Vanília

A vanília keserű és fekete, mégis azt gondoljuk róla, hogy édes és sárga. Mire használható még édességeken kívül, és mi a különbség vanília és vanillin között? A vanília.

A vanília a kosborfélék (Orchidaceae) családjába tartozó mexikói eredetű kúszónövény, a vaníliacserje gyümölcse. Közép-Amerikában és Mexikóban őshonos, ma már Madagaszkáron, a Comore-szigeteken és Réunion szigetén termesztik, innen származik a legjobb minőségűnek tartott bourbon vanília. A vaníliarúd egy orchideaféle hosszúkás, csőszerű toktermése, amely virága sárgásfehér vagy zöldes színű, meglehetősen kicsi, beporzásukat a természetben kolibrik végzik.

A vanília a világ egyik legdrágább fűszere, nem véletlenül, hiszen az ültetvényeken termesztett vaníliát kézzel, bambuszpálcikával porozzák be. A beporzás után 6-8 hónap alatt fejlődnek ki a rúd alakú toktermések, amelyeket szintén kézzel, féléretten gyűjtenek be. A még zöld termést blansírozzák, majd fermentálják, végül szárítják, ami az erjedés alatt változik barnásfeketévé és akkor és alakul ki jellegzetes aromája is. A tárolásra is kényes, légmentes helyen kell tartani, mivel könnyen kiszárad, úgy pedig nehezebb felhasználni, és még az aromájából is veszít.

Legelőször Mexikóban termesztették az aztékok, akik gyógyszerként és parfümként használták, valamint a csokoládét is vaníliával ízesítették. Európába a 16. században jutott el a spanyoloknak köszönhetően, ekkor még csak igazán gazdag emberek engedhették meg maguknak. A 19. századig csak Mexikóban termesztették, az 1800-as években viszont a franciák is megpróbálkoztak vele, ők kísérletezték ki a kézi beporzás módszerét, ezután kezdték Madagaszkáron, a Réunion-szigeten és a Comore-szigeteken is termeszteni.

Mindig rettentő drága fűszernek számított, viszont ahogy a kínálat nőtt, úgy az ára fokozatosan csökkent, azonban a kiszámíthatatlan időjárási körülmények miatt ma is gyakran megugrik az ára. 1970-ben sok vaníliatermelő szigetet tájfun sújtott, ekkor rengeteg növény elpusztult, az árak felmentek, majd fokozatosan csökkentek, hogy 2000-ben ismét egy tájfun miatt újra felmenjenek. Ennek köszönhető, hogy az édesiparban sajnos a sokkal elterjedtebb, mesterségesen előállított vanillinnal helyettesítik, amely ugyan megtalálható a vaníliában is, szintetikusan viszont olcsóbb előállítani eugenolból.

Dobos C. József a Magyar-franczia szakácskönyvben így ír a vaníliáról, amelyben még az 1800-as évekbeli termesztési adatokat is említi: Általánosan ismert és közhasználatnak örvendő finom fűszer. Az Orchideák családjba tartozó szép kúszós növényből nyerjük. (...) Amerika évi termelése a vaníliából mintegy 18,000 kilóra becsültetik (mindegy négymillió szelencze) mely mennyiség nagyobbrészt Spanyol- és Francziaországba meg. A szakács-művészetben finom süteményekhez és tésztásokhoz használtatik fűszerül.

A középkortól az orvostudomány potencianövelőként tartotta számon, ma már inkább aromaterápiás kezeléseknél használják. Kellemes, édeskés illata miatt a kozmetikai ipar kedvelt alapanyaga, rengeteg parfüm, testápoló, szappan tartalmazza.

Mire használjam?

A vaníliasárga-kifejezés inkább a virág színéből ered, mintsem a fűszeréből, mégis ez a kellemes egyenhalványsárga határol be minden vaníliás dolgot, legyen az fagylalt, puding vagy a Pilóta-keksz nem kakaós fele. Az igazi vaníliával vagy jó minőségű kivonattal, esszenciával (nem aromával) ízesített étel tele van apró fekete pöttyökkel, ezek a vaníliarúd kikapart magjai. Minden magára valamit adó cukrászda vaníliafagylaltja tartalmaz ilyen pöttyöket, ha nem találnak benne, akkor aromát, vanillint, legrosszabb esetben port használtak.

Többnyire édességek fűszere, krémek, fagylaltok, gyümölcsök kiegészítője, legjobban a tejszínes, almás, epres, barackos édességekhez illik. Mivel kissé kesernyés, illatában viszont édes, jól illik kávéhoz, csokoládéhoz és a mákhoz is nagyon jól passzol, és mivel nem édes, hanem kesernyés, ezért érdemes kísérletezni vele húsokhoz is.

Ha vaníliát vásárolnak jó, ha tudják, azokkal könnyű és gazdaságos dolgozni, amelyek enyhén megnyomva húsos, kissé puha érzetet keltenek. Ezeket a terméseket könnyű felvágni, a magok pedig szaftosan-ragadósan kaparhatóak ki a belsejéből. Ha a késen vannak a magok, ne próbálják kézzel leszedni róla, mivel az ujjakról sokkal nehezebben jön le, -minden kis redőbe beülnek- és kár azokért a magokért, egy másik késsel/kanállal egyszerűbb.

A felhasított, magoktól megszabadított rudat semmiképp se dobják ki: ha a recept úgy írja, főzzék az ételhez, ha nem tudják belefőzni állítsák bele 20-30 dkg cukorba, tegyék száraz, hűvös helyre és készen van a házi vaníliás cukor. Esszenciát is lehet készíteni házilag: ehhez 10-15 felvágott (de nem kikapart belsejű) vaníliarudat 1 üveg jó minőségű vodkába teszek, pár hónapra elrakom, néha felrázom. Sötét folyadék lesz belőle, ami önmagában ihatatlan, viszont egy életre elég ez az esszencia, pár csepp is elég belőle. Ha mégsem, fűszerrel és alkohollal bármikor utántölthető és ajándéknak is szép.

Receptek vaníliával:

• Vaníliás zsemle
• Esterházy torta
• Répatorta
• Hókifli
• Panna cotta
• Gesztenyepüré
• A tökéletes csokoládéfagylalt
• Kávé granita
• Mézeskalácsos nagyi süti
• Creme brulée
• Hólabda
• Madártej
• Flan
• Diós-narancsos csokoládétorta
• Vaníliás kolbász