Van, ami éretlenül a legjobb

2012.11.21. 17:03

Régóta tervben volt, hogy egyszer elmegyünk az olasz olívaszüretre, most váratlanul gyors szervezéssel meg is valósult. Három lány: egy gasztroblogger, egy utazásszervező és egy újságíró. A legnagyobb kockázat az időjárás volt, szüretelni ugyanis csak száraz időben lehet. Mivel a nagy esőzések arra az egy hétre a kedvünkért elálltak, Toszkánában és Liguriában, a Cinque Terrén - hacsak pár órára is - ott lehettünk a szüretelők között, este pedig együtt várhattunk izgatottan a friss olaj ízére.

Az olaszos lazaság az autópályán már az első fizetőablaknál megcsapott minket: a kasszánál ülő középkorú férfi, látva, hogy az autóban három "donna" ül, a nyugtával együtt a telefonszámát is nyújtotta, s a mögöttünk egyre növekvő kocsisor sem zavarta abban, hogy vidáman szóval tartson minket. Carlót (Firenzéből) persze nem hívtuk fel, a jó hangulatot azonban megalapozta az egyhetes utazáshoz.

Nápolyból Toszkánába biogazdálkodni

Toszkána valószínűleg mindig akkor a legszebb, amikor az ember éppen ott van. Gabriele Buondonno és Valeria, a felesége egy kis nápolyi lakást hagytak ott 24 éve, hogy az akkor még olcsó toszkánai ingatlanok egyikét Firenze és Siena között 20 hektárnyi földdel megvegyék. A Casavecchia alla Piazza bármelyik Toszkánáról szóló bestseller borítóján ott lehetne. A Bounarotti famíliának is kedvére volt a 16. század elején, hiszen Michelangelo az itt lakó unokaöccsétől, Lionardótól rendelt ajándékul bort a pápának.

Forrás: Pálinkás Tamara
Ez a táj valóban maradásra késztet

Gabriele és Valeria fiatal agrármérnökök voltak, s a szőlő-, majd az olajfatermesztésben látták a jövőjüket. Toszkánában épp érkezésük előtt pár évvel, 1985-ben egy kemény fagyban odaveszett az olajfák többsége, a házaspár így kénytelen volt újraültetni a ma már 600 fából álló olívaültetvényt, s kezdettől fogva biogazdálkodást folytatnak. Hogy mennyire így képzelték a jövőt, azt nem tudjuk, mindenesetre Valeria heti háromszor tart órát a nápolyi egyetemen, az út egy irányba is öt óra.

Bevételük legnagyobb forrása, a ház Chianti Classicója, amely főleg a San Giovese szőlőből készül, felejthetetlen, erős, gyümölcsös ízű bor. Az olívaolaj alig hoz valamit a konyhára, mivel keveset, ám annál jobb minőségűt készítenek. Ehhez elengedhetetlen a korai, október végi, november eleji szüretelés, akkor ugyanis még nem érett az olajbogyó, kevesebb a leve, és alacsonyabb a savtartalma. A szüret sok munkával jár, hiszen a bogyók maguktól még nem hullanak le, kézzel, apró gereblyével és egy kézben tartott, propellervégű géppel szedik le a termést. Nem elég, hogy több a munka, az olaj is kevesebb lesz: jó, ha a 8-15 százalékát nyerik ki a leszüretelt mennyiségnek. Az olaj így viszont frissebb, gyümölcsösebb ízű, egyben erősebb is - ezt a fajtát inkább salátákra, vagy húshoz használják, a tengeri ételek ízét elnyomná a fűszeres zamat.

Szüret a Cinque Terre teraszain

Liguria vadabb, hegyes sziklás vidékén, a Cinque Terrén viszont a lágyabb ízek dominálnak. Az olaj íze, színe és minősége ugyanis nemcsak a szüretelés idejének függvénye. A talaj, a tengerszint feletti magasság, a sajtolás ideje mind befolyásolja a végeredményt.

Cesare, a vérbeli manarolai, akinek a főutcán van neves vendéglője, legalább három dátumot adott meg nekünk a szüretre, mire az időjárás a toszkán látogatásunk utáni napokra sodorta a munkákat. A Cinque Terrén, azaz "Az Öt Földön" kiszámíthatatlan az időjárás: reggel még tombol az esővel nehezült szél, délután már Riviéra-hangulat ül a falura. A magas hegyek és a tenger alig hagynak helyet az ott élőknek, így a kemény munkára született helyiek évszázadok óta a meredek lejtőkre rendezkedtek be. Az idős emberek naponta másszák meg a lépcsősorokat, mi egy bőrönd cipelése után fújtattunk már a hegyoldalban lévő szállás kapujánál.

Forrás: Pálinkás Tamara
Riomaggiore városa, fölötte Volastra, ahol a szüret volt 

A falu házai fölött a citrom és a szőlő még elfér, az olívakertek kiszorultak a magasabb teraszokra, Volastra faluba és környékére. Cesare mintegy 50 olajfája is itt nő. Nagyobbak, mint a fiatal toszkán fajták, ott egy fa terméséből egy üveg olívaolaj nyerhető, itt valamivel többre futja. Vigasz lehet a szüretelőknek, ha sikerül az olajbogyókon túlra fókuszálniuk: a távolban pazar a háttér a Ligúr-tengerrel, a hegyekkel és a messziben elmosódott falvakkal.

Cesare elmondja, hogy ők még a "szüretelő gépet" sem használják, mindent kézzel szednek, egyrészt a kis mennyiség miatt (egy hónapig is eltarthat a szüret, ennyi idő alatt pár emberrel leszedik a teljes termést), másrészt a fának is jobbat tesz, ha emberi kéz nyúl hozzá. A leszedett bogyókat a föld felett kifeszített hálókba gyűjtik - a látvány egyedülálló, ahogy a színes hálókból kinőnek a zöld fák (háttérben tenger...).

A bogyók útja a hálóktól a kenyérig

A hálókból a ládákba, a ládákból van, ahol egy helyes kis vonatba, az úgynevezett Treninóba kerül a termés. Ez a benzinnel működő kis szerelvény két, egyenként 100 kilót is elbíró kocsival közlekedik a szőlőkben és az olajfák között, 40 vonalon. Néha hajmeresztően meredek sínen mozog, bár a sofőrön kívül csak az időnként rajta utazó újságírókat rettentheti el a hullámvasútszerű szállítóeszköz. Embert nem utaztat, termést azonban annál többet.

A szüret legizgalmasabb része viszont még ezután következik. Toszkánában a Gabriele házától pár kilométerre épült olajmalom, a Cinque Terrén a La Spezia melletti sajtoló a helyszíne a nap csúcspontjának, a friss olaj megszületésének. Sötétedés előtt egyre több autó fut be csomagtartójában az olajbogyókkal teli ládákkal. A családot főleg a férfiak képviselik, ám akad néhány kitartó nő is, aki türelmesen várja végig a több órát, míg az egy éven át érlelt gyümölcs a modern gépek gyomrában eltűnik, átalakul, s illatos zöld lé formájában távozik a tartályokba. A bogyókat először szétfújják az ágaktól, majd megtisztítják őket, ezután péppé őrlik a maggal együtt, hogy aztán egy ventillátorral szétválasszák a szárazanyagtól és a növényi létől, s megmaradjon a tiszta, extra szűz olívaolaj.

Forrás: Pálinkás Tamara
Az új olaj kicsordulása óriási öröm a tulajdonosoknak

Az őrlő gépek mindegyikében egy-egy család olaja készül, kívül krétával ott a családnév. A legidősebb ember is negyedóránként pattan fel a szemközti székről, hogy percekig bámuljon bele a valószerűtlenül zöld masszába, néha felnyitják az átlátszó tetőt, hogy arcukba csapjon a friss pép erős illata. Megvitatják, aggódnak, megnyugodnak, s már rég rájuk sötétedik, míg ők türelmesen várják, hogy a kifolyó olajba belemártsák kisujjukat, és a szokások szerint megkóstolják. A kimért olajat aztán hazaviszik, ahol a család alig várja, hogy kenyérre csöppentse, vagy polentát készítsen vele, s egy jó borral köszöntse az új nedűt, s ünnepelje, akár egy újszülöttet.

Mivel egyik család sem díjazta volna, ha a kisujjunkat mártjuk a friss olajukba, műanyag pohárkákból kóstoltunk mindkét üzemben. Toszkánában a torkunkat is csípte az erős, fűszeres olíva, a Cinque Terrén pedig valóban lágyan csúszott egyik korty a másik után. Autónk csomagtartójából a bőröndök az ülésekre szorultak, a helyükön több liter olaj utazott 1200 kilométert. Ha családi ünnep nem is várta a friss olaj érkezését, a bruschetta készítés az elsők között volt az itthoni teendők között.