Fecskefészek, cápauszony, pekingi kacsa

Egy régi mondás szerint a kínaiak mindent megesznek, aminek négy lába van - kivéve az asztalt; ami repül - kivéve a papírsárkányt; és ami úszik - kivéve a hajót. A világ egyik leggazdagabb gasztronómiáját nem is olyan nehéz a magyar konyhákba csempészni: elég néhány alaptechnikát és trükköt ismerni hozzá.

A kínai gasztronómia alapjai

A világ legjellegzetesebb konyháit viszonylag egyszerű megismerni: néhány alapanyag, pár ismert és népszerű étel, egy-két kötetnyi recept elég is ahhoz, hogy képet kapjunk arról, mit szeretnek enni az olaszok, a magyarok vagy éppen a dél-amerikaiak (természetesen, ahhoz, hogy a különböző konyhákat valóban megismerhessük, sokkal több idő és türelem szükséges).

A kínai gasztronómia viszont még az elmélyült, végtelen türelemmel, idővel és anyagi lehetőségekkel rendelkező (és hízásra egyáltalán nem hajlamos) konyhakutatónak is kihívásokat tartogat: a hatalmas országban az alapanyagok, a fűszerezés és a ételkészítési eljárások variálása elképesztő evési kultúrát hozott létre.

Kínában nyolc nagy és legalább húsz kisebb "gasztronómia hagyományt" tartanak számon: azaz nyolc olyan régió van, amelynek az ételei a legismertebbek és a legnépszerűbbek a világon. Ezeken kívül külön gasztronómiai kultúrája van a különböző vallásoknak is, sőt, a kivándorolt kínaiak is saját étkultúrát hoztak létre. A változatosságot elsősorban Kína kiterjedése magyarázza: régiónkként eltérő alapanyagok és fűszerek álltak a szakácsok rendelkezésére.

Kínai menü

A kínai fogásokat kétféle csoportra oszthatjuk: a fan ételekre és a caj ételekre. A fanhoz a gabonafélék, szénhidrátban gazdag élelmiszerek tartoznak: főtt rizs, búza-, köles- vagy kukoricalisztből készült lepény, pogácsák, gombócok, tészták. A cajhoz a zöldségből és húsból készült, ízesített, fűszeres fogások tartoznak. A fan ételek a fontosabbak, azok lakatják jól az embert, míg a caj fogások "csak" ízesítenek. Északon inkább tésztaételeket és gombócokat kedvelnek az emberek, míg Dél-Kínában a rizs az elsődleges.

A legtöbb kínai étel falatnyi darabokból áll, amelyeket könnyű felvenni az evőpálcikával - a kés és villa használatát sokáig barbár szokásnak gondolták, az evőeszközöket pedig fegyvernek tartották, sőt, úgy gondolták, udvariatlanság a vendéglátó részéről, ha a meghívottnak magának kell felvágnia az ételeit. A halat és a szárnyasokat ugyanakkor gyakran egészben tálalják (vagy feldarabolják, de minden darab az asztalra kerül): ez a teljességet és jó szerencsét szimbolizálja.

Tálaláskor mindenki kap egy adag rizst, míg a húsos vagy zöldséges fogásokat közös tálakból fogyasztják - mindenki a saját evőeszközével veszi ki neki tetsző falatokat. Egy-egy hagyományos vacsora nem ritkán 10-12 fogásból áll, de a feljegyzések szerint volt olyan főúri lakoma is, ahol száznál is több ételt szolgáltak fel. Az ételek sorrendje és változatossága igen fontos, de egy ünnepi vacsora megtervezése igazán embert próbáló feladat: nemcsak az évszakhoz kell igazodnia, de a főételeknek (azaz a caj fogásoknak) ki kell egészíteniük egymást, ugyanakkor nem lehetnek túlságosan hasonlóak, sőt, az igazán szigorú szabályok szerint az alapanyagok és az ételkészítési eljárások nem ismétlődhetnek.

A nyolc gasztronómiai "hagyomány"

Anhui: sok vadhús és fűszerek, gőzölt és párolt fogások
Kantoni: rengeteg hús, sok belsőség, változatos ételkészítési eljárások, sok fokhagyma és fűszer (a legtöbb nyugati kínai étterem kantoni konyhát visz)
Fucsiani: tengeri herkentyűk, izgalmas levesek
Hunani: csípős-fokhagymás ételek, sok füstölt fogás, évszakonként változó ételkészítési eljárások
Jiangszui: "puha" ételek, frissítő, nem túl fűszeres fogások, sok leves
Shandongi: tengeri ételek, kásák és gombócok, érett, intenzív ízű, ecetes fogások
Szecsuáni: igen csípős, fűszeres fogások, sok tartósított étel, marhahús
Zheijangi: sok tengeri herkentyű és halétel, bambuszrüggyel készült fogások

Újévi szokások

Idén február 7-én kezdődött el a kínai új év, és a hozzá tartozó, 15 napos ünnepségsorozat. Az elkövetkező két hétben érdemes kipróbálni a szerencsét hozó kínai finomságokat - biztos, ami biztos. Együnk minél több mandarint és narancsot, mert ezek a gyümölcsök a jólétet, gazdagságot és sikert jelképezik. Akár a lakásunkat, konyhánkat is díszíthetjük velük. Készíthetünk hagyományos kínai tésztát is, a lényeg, hogy minél hosszabb legyen, hiszen ezzel előlegezhetjük meg magunknak a hosszú életet. Minden kínai háztartásban megtalálható újévkor a "Közös Szerencse Tálja", amelyből a látogatóba érkezett rokonokat, ismerősöket kínálják meg. Egy kerek vagy nyolcszögletű (a nyolc különösen szerencsés szám a kínai kultúrában) tálra nyolcféle szárított, cukrozott gyümölcsöt, édességet tesznek, amelyek egyaránt jelképezik a nyolc szerencsét és az élet édességét.