Miért főzne rossz bolognait, ha finomat is tud

bolognai ragu
Vágólapra másolva!
Idehaza a gyerekek kedvence, Olaszországban a háziasszonyok kapnak hajba miatta. Nekiláttunk, hogy kiderítsük, mi a tökéletes bolognai ragu titka, és mi az, amit semmiképpen nem szabad beletenni. A legrégebbi receptek csatáznak a házi praktikákkal és a menő séfek újított verzióval.
Vágólapra másolva!

Az olaszok pont ugyanúgy vannak legfontosabb ételeikkel, mint mi: hajtépésig képesek összeveszni rajta, ki készíti jobban, és melyiküké az autentikus recept. Mégis vannak a mi pörköltvitáinkoz képest radikális különbségek: az alapszabályok náluk körülbelül egységesek, a vitás pontok inkább csak a részletkérdéseket érintik. A bolognai ragu az egyik leghíresebb olasz étel, mindenki kedvence, különösen a gyerekeké.

A spagetti mindent visz

"Egy friss kutatás során kitértek arra, mik az óvodás és kisiskolás 4-8 éves, illetve a 9-12 éves korosztályhoz tartozók kedvenc ételei. A kisebbek és a nagyobbak esetében is a bolognai spagetti lett az egyértelmű győztes. Az óvodások és a kisiskolások java a milánói makarónit és a rántott húst is a kedvenceik között említette, de sokan a palacsintát és a pizzát nevezték meg, mint kedvelt fogásokat."

A gyerekek rossz táplálkozásáról szóló cikkünket itt találják.
Három órán át rotyogott Forrás: Ács Bori

Ha két olasz háziasszony találkozik, nem valószínű, hogy egyet fognak érteni a tökéletes húsos szósz elkészítésének minden pontjában, de az alapkérdésekben igen. Most végigvesszük, mit lehet, és mit nem, mit nevezhetünk bolognainak, és mit nem, hiszen ez az alapétel is készülhet sokféleképpen jól, de még többféleképpen rosszul.

Hivatalos meghatározás

A rovat korábbi cikkében olvasható a fordítása annak a receptnek, amelyet 1982-ben hivatalos „ragù alla bolognese”-ként hirdetett ki az Olasz Gasztronómiai Akadémia. Az intézmény honlapján most olvasható recept már a ’82-es meghatározás egy aktualizált változata, ebből is látszik, hogy nincs túl sok értelme egy recept pontos definíciójának.

A hús a fontos, nem a paradicsom Forrás: Ács Bori

Bár nálunk semmiféle akadémia nem véste még kőbe az eredeti pörkölt receptjét, éppúgy fölösleges lenne ilyesmit tenni, mint Itáliában. Ahogy a marhapörkölt minden háztartásban máshogyan készül, úgy a bolognait is különbözőképpen csinálja mindenki. Sőt: séfek és gasztronómiai szakemberek kísérleteznek a receptek megújításával, átdolgozásával. A kísérletezés eredményeként persze elrettentő példák is vannak, ezekből szemezgettünk alább.

Ami NEM bolognai

  • Nem készülhet pulykahúsból: leggyakrabban marhából vagy sertésből, esetleg a kettő keverékéből csinálják. Létezik kacsaragu, de az egy másik étel, nem bolognai.
  • Nem kerül bele fahéj, pirospaprika, cukor, bazsalikom, oregánó, kakukkfű, szegfűszeg stb.
  • Sosem lehet híg, a bolognaiban mindig kevesebb a paradicsom, mint a hús, és nem fordítva.
  • Nem kerül spagettire. Leggyakrabban tagliatellére, azaz tojásos szélesmetéltre teszik, ritkábban rövid csöves tésztára öntik vagy lasagnéba töltik, de a spagetti értelmetlen, lehullik róla hús, nem képes felvenni a szaftot.
  • Nem kerül a bolognaira sajt, ha mégis, akkor az inkább legyen pecorino romano, mint parmezán.
  • Nem készülhet szárzeller, répa és hagyma keveréke nélkül, de a húshoz viszonyított megfelelő arányok megtartásával. A szárzeller íze egészen más, mint a gumós zelleré, nem helyettesíthető vele.

Amiben az olasz receptek is eltérhetnek:

  • Tejet, tejszínt vagy adnak hozzá, vagy nem.
  • Vörös- vagy fehérbort öntenek a húsra.
  • Vagy adnak hozzá zöldfűszert, fokhagymát, vagy nem.
  • A marha mely részéből készítik, vagy kevernek-e bele másfajta húst.
  • Vajon, olívaolajon vagy pancettával indítják.

Fontos írások a témában

A magyarul megjelent legjobb olasz gasztronómiai könyv néhány héttel ezelőttig Giorgio Locatelli Ízek Itáliája volt. A Londonban élő olasz szakács egyszerre hagyományőrző és újító, receptjei precízek és tökéletesek, évek óta csak az ő bolognaiját készítem. Aztán megjelent Váncsa István harmadik szakácskönyve, amelyben külön fejezetet szentelt az igazi bolognesének, amelyben tisztáz több történeti félreértést ezzel az étellel kapcsolatban is.

A hús fajtája

A leggyakrabban használt hús a marhaszegy, bár az Akadémia a felsált javasolja. Giorgio Locatelli Ízek Itáliája című könyvében marhanyakat tesz bele. A legrégebbi receptek csirkéből is adtak hozzá néhány darabot, például májat, szívet vagy tüdőt.

A húst előbb pirítani kell Forrás: Ács Bori

Az olasz szakácsok egy csoportja a mai változatokhoz is javasol egy-egy darab májat adni. Azt mondják: a végeredményen nem érződik majd, viszont ad egy mélységet az ízeknek. A legrégebbi receptek pancettával, azaz főtt császárszalonnával (semmképpen sem füstölttel) indítják a ragut, nem vajjal vagy olívaolajjal, az ebből kisült zsír adja a szósz alapját.

A zöldségek

Soffritto – vagyis hagyma-répa-szárzeller keveréke – nélkül nem létezik bolognai, paradicsomból viszont sokkal kevesebb kell bele, mint azt az Olaszországon kívüli receptek írják.

A soffritto: nincs nélküle bolognai Forrás: Ács Bori

A legrégebbi raguk, köztük Pellegrino Artusi – a legklasszikusabb olasz szakácskönyv szerzője – verziója is, csak hússal készültek, később került bele egy kis paradicsom is: ebben az ételben a húsé a főszerep, nem egy húsos paradicsomszószról, hanem egy paradicsomos-zöldséges húsról van szó.

Egész nap fő, mint a húsleves

A legrégebbi receptek és a mai generáció nagymamái is reggel tették fel a bolognait, éppen, mint mi a húslevest, ami fél-egy napon át rotyogott a tűzhelyen.

A zöldségek pirulnak Forrás: Ács Bori

A hosszú főzési időt azzal magyarázzák, hogy régebben idős állatok húsából készült ez az étel, ami ma már nem feltétlenül van így. A mai receptek így már csak másfél–három órát javasolnak, de ez természetesen függ a hús fajtájától és az állat korától.

A fűszerezés

Giorgio Locatelli rozmaringot és zsályát ad a bolognaihoz: kipróbáltuk az ő verzióját is. Nagyon finom, de egy egészen más hatású étel lesz a végeredmény.

A paradicsom jóval kevesebb, mint a hús Forrás: Ács Bori

Erős ízű fűszerek ezek, ennek az ételnek pedig éppen az egyszerűsége a lelke. A legrégebbi receptek semmiféle fűszert nem használnak, még fokhagymát sem, maximum egy csepp őrölt szerecsendiót.

Tej vagy tejszín

A legtöbb régi recept használ tejet vagy tejszínt a bolognaiba. Sokak szerint azonban ez a szokás is csak a túl kemény hús puhítása miatt alakult ki, a későbbiekben ezt sokan elhagyták.

Sűrűre főtt Forrás: Ács Bori

Sok szakács abban az esetben javasolja, hogy öntsünk egy kevés tejszínt a szószhoz a főzés végén, ha valamilyen durumtésztára tervezzük önteni, bár ezt szinte senki nem teszi, írja a 19. század végén Pellegrino Artusi. Váncsa könyve például sűrűre forralt tejet vagy crème fraîche-t javasol.

Egy jó bolognai receptje

Alapanyagok:

  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 10 dkg pancetta vagy más, nem füstölt szalonna
  • 1 nagy fej vöröshagyma fele
  • 1 nagy vagy 2 kicsi szál sárgarépa
  • 1 nagy zellerszár
  • fél kg darált marhahús (nyak)
  • fél kg darált sertéshús (lapocka)
  • egy darab csirkemáj
  • só, bors
  • fél liter száraz vörösbor
  • fél liter passzírozott paradicsom
  • 2 dl víz
  • 2 dl tej
  • tagliatelle tészta

A zöldségeket felaprítom, ezt akár gépben is lehet. Egy nagy, mély serpenyőben felhevítem az olajat, kiolvasztom benne a kockára vágott pancetta zsírját, belekeverem a zöldségeket, majd közepesen magas lángon átpirítom őket.

Tagliatellével az igazi Forrás: Ács Bori

Hozzákeverem a húst és az apróra vágott májat, elegyengetem a serpenyő alján, és 5 percig hagyom pirulni. Átkeverem, majd további 5 percig hagyom pirulni. Sózom, borsozom. Ráöntöm a bort, és nagy lángon rotyogtatom, míg a nagy része el nem párolog – ez kb. 10 perc. Belekeverem a paradicsomot, vizet, tejet, a lángot egészen alacsonyra mérsékelem, és így hagyom főni kb. 2 órán keresztül.

Elég egyszer megszeretni

Aki még nem evett soha igazi bolognait, egyszer próbálja ki, hogy milyen, ha nem sietve, szükségből főzzük: az az étel nem rossz darált hús és paradicsom keveréke, hanem igazi gasztrocsoda, az egyik legjobb, amit az olaszoktól kaptunk.