Váncsa István - Különféle karácsonyok

A hájas tésztából készült sütemény testetlen volt, sőt anyagtalan. Bekapott az ember egy házi szilvalekvárral töltött apróságot, és az valami okkult, titokzatos módon eggyé vált ővele, nem kellett rágni, és nyilván nem kellett emészteni sem, úgy éreztük, hogy a hájas tészta éteri mivoltától ezek a materiális folyamatok merőben idegenek. Néha pogácsa készült a hájas tésztából, azaz borkorcsolya, a poharazó népek serényen kapkodták befelé, meg voltak győződve róla, hogy ez a pogácsa a gyomorig le se jut, hanem eloszlik, mint a buborék, de tévedtek. 

A hájas pogácsa, bárha kétségkívül az angyalok művének tetszett, olyan jégpáncélt feszített ki a korcsolyázni vágyó borok alatt, hogy azon komplett páncélos hadosztályok is biztonsággal kelhettek volna át. Vagyis a hájas tészta kétarcú tünemény, könnyű és szilárd egyszerre, ráadásul finom, sőt ellenállhatatlan, aki közel merészkedik hozzá, azon elúrhodik a falánkság, erkölcsi tartása meggyengül, másnap pedig gyomorégés által gyötörtetik.

Ezek a dolgok köztudottak.

Amit viszont így visszatekintve nem tudok megérteni, az az, hogy honnan vette anyám a hájat. Decemberben a mi disznónk még egészben volt és röfögött, leghamarabb január második felében lényegült át hentesáruvá, anyám ezzel szemben karácsonykor sütötte az első adag hájast, a másodikat pedig szilveszterkor. A harmadikat a disznótort követően, amikor már értelemszerűen volt háj, korábban viszont nem volt, mert nem is lehetett. Noha mégis volt.

Nem a hentestől, mert nála hetenként kétszer került egy kevés hús, némi tepertő és lecsókolbász, egyéb semmi. Nem is a fagyasztóból, mert erről az elmés szerkezetről akkoriban még nem is hallottunk. Kaphatta esetleg rokonoktól, ismerősöktől, de hát szívességi alapokon képtelenség megoldani, hogy kivétel nélkül minden egyes karácsonyra és szilveszterre legyen háj, viszont anyám mégis megoldotta. Most már sohase fogom megtudni, hogyan. Hogy a hájas tésztán kívül egyéb karácsonyi specialitások is létezhetnek, annak a gondolata föl se merült, a halé végképp nem, ugyanis a faluban halat ritkábban láttunk, mint elefántot. (Vándorcirkuszok néha megfordultak arrafelé, némelyiknek volt elefántja is.)

Halakkal felnőtt koromban kezdtem vacakolni, de akkor mintha be akartam volna pótolni az elmaradtakat. Szenteste minimum három különböző halétel került az asztalra, néha több is, eleinte mindig más, aztán az évek folyamán kiválasztódtak azok a fogások, amelyeket a család mindig szívesen fogadott. Ha megkérdezték, mit eszünk, azt mondtam, halászlét meg rántott halat, mi mást. Igazat is mondtam, meg nem is. A halászlének nevezett leves úgy kezdődött, hogy lebőrözött ponty- és harcsafilét felkockáztam, őrölt gyömbérrel és sóval bedörzsöltem, félreraktam. Hajszálvékonyan felcsíkoztam egy kis pórét, a fehér és a zöld részét szigorúan elkülönítve. A fehér részét wokban földimogyoró-olajon kissé megpirítottam, hozzáadtam egy ugyanilyen vékony csíkokra vágott sárgarépát, néhány vékonyan szeletelt vízi­gesz­tenyét és chilit, pár perccel később halalaplével felöntöttem, bele citromlé és világos szójamártás, majd a halkockák, újabb pár perccel később a póré zöld része és egy vékony csíkokra vágott cukkini. Hal volt benne, leve is volt, ergo halászlé. Kicsit ugyan kínai, de hát a kínaiak is halásznak, bár néha a zavarosban.

Ami a rántottnak becézett halat illeti, azt nyilván bepaníroztam és kirántottam. Más kérdés, hogy a panírozás most csak lisztbe, közelebbről kukoricalisztbe (kukoricakeményítőbe) való forgatást jelentett, míg ellenben a kirántásnak nevezett művelet, vagyis a panírozott akárminek bő, forró olajban történő kisütése, messzemenően stimmelt. A megsült halról konyhai papírtörlővel leitattam a fölösleges olajat, majd meglocsoltam egy roppant ízgazdag mártással, ami bevonta a darabokat, de nem tocsogott alattuk. A legegyszerűbb esetben kanálnyi földimogyoró-olajon jókora darab reszelt gyömbért, ízlés szerinti mennyiségű finomra vágott friss chilit és fokhagymát dinszteltem, bele ugyancsak finomra vágott zöldhagyma a zöldjével együtt, rizsecet, barna cukor, szójaszósz, egy kevés víz, főztem három percig, végül evőkanálnyi vízben elkevert evőkanálnyi kukoricakeményítővel besűrítettem és ráöntöttem a halra.

Ez thai étel volt, az alábbi pedig indonéz. Mindenekelőtt evőkanálnyi tamarinduszt tettem egy csészébe, leöntöttem fél deci forró vízzel, félreraktam. A tamarindusz egy hatalmas, harminc méter magasra is megnövő trópusi fa termése, a növény a pillangósvirágúak közé tartozik, és mint ilyen, a bab, a borsó, a lencse és a földimogyoró (és további mintegy tizenhétezer növényfaj) közeli rokona, a termése is a földimogyoróra emlékeztet. Amit használunk, az a terméshús, ezt jobb keleti boltokban lehet kapni, az van ráírva, hogy tamarind, felhasználása pedig minden esetben úgy kezdődik, hogy forró vízben szétáztatjuk, leszűrjük és csak a levét fogjuk a készülő mártásba beleönteni. Amíg a tamarind ázott, három evőkanál mogyoróolajon egy nagy, felkockázott hagymát, két gerezd finomra vágott fokhagymát, egy négycentis darab apróra vagdalt friss gyömbért három percig kevergettem. Rászórtam egy evőkanál apróra vagdalt indiai citromfüvet (általában thai citromfűnek mondják, de akkor is indiai, becsületes magyar neve Cymbopogon citratus), fél kiskanál őrölt galanga­gyö­ke­ret (más néven laos powdert), egy kiskanál sambal uleket, ami az Erős Pista indonéz megfelelője, és többnyire még a Pistánál is erősebb. Végül másfél-másfél evőkanál citromlével és szójamártással felöntöttem, beletettem egy evőkanál puha barna cukrot (ha volt, akkor inkább pálmacukrot), beleöntöttem a tamarinduszról leszűrt levet, kissé beforraltam, majd meglocsoltam vele a kukoricalisztbe forgatott és bő, forró olajban kisütött halat. Olyan a halat használtam hozzá, amilyen éppen volt, elfogyott így is, úgy is. A legnépszerűbb egy maláj halétel lett, nem mellékesen ez a legegzotikusabb, viszont akár még busából vagy amurból készítve is működik, komolyabb halból pedig egy csoda. Szárított rákpasztát is tartalmaz, ami az illatát és ízét elég karakteressé teszi, ettől függetlenül idősebb, konzervatív ízlésű, vidéken élő hölgyek és urak is lelkesen méltatták (a többit is, de ezt még lelkesebben), és anélkül, hogy előzőleg szigorú pillantásokat vetettem volna rájuk. A szárított rákpaszta egyébként olyan, mint a halmártás, csak nem folyékony, hanem szilárd. Úgy viszonyul a halmártáshoz, mint az aszalt paradicsom a paradicsomléhez. Ezt leginkább délkelet-ázsiai orientáltságú boltokban lehet beszerezni, rendszerint az van ráírva, hogy blachan, vagy valami ilyesmi, már amennyiben a maláj változatot vásároljuk. A thai, indonéz, vietnámi stb. rákpaszták más-más neveken futnak, de ez most nem tartozik a tárgyhoz. Felkockáztam hetven deka halfilét, a darabokat sóval és kurku­má­val bedörzsöltem, kevés forró olajon sütöttem két percig, majd kiszedtem. A visszamaradt zsiradékon megdinszteltem két felkockázott hagymát, hozzáadtam egy négy centis darab gyömbért, néhány friss, apró chilit, egy evőkanál indiai citromfüvet, mindezt apróra vagdalva, továbbá egy kiskanál kurkumát és egy kiskanál szárított rákpasztát. Öt percig kevergettem, majd beleszórtam egy evőkanál cukrot, négy lehéjazott, kinyomkodott és felkockázott paradicsomot, egy falatnyi darabokra vágott friss ananászt, és az elősütött halkockákat. Össze­rottyantottam és azzal meg is volt. Szem nem maradt szárazon.

A délkelet-ázsiai konyhák lebilincselők, engem legalábbis elbűvölnek és megbabonáznak, néha úgy érzem, hogy egy thai, maláj vagy indonéz ebéd az egész európai konyhaművészetnél többet ér. Aztán ráébredek, hogy ez marhaság. Létezik keleten bármi is, amit a spanyol iberico/serrano, az olasz prosciutto crudo vagy akár a portugál pre­sun­to mellé tudunk állítani? Kínálhatunk indonéz (thai, maláj, vietnámi) sajtokat az indonéz (thai, maláj, vietnámi) vacsora végén? Választhatunk indonéz (thai, maláj, vietnámi) borokat az indonéz (thai, maláj, vietnámi) ételsor mellé? Nem, minthogy keleten mindez hiányzik.

Tiszta pillanataimban tehát azt mondom, hogy bölcsen teszi az ember, ha minél többféle konyhaművészeti hagyományt iparkodik megismerni, viszont hülyeséget művel, ha rangsort próbál felállítani közöttük. Nem egymáshoz méricskélni kell őket, hanem kóstolgatni, arra valók. A mellékelt receptek Észak-Olaszországból származnak, egy részük kizárólagosan a karácsonyhoz kötődik, mint nálunk a szaloncukor, más részük karácsonyi is meg nem is, mint például a töltött káposzta mifelénk. Némelyik több száz éves, de olyan is van közöttük, amelyik már a Római Birodalomban népszerű volt, és még most is az. Közben örökké tartónak hitt politikai alakzatok és örök igazságok tucatjai váltak semmivé, de például a panettone megmaradt. Az emberek az adott pillanatban bármi hülyeségnek bedőlnek, hosszú távon viszont szétszálazzák, mi fontos, mi nem. Nem tudják, de teszik.

Előételek

Fésűkagyló vajjal és konyakkal gratinírozva
Lazacos-ricottás rétes

Főételek

Karácsonyi töltött pulyka
Narancsos kacsa

Desszertek

Beigli sarlatán módra
Panettone
Zelten