Húsimádók a konyhában

Sokan hiszik azt, hogy a csont kizárólag kedvenc háziállatunk, a kutya fő tápláléka. Pedig főzéskor széleskörűen fel lehet használni, és ezzel jobb, tartalmasabb ételeket tudunk készíteni. Azt mindenki tudja, hogy a csonttal együtt sült pecsenyéknél a csont mellett lévő hús sokkal ízesebb. Olyan ételeket mutatunk be, melyekben a csontoknak is szerepük van. Lesz itt tartalmas leves, pörkölt, hidegtál, csontos pecsenyék.

A sertés csontozata 11-féle csontból áll. De ne bajlódjunk ezek részletes ismertetésével, inkább ragadjuk ki a borjú-, marha-, sertéscsontokból a legközismertebbeket, melyek a konyhán jól hasznosíthatóak. A csontokból készíthetünk alapleveket zöldséggel együtt főzve. Készíthetünk pecsenyeleveket, mártásalapokat. Például barnamártást. Orjaleveshez a sertéskaraj csontját használjuk. Az erőleves elkészítéséhez marharostélyos csontját és a kuglicsontot használjuk. Az aszpik készítéséhez borjúcsontra van szükség. A marha szegycsontját levesekbe vagy sóletbe főzzük. A sertésoldalas és dagadó porcos csontját káposztás ételekbe főzzük. De például a halcsont felhasználása is széles körű, halalaplevet főzhetünk belőle bizonyos mártásokhoz, és ne feledjük, a halászlé készítését úgy kezdjük, hogy a halcsontokat, fejet és a farkát sok vöröshagymával pépessé főzzük, majd átpasszírozva kezdünk a halászlé befejezéséhez.

Kishúsfazék

Hozzávalók: 80 dkg csontos marhaszegy, 30 dkg marha velőscsont, 1 db 1,5 kg-os csirke, 3 db póréhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 db zeller, 3 db tisztított sárgarépa (10 cm-es darabokra vágva), 1 db petrezselyemgyökér (hámozva, négyfelé vágva), egész bors, 2 db babérlevél, 1 kis kanál szárított kakukkfű, só

Tegyük a marhahúst és -csontot egy fazékba, adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje a húst. Közepes lángon lassan forraljuk fel. A felszínéről szedjük le a habot, tegyük takarékra, adjuk hozzá a hagymát, és lefedés nélkül főzzük 3 órát. Tegyük bele a csirkét, forraljuk fel ismét, majd most is habozzuk le. Most tegyük bele az előkészített zöldségeket és a fűszereket, lassú tűzön még egy órát főzzük. Konyhai fogó segítségével tegyük a csirkét és a marhahúst egy tűzálló tálba, a zöldségeket is tegyük a hús mellé. A levest szűrőruhán szűrjük át. Velős-csont pirítóst készítsünk. Mustárral, savanyúsággal, és sóval kínáljuk.

Elkészítési idő: 20óra
Egy adag: 1430 kJ/340 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Mőcsényi Chardonnay 2004

Sertéscsülök Budapest módon

Hozzávalók: 1 db hátsó sertéscsülök, só, őrölt bors, őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csirkemáj, 15 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zölpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 30 dkg sertés- vagy borjúcsont
Köretnek: 4 db pirított burgonya

A fűszerezett csülköt tepsibe tesszük. Olajjal leöntjük, kis vizet alátéve sütőben szép piros, ropogósra sütjük. A finomra vágott hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét. Felengedjük vízzel, megsózzuk, beletesszük az aprított csontot és ebben a paprikás lében pároljuk 30 percig. Utána a csontokat kiszedjük és a levet finom szitán áttörjük. A kis kockákra vágott szalonnát serpenyőben üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a kis kockákra vágott gombát, a csirkemájat, a zöldpaprika kockát. Megsózzuk, összerázzuk és rövid pirítás után ráöntjük a pörköltlevet, majd a egészet jól felforraljuk. A megsült csülök csontját eltávolítjuk, egy tálra tesszük. A csülökhúst vékonyan felszeleteljük. Az elkészült Budapest-ragut mellé tálaljuk, főzőborsóval megszórjuk, és pirított burgonyával körítjük.

Elkészítési idő: 75 perc
Egy adag: 2900 kJ/690 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Kékfrankos 2004

Karcagi birkapörkölt

Hozzávalók: 90 dkg csontos birkahús (lapockanyak), 15 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, őrölt kömény, 2 dl száraz vörösbor, 20 dkg birka belsőség (máj, tüdő, szív)

A nagyobb kockára vágott birkahúst leforrázzuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, elkeverjük, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, és kevés vízzel felöntjük. Ezután hozzátesszük a birkahúst és a belsőségeket, megsózzuk, és fedővel letakarva puhára pároljuk. A végén hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot is és a vörösbort hozzáöntve még egyszer felforraljuk. Főtt burgonyát és ecetes paprikát kínálunk hozzá.

Elkészítési idő: 80 perc
Egy adag: 2600 kJ/620 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Egri Kékfrankos 2003