Jérce vaslábasban

 

Elkészítési idő: nettó 15 perc, bruttó 1,5 óra

Alapanyagok:

• egy jérce
• tizenöt deka sózott mangalicaszalonna
• fél kiló vargánya vagy kucsmagomba
• fél kiló krumpli
• egy sárgarépa (vagy négy bébirépa)
• egy közepes méretű tarlórépa
• szárnyasalaplé

Régi francia étel abból az időből, amikor a háztartások jó részében nem volt sütő egyáltalán, ha tehát a háziasszony el akart készíteni egy jércét egészben, akkor azt lábasban kellett megsütnie. A módszer jellegzetessége, hogy a húsféle együtt készül a körettel, valamelyest át is veszi az ízeit, ahogy a köret is átveszi a húsét. Ezt nem mindig akarjuk, de néhanapján örülünk neki. Viszont kell hozzá egy nagy, lefedhető öntöttvas lábas, optimális esetben ovális kialakítású, tehát az a fajta, amit nálunk általában kacsasütőnek szoktak nevezni.

Felkockázom a mangalicaszalonnát, zsírját kiolvasztom, a tepertőt kiszedem. A visszamaradt zsíron addig kevergetem a gombát, amíg az általa kieresztett folyadék teljes egészében elpárolog és maga a gomba megpirul. Sózom, borsot darálok rá, összekeverem, majd egyenletesen elterítem a vaslábas - "kacsasütő" - alján, amelyben a jószág készülni fog.

A jérce belsejéből a zsiradékot, amennyire lehetséges, eltávolítom, a madarat kívül-belül sózom és borsozom, csinosan összekötözöm és elhelyezem a gomba tetején. Köré rakom a felkockázott krumplit, a feldarabolt sárgarépát és a nyolc gerezdre vágott tarlórépát, fedő nélkül beteszem a kétszázhúsz fokos sütőbe és sütöm negyven percig, illetve amíg szépen meg nem barnul. Meglocsolom néhány evőkanál szárnyasalaplével, lefedve visszateszem, és készre sütöm. Magában a sütőedényben viszem az asztalra, és a helyszínen darabolom.