Váncsa István az őszibarackról

Olyan ez, mint a mangó: a mangó az egyetlen gyümölcs, ami az őszibarackkal állítható párhuzamba, de csakis az a mangó, amit ott, a helyszínen fogyasztunk, szinte a fa alatt. A nyugati vásárló el se bírja képzelni, hogy milyen a mangó valójában; persze amit ő vesz a boltban, az nagyon finom, egészen addig, amíg össze nem vetjük az eredetivel.

Három tojásfehérjéből kemény habot verek, közben hozzáadok annyi cukrot, amennyit gondolok. Nyírfacukor is jó, tehát ez a recept diabetikus formában is működik. Amikor a hab már fényes és szilárd, óvatosan belekeverek húsz-huszonöt dekányi, szárazon megpirított kókuszreszeléket és tizenöt-húsz deka apróra vágott és ugyancsak megpirított mandulát. A mennyiségek és az arányok nem különösebben fontosak, mindenesetre a megpirított kókuszreszelék húsz százalékát félreteszem, mert arra később lesz szükség. A habot egy tortaformába simítom és száznyolcvan fokos sütőben harminc-harmincöt perc alatt megsütöm. Utána hagyom kihűlni.

Nem sokkal a fogyasztás előtt kiveszek a hűtőből néhány gyönyörű, érett, aromás, magvaváló barackot, fölszeletelem és elrendezem a lap tetején. Két-három deci tejszínből – kevés cukorral, vagy anélkül – kemény habot verek, rásimítom a gyümölcsre, a tetejét az e célra félretett pirított kókuszreszelékkel megszórom. Visszateszem a hűtőbe, amíg rá nem kerül a sor. Csak frissen jó, és azon frissiben el is szokott fogyni, tehát valójában nem tudható, hogy kevésbé frissen milyen volna. Más szóval a „csak frissen jó” kijelentés igazságtartalma nincs ellenőrizve, és ha rajtam múlik, ez már így is marad.

Hogy ez a készítmény tulajdonképp micsoda, azt nem igazán tudnám megmondani. Túl azon, persze, hogy desszert. Receptje Kanada frankofón területéről származik, megalkotója könnyű tortaként adta tovább. Könnyűnek könnyű, de hogy torta volna, az talán túlzás. Ez inkább csak a friss barack felszolgálásának egy némiképp munkaigényes, viszont kifinomult és megnyerő módja. Nekem épp azért tetszik, mert az alapanyagot, ami nem mellékesen a legfinomabb gyümölcsök egyike, nem változtatja meg, csak felcicomázza valamiképp.

Forrás: Táfelspicc

Viszont a fönti kitéltel, amely szerint az őszibarack „a legfinomabb gyümölcsök egyike”, nem minden őszibarackra vonatkozik. Az egyszerűség kedvéért most idézek egy passzust az első szakácskönyvemből:

„Az őszibarack az egyik legjobb gyümölcs a világon, a legjobb őszibarack pedig a Diósd-Érd-Törökbálint háromszögben terem. Sehol ezen a földön olyan minőségű őszibarackot nem találhatni, akkor se, ha Érdről vagy Törökbálintról hozatják, ugyanis a szállítandó gyümölcsöt kissé éretlenül veszik le a fáról. Beérik, persze, így is, de sohase lesz olyan, mint amit az ember Diósdon, a saját fájáról magának szakít. Olyan ez, mint a mangó: a mangó az egyetlen gyümölcs, ami az őszibarackkal állítható párhuzamba, de csakis az a mangó, amit ott, a helyszínen fogyasztunk, szinte a fa alatt. A nyugati vásárló el se bírja képzelni, hogy milyen a mangó valójában; persze amit ő vesz a boltban, az nagyon finom, egészen addig, amíg össze nem vetjük az eredetivel.”

Jómagam ezt tapasztalatból tudom, a szüleim harminc évig laktak Érden, voltak barackfáik, olyan gyümölcs termett rajtuk, hogy arra szavak nincsenek is. Az ember hajlamos lenne azt gondolni, hogy az Örökkévaló az Érd-Tétényi-fennsíkot és az őszibarackot eleve egymásnak teremtette, hogy a Földnek nemcsak szívcsakrája van, hanem barackcsakrája is, mely utóbbi az érdi Borgödör alatt található. Sajnos azonban a valóság az, hogy hogy az őszibarack kínai eredetű, ahogy a kajszibarack is az, a Buda-vidéki barackmennyország pedig nem az idők kezdete óta, hanem alig több mint száz éve létezik. Ráadásul akkor se személyesen az Úr alapította, hanem egy bizonyos Lehner Vilmos nevű matematika-fizika szakos tanár, a Wesselényi utcai polgári iskola igazgatója, ő telepített 1896-ban Nagytétényben őszibarackot, megvetve evvel a Buda-vidéki barackkultúra alapjait. Kezdeményezte továbbá, hogy a filoxéra által elpusztított szőlőkbe először köztesként, később pedig főültetvényként barackot telepítsenek. Megtörtént, ennek az eredményét fogyasztjuk azóta is.

Megjegyzendő még, hogy az őszibarack becsületes magyar neve egyszerűen csak barack. „Amit a német a Pfirsich és Aprikoséval, a latin Persica és Armenicával megkülönböztet, azt a magyar csak a barack szóval tudja kifejezni” – írja a Pallas lexikon. Minthogy azonban a Prunus armeniaca mégiscsak különbözik a Prunus persicától, ezért az előbbi megkapta a „kajszi-” vagy „sárga-” előtagot, az utóbbi viszont maradt szimplán barack. Idővel aztán megjelentek nálunk a későn érő barackfajták, azóta nevezzük a barackot őszibaracknak, noha júniusban már megjelenik a piacokon, a zömét pedig júliusban és augusztusban szoktuk elfogyasztani. Persze az embert a tények zavarják a legkevésbé.

A fáról érett állapotában levett hatalmas, bőlevű de kemény húsú, illatos Champion vagy az ugyancsak bőlevű, fehér húsú és félig magvaváló Mariska rendszerint elfogy a maga eredeti mivoltában. Ez a gyümölcs annyira jó, hogy az ember nem akarja továbbfejleszteni, mert nincs hová. A boltban vagy piacon vásárolt barackot nyugodt lélekkel használom bármihez, az eredmény pedig elég jó tud lenni. Viszont a föntebb leírt igazi barack úgy tökéletes, ahogy van. Legfeljebb a tálalásán lehet cizellálni valamicskét, erre példa a jelen szöveg elején fölvázolt recept.

A másik – klasszikus és világhírű – opció a pêche Melba, sajnos azonban ez utóbbival van némi gond. Málna kell hozzá, mármost amíg van a bokron málna, addig általában nincs barack, illetve mire a barack beérik, addigra a málnának többnyire vége. Evvel együtt a pêche Melba megkerülhetetlen, lévén a legismertebb és legkedveltebb édességek egyike, ami egyébként nem is annyira édes, inkább üdítően friss izű, kompozíciója pedig a barack eredeti aromáit nem manipulálja, hanem inkább kiemeli.

Péche Melba Forrás: Táfelspicc

Névadója Nellie Melba ausztrál szoprán (1861-1931), az előző századforduló leghíresebb énekeseinek egyike, nem mellékesen az első olyan ausztrál, aki a klasszikus zene műfajában nemzetközileg ismertté vált. Visszatérő vendége volt a legjelesebb európai operaházak mellett a New York-i Metropolitan Operának is, és nagy valószínűséggel ő volt az első olyan művész, aki pályája utolsó szakaszában leginkább csak búcsúkoncerteket adott, abból viszont számlálhatatlanul sokat. Az 1892-93-as évadot Londonban töltötte, a Lohengrin Elsáját énekelte a Covent Gardenben, közben pedig a Savoyban lakott, ahol történetesen párizsi ismerőse, Auguste Escoffier volt a konyhafőnök. Escoffier megjelent a Lohengrin bemutatóján – Melbától kapta a tiszteletjegyet –, az élmény pedig nem múlt el nyomtalanul. Másnap este az énekesnő meghívta a Savoyba néhány barátját, desszertként fagylaltot kért, de kalóriaszegény kivitelben. Kevés fagylalton sok őszibarack, hogy ne hizlaljon annyira. Escoffier ezt annyiban bővítette ki, hogy bevonta az egészet eperdzsemmel, és ezüsttálon, vattacukorból formált fészkben, egy jégből kifaragott hattyú szárnyai között tálalta, utalásként Lohengrin hattyújára. Vélhetőleg az egész operából a hattyú tette rá a legmélyebb benyomást.

Ez volt tehát a pêche Melba első változata, ami még pêches au cygne néven futott, és akkora sikere volt, hogy az magát Escoffier-t is meglepte. Valójában a barack nagyobb tetszést aratott, mint maga Melba a Lohengrinben, ugyanis ez a szerep semmiképp se tartozott a pályafutásának csúcsai közé. Nellie Melba felvételei egyébként ma is hozzáférhetők, csak keressünk rájuk a neten, de Melbát mégsem ezek tették halhatatlanná, hanem a desszertje, amit ő talált ki, Escoffier pedig tökélyre fejlesztett.

A végleges változat 1899. július elsején a Carlton Hotel éttelmében debütált. Escoffier az eperdzsemet, amivel kezdettől fogva elégedetlen volt, friss málnából készült pürére cserélte. Utóbbi a maga üdeségével és tavaszias, élénk savaival mind vaníliafagylalt unalmasan polgári karakterét, mind pedig a barack asszonyosan buja ízorgiáját tökéletesen ellenpontozza, végeredményként tehát egy lebilincselően egyszerű és mégis komplex ízvilág áll elő. Aki megkóstolja, az a rajongója lesz.
Készítését Escoffier a következőképp írja le az emlékirataiban:

Végy hat puha és tökéletesen érett őszibarackot. Ehhez a desszerthez például a montreuil-i barack tökéletesen megfelel. [A montreuil-i barack volt Franciaországban a legjobb és messze a legdrágább is.] Tedd a barackokat két másodpercre forrásban lévő vízbe, majd néhány másodpercre tedd jeges vízbe. Hámozd meg, hints rá egy kevés cukrot és rakd a hűtőbe. Készíts egy liternyi krémes állagú vaníliafagylaltot és nagyon friss, érett málnából negyed kiló málnapürét. Ez utóbbit szitán törd át, majd keverj hozzá tizenöt deka porcukrot. Hűtsd be. Tálaláskor rakd egy ezüst tálra a fagylaltot, helyezd el rajta a fél barackokat, majd vond be málnapürével. Mandulaszezonban meg lehet szórni hámozott és szilánkosra vágott mandulával, de száraz mandulát sohase használj.

Tedd a tálat egy jégből faragott szoborra. Tetejét vattacukorral díszítheted.

Ez tehát a pêche Melba, nem egyszerűen az „eredeti”, hanem az egyetlen, ami pêche Melbának nevezhető. Éppúgy nem lehet módosítani, ahogy például egy Apollinaire költeményt se írhatunk át a magunk esze szerint, vagy ha mégis megtesszük, akkor nem maradhat a címe továbbra is A Mirabeau-híd és nem tulajdoníthatjuk Apollinaire-nek a szöveget. Sajnos a gasztronómiában mégis ez történik, mondhatni szünet nélkül és mindenütt. Törvényt ez a gyakorlat nem sért ugyan, de rossz ízlésre vall.

Van még egyvalami, amire a fáról érett állapotában levett hatalmas, bőlevű barackokat is jó szívvel föláldozom, ez pedig a Bellini koktél. Összetétele barack plusz prosecco, semmi egyéb. Hasonlít a ribizlis pezsgőkoktélhoz, amiről már volt szó e helyt, bár ez egyszerűbb, minthogy a barackot, ellentétben a ribizlivel, a pürésítés előtt nem főzzük, csak hámozzuk. Pezsgőspohár aljába egy rész barackpüré, ezt két rész proseccóval felönteni, inni.

Feltalálója Giuseppe Cipriani, a velencei Harry’s Bar alapítója, a koktél névadója pedig Giovanni Bellini olasz reneszánsz festő (kb. 1430–1516). Ő úgy került a képbe, hogy egyik festményén Cipriani a barackkoktél a színét pillantotta meg, így aztán az italt Belliniről nevezte el. (Bellini nevű olasz festő egyébként több is akad, például Giovanni Bellini apja, Jacopo Bellini, és bátyja, Gentile Bellini.)

A Bellini koktél tehát egy konkrét személy konkrét alkotása, amellett Itália-szerte igen népszerű, sőt már nemcsak ott, ergo ezen se változtatunk, vagy ha mégis, akkor nem nevezzük Bellini koktélnak. Meg lehet gondolni például némi őszibarack-pálinka felhasználását is, az eredmény tartalmasabb lesz, viszont már nem Bellini.

Figyelem, nem fütyülős barackról, hanem őszibarack-pálinkáról van szó, itt az őszi- előtagot használnunk és hangsúlyoznunk kell. Olyasmikre gondolok, mint például a Brill Őszibarack Pálinka, a Márton és Lányai Vad Őszibarack Pálinka, a Rózsa Vad Őszibarack Pálinka, a Zimek Őszibarack Pálinka, a Zimek Vad Őszibarack Pálinka, a Zsindelyes Őszibarack Pálinka meg a hasonlók... Prosecco helyett használhatunk prosecco-jellegű magyar habzóbort, ilyen is akad egypár. Ha valamennyi lehetséges párosítást végig akarjuk próbálni, akkor lesz dolgunk egy darabig.

Viszont legalább valami értelmes dologgal foglalkozunk.