Biztosan csodálatos érzés lesz majd szürke novemberi napokon egy mozdulattal levenni a polcról a befőttesüveget, felpattintani, és emlékezni erre a gatyarohasztó augusztusra, mondogatom magamban, amikor a századik paprikát karikázom fel, és az ezredik paradicsomot hámozom meg.
Nagyon sokat kell mondogatni ezt a mantrát ahhoz, hogy az ember ne őrüljön bele a frusztráló műveletbe, de megéri. Biztosan van értelme, hiszen tavaly is volt: nemcsak
a nyár tartósítása önti el az embert boldogsággal télen,
hanem a végtelen büszkeség is. Jó legalább az év néhány napján takarékos, gondos, okos háziasszonynak érezni magamat még akkor is, ha tudom, nem lehet annyit befőzni, hogy ne fogyjon el karácsonyra, akkor meg jöhet a drága bolti.
Lecsót és különböző ízesítésű paradicsomszószokat tettem el télire. Joggal teszem fel minden évben a kérdést: megéri egyáltalán? Hiszen a piacon egész évben van paprika, paradicsom, passzírozott paradicsom is. Ráadásul ezek a zöldségek még szezonban sem a legolcsóbbak. Mégis meggyőzöm magam mindig, mégpedig a következő érvekkel:
A lecsó elkészítésével kapcsolatos legfontosabb kérdéseket néhány napja foglaltuk össze. Az mindegy is, hogy milyen arányokkal készül, héjazva vagy sem, fűszerrel vagy anélkül, az egyetlen pont, ami meghatározó, a zsiradék.
Készülhet télire is kiolvasztott szalonnazsírból, de ebben az esetben érdemes kihalászni a könnyebben romló pörcöket belőle.
Általában azt javasolják, hogy zsírral vagy nagyobb mennyiségű olívaolajjal tegyük el a lecsót. Van, aki egyszerűen egymásra rétegzi a leforrázott, feldarabolt zöldségeket és kész. Más paradicsomszószt készít, és ebbe teszi a felkarikázott paprikát.
Én most ressre hagytam, hiszen a melegítéskor vagy főzéskor majd tovább puhul és hosszabb lére hagytam, hogy minden üvegbe kerüljön belőle. Az arányok ugyanazok, mint a korábbi cikkben közölt recept esetében. Különböző méretű üvegekben tettem el: nagyobb, 5 decis üvegben, ha önálló étel készül belőle és kisebb, kétdecisben, ha csak téli paprikás krumpli alapjának vagy lecsós májhoz kell.
Háromféle módszer létezik, mindegyik elég melós.
Mi most az első módszert alkalmaztuk, mégpedig a következőképpen:
A paradicsomokat megmosom, szárukat eltávolítom, az alján kereszt alakú mélyedést vágok. Lobogó, forró vízzel leöntöm. Két perc múlva a forró vizet leöntöm róla és hideg vizet öntök rá. A paradicsomok héját lehúzom, negyedelem őket, és egy kiskanállal kimagozom.
Ezt a zselés-magos belső részt félreteszem, mert remekül hasznosítható gazpachóhoz, paradicsomleveshez.
Egy wokban vagy más, vastag, mély lábosban, serpenyőben olívaolajat hevítek, ráöntöm a hámozott, magozott paradicsomot. Sózom, elkeverem, majd alacsony lángon hagyom szétfőni. Amikor kész, boturmixszal a kívánt állagúra pürésítem, vagy úgy, ahogy van, darabosan öntöm sterilizált üvegekbe.
Nem használtam tartósítószert, csak az üvegeket sterilizáltam és forrón öntöttem bele a szószt. Ez a művelet egyáltalán nem olyan egyszerű, mint ahogy hangzik, védőfelszerelés nélkül nem érdemes nekiállni, különben súlyos égési sérüléseket szerezhetünk. Ha van egy széles konyhapultunk, tegyük erre a steril üvegeket, és bele egy tölcsért, így öntsük a forró szószt. Ha billeg és meg kell fogni, használjunk hőálló kesztyűt, mert szétégeti a kezünket az üveg. Lezárjuk és lefelé fordítjuk, majd visszaállítjuk.
Egyszerűnek hangzik, de sok buktatót rejt ez a mozdulat is: ha nem csavartuk rá az üveget rendesen, mindenfelé ömlik majd a forró szósz a konyhában, ezért
nagyon alaposan szorítsuk rá a kupakot, mielőtt megfordítjuk!
Nálunk működött ez a módszer, hónapokig elállt ez a finomság. Aki viszont nem hisz ebben a technikában, nyugodtan morzsoljon a szósz tetejére egy kis tartósítószert.
Olasz ételekhez pizzára, tésztára:
Néhány egész fej vöröshagymát, szárzellert és sárgarépát, valamint fokhagymagerezdeket adok a paradicsomhoz, és együtt főzöm őket. Mindet egészben. Ezeket nem turmixolom a paradicsommal le, hanem a főzés végén kiveszem. Oreganóval, bazsalikommal ízesítem a szószt, de csak a legvégén.
Minden máshoz:
Csak olívaolajat és sót használok, cukrot vagy más fűszert nem, mert ha jó a paradicsom, és kellően besűrűsödik, más nem szükséges.
Ezt az alapot aztán felhasználáskor bárhogyan tovább lehet ízesíteni. Töltött paprikához, paradicsomleveshez, paradicsomos káposztához, mindenhez. Van olyan, hogy a paradicsomhoz cukrot kell adni, de azt lekvárnak hívják.
Extra szuper trükk:
Heston Blumenthal A tökéletesség nyomában című könyvében úgy készíti a paradicsomszószt, hogy a szárakat a végén hozzáadja, mondván, ezekben rengeteg paradicsomíz és illat tömörül, amiket kár lenne veszni hagyni. Mi gézbe csomagoltuk a szárakat, és így adtuk a szószhoz. Nemcsak azért volt ez szuper lépés, mert adott a szósznak egy extra friss ízt, de azért is, mert így a paradicsom minden egyes részét hasznosítottuk.
Ketchupot is megéri házilag készíteni, itt talál receptet hozzá.