Hamburger: a szegények steakje

hamburger sztori sajtburger
Vágólapra másolva!
Akinek a gyorsétterem vagy gyorséttermi kaja szó hallatán nem a hamburger ugrik be először, annak valószínűleg a sajtburger ugrik be először, és a hamburger csak a második. Az amerikai fogás úgy összenőtt a gyorséttermi étkeztetéssel, mint Gordon Ramsay neve az artikulátlan üvöltözéssel. De miért pont a hamburger?
Vágólapra másolva!

„A gyorskaja három legfontosabb kritériuma: azonnal kész van, amint akarod, kézzel lehet enni, és nem túlságosan maszatol” 101 gyorskaja, ami megváltoztatta a világot

„Tulajdonképpen egy demokratikus steak, marhahús Akárki számára. Bárki megengedheti magának.” Michael Krondl, uo.

Hogy melyik volt az első gyorsétterem, azt gyakorlatilag lehetetlen kideríteni (már csak azért is, mert az sem tisztázott tudományos pontossággal, hogy mi tekinthető gyorsétteremnek), az viszont biztosnak tűnik, hogy helyek huszadik századi története szorosan összefonódott a hamburgerrel, és két, ma is domináns lánc nevével. A jelenség magyarázata viszonyleg egyszerű: a hamburger ma lehet, hogy sehol nem lenne a gyorséttermek nélkül, a gyorséttermek pedig egészen biztosan nem tudtak volna olyan eszement fejlődést produkálni a hamburger nélkül.

Forrás: Benjamin Madsack/Benjamin Madsack

A hamburger eredete pontosan olyan tisztázatlan, eredettörténete ugyanúgy a mitikus ködbe vész, mint minden ételé. Több, egymással versengő népszerű elmélet is van, a legmerészebbek egészen a tatárokig vezetik vissza a hamburgert, mondván, hogy a nyereg alatt puhított hús is tulajdonképpen már ide tartozik.

A domináns eredettörténet mára a német bevándorlók által az Újvilágba hozott „hamburgi marha” nevű ételt tartja az ősnek, ami a mi, zsemlemorzsás fasírtunk közeli rokona volt. Teljesen kinyomozhatatlan, hogy ebből a fasírtból hogyan lett darált marhahúspogácsa, amit salátával és hagymával két szelet kenyér, majd buci között fogyasztanak, és amiből mára évente kb. ötvenmilliárd darabot adnak el. Ami biztos, hogy a népszerűsége meg sem közelíti a mai elképesztő méreteket, ha nincsenek a gyorséttermek és az autók. De főleg a gyorséttermek.

White Castle és McDonald's

Ahhoz, hogy a hamburger elindulhasson meghódítani a világot több dologra volt szükség. Legelőször is az kellett, hogy az emberek fejében sikerüljön átrajzolni a képet a hamburgerről, másodszor az, hogy azelőtt nem látott technológiai megoldások segítségével tömegesen lehessen előállítani, harmadszor pedig az, hogy az olcsó benzin és olcsó amerikai autók miatt elkezdjen kocsival menni mindenhova, és ki se akarjon szállni az evéshez. Ez a legutóbbi jelenség hívta életre a negyvenes ötvenes években a temérdek drive int és drive thrut, amelyekben - a könnyű kezelhetőség és vezetés közbeni egyszerű fogyaszthatóság miatt főként hamburgereket árultak.

A hamburgerfogyasztást forradalmasító cégek közül a White Castle volt az első, és – nyugodtan mondhatjuk – amit tettek, az alapfeltétele volt annak, hogy a burger bizniszbe jó pár évtizedes spéttel belépő McDonald testvéreknek egyáltalán megforduljon a fejében egy gyorséttermi lánc gondolata.

Amikor a White Castle-t 1921-ben megalapították, a hamburger a legtöbbek szemében tényleg a szemét szinonimája volt.

A hamburgereket azelőtt is főleg különféle vásárokban, menzákon és kajás kocsikon árulták. A fő szempont az olcsóság volt, a legolcsóbban meg már akkor is abból lehetett dolgozni, ami leesett a vágóhidakról, és már a kutyának sem kellett: a burger húst a legalja nyesedékből, összedarált húsipari hulladékból gyúrták, és az emberek nagy része ezzel tisztában is volt. A századfordulón darált húst tényleg csak azok ettek, akiknek alig volt pénzük, és ők sem szívesen: naponta keltek szárnyra a különböző rémtörténetek arról, hogy a húsiparban milyen higiéniai körülmények uralkodnak, sőt, Upton Sinclair Jungle című regénye (1906) is kimerítően tárgyalja ezt a kérdést. A probléma horderejét jól jelzi, hogy 1906 – ban éppen a hamburgernek köszönhetően jött létre az azóta Amerika első számú élelmiszeripari ellenőrzőjévé és szabályozóvá váló FDA. (1906-ban írta alá Theodore Roosevelt az élelmiszerbiztonsági alapkőnek számító törvényt, amely megtiltja a különböző ételek hamisítását, megtévesztő címkézését és a vásárlók félrevezetését.)

Forrás: Nina Matthews

A White Castle ezt a szemetet próbálta meg újrapozícionálni, sikerrel. A terv részeként kifejezetten hamburgerre koncentráló, fehérre meszelt éttermeket nyitottak, ahol az étel elkészítése a vendégek előtt történt, látványosan tiszta környezetben, makulátlan egyenruhát viselő személyzet által. Ezen felül egységesítették a gyártási technológiát, ami a minőség garanciáját is jelentette. A burgereket öt centért árulták, mindent előre elkészítettek, grammra pontosan lemértek, és kiporcióztak.

A siker óriási volt, hamarosan elárasztották az országot a White Castle különböző utánzatai, amiket a jogvédelem miatt White Akárminek hívtak (crib, house, hut, kitchen, grill stb). Ezt a módszert tökéletesítették 1948-ban a McDonald testvérek (akik a hot dog biznisz felől érkeztek), és Henry Ford tömegtermelési modelljét a hamburgerre alkalmazva nyitják meg első burgerezőjüket. A leleményes üzleti modelljüknek köszönhetően (a franchise egyes láncait tőlük pénzügyileg független vállalkozók üzemeltetik, ők csak a technológiát adják nekik borsos áron) a lánc elképesztő méretű növekedést produkál az első pár évben, 1955-re átlépik az évi egymillió eladott burgert. A McDonald pedig majdnem minden évben megduplázta a burger forgalmát: 1956-ban ötmillió, 60-ban 400 millió, 1963-ban már egymilliárd eladott hamburgernél tartanak.

A Mcdonald’s terjeszkedése gyakorlatilag a burger győzelmét is jelentette: addig soha nem tapasztalt mértékben vált egyetlen étel ilyen nagy mennyiségben fogyasztottá.