Pálpusztai sajt, amitől bűzlöttek a laktanyák

Pálpusztai sajtmanufaktúra - Gödöllő

Vannak, akik tömegpusztító fegyvernek tartják, mások meg egyenesen rajonganak érte: talán nincs megosztóbb sajt a pálpusztainál. Rossz hír az ellenségeinek, hogy amit a boltokban kapni, azt a szakértő szerint még érlelni érdemes otthon. De persze szigorúan légmentesen elzárva, különben szakítás lehet a dologból. Sajtgyári capriccio.

Pálpusztai sajt minden nagyobb boltban kapható, ezért az ember azt gondolná, hogy a Brevico Kft. gödöllői sajtüzeme egy gyáróriás, ahol a nagy távolságok miatt buszok hozzák-viszik az épületek között a dolgozókat. Nem egészen. A 2004-ben létesített vállalat ugyanis körülbelül 300 négyzetméteres, és hat embert foglalkoztat. Valamint Forró Tibor cégalapító-tulajdonos-ügyvezetőt, aki – mint állítja – portás is egyben.

Forró Tibor a hideg sajtérlelőben Fotó: Polyak Attila - Origo

A csermajori híres üzem és a tejipari szakképző iskola néhány éve nem működik, így a piacot ma körülbelül 90 százalékban uralja a gödöllői cég. Forró Tiborék a pálpusztait ugyan levédették, de azt mondja, a maradék 10 százalékot előállítók nem zavarnak sok vizet, így nem háborúznak velük.

Vörös szőnyeg, fürdősapka

Láttam én már nem egy üzemlátogatást a tévében.

Vörös szőnyeg, elegáns öltönyök, munkavédelmi sisakok, villanó vakuk, széles mosolyok.

Itt egyedül utóbbi stimmel. Adnak egy idióta fürdősapkát, hófehér köpenyt, a dorkóra nejlonzacskót kell húzni, nekünk meg be kell mosakodnunk, körülbelül úgy, mint ahogyan az a kórházas filmekben látható. Csak itt nem könyökkel, hanem lábbal nyitjuk meg a csapot, fene sem érti.

Pál, a pusztai

A pálpusztai sajt tehéntejből tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim segítségével készített, sózott és Brevibacterium linens kéregflórával érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. Semmi színezéket és tartósítószert nem tartalmaz. A sajt érés közben alakul ki. Színe a halványrózsaszíntől egészen a vörösesbarnáig elhúzódhat. A sajt kívülről befelé érik, a külső kéreg alatt kissé folyós állagú lehet.

Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Derby és a Pálpusztai sajtot is. Az utóbbit a gyáralapító saját magáról nevezte el, amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. (forrás: palpusztaisajt.hu)

A sajtgyárban meglepetésemre tejszag van, ami a terméket illetően talán jobb is. Forróék két helyről szerzik be a tejet, aminek a csíraszáma 5000 alatt van. Az erre vonatkozó ismereteket nem a szlengszótárban érdemes keresni, a lényeg: a mutató a tehén tartási körülményeinek függvényében változik. Ezer dolog határozza meg, istállózási, takarmányozási viszonyok, hogy megmossák-e fejés előtt a jószágok tőgyét, kidobják-e az első tejsugarat, vagy hozzákeverik a többi tejhez, a tejet azonnal lehűtik-e 4 fokra, ilyesmik. Ha a csíraszám 100 ezer alatt van, akkor már extra minőségű tejről beszélünk.

Ennivaló. A sajt is Fotó: Polyak Attila - Origo

Az üzemben heti 500-700 kilogramm sajt készül, ami 14 ezer darabot jelent. Ennyit eszünk meg országosan; nem tűnik számottevőnek. Forró cégvezető szerint nem is sok, a 80-as, 90-es években alsó hangon heti 1 tonna ment el. Volt ez a mennyiség több is, az 50-60-as években a honvédségi alakulatok heti rendszerességgel kaptak, mert

a pálpusztai jót tesz a bélflórának.

A szagát egyébként az őt érlelő baktériumnak (Brevibacterium linens) köszönheti – mind a pálpusztai, mind a baka. Mert ez a baktérium az emberi bőrön is megtalálható, részben őkelme a felelős a kellemetlen testszagokért. Mindezek tudatában nem érdemes belegondolni, milyen lábszag lehetett egy bepálpusztaizott kaszárnyában! Azt sem tartom kizártnak, hogy miatta szűnt meg a sorkatonaság, bár ennek ellentmond, hogy egy besajtolt mosdatlan katona a megtestesült biológiai fegyver lehetett.

Azoknak, akik még nem találkoztak vele, tudniuk kell, a fenti sorok olyannyira igazak, hogy a pálpusztai a finyákolók szerint amolyan gázálarcos, vegyvédelmi ruhás műfaj. A rajongók ellenben úgy vélik, a magyar sajtgyártás egyetlen karakteres terméke.

Sajt és radiátor

Előbbieket mi sem igazolja jobban, minthogy első ismereteimet a pálpusztai sajtról az általános iskolában szereztem, télvíz idején. Történt ugyanis, hogy kiskorú K. Béla 3/d osztályos tanuló egy rossz felelet miatt a szünetben pálpusztaival kente be a radiátort, minek következtében az énekórán nem dal, hanem sajtszag kezdett szállni. Zsuzsa néni az egész brancsot megszagolta, de nem járt eredménnyel. Végül Bécit felnyomta egy osztálytárs. Másnap kiskorú K. Béla és édesanyja, Kovách néni az osztályfőnök előtt állt leszegett fejjel. Történelmi pillanat volt, mert Béla onnantól legföljebb trappistát kapott tízóraira.

Forró Tibor háttérben a tejátvevővel Fotó: Polyak Attila - Origo

A gödöllői műhelyben egyszerre 2000 liter tejet dolgoznak fel. Az átvételkor számít a zsírszázalék, a pH-érték, a fehérje- és víztartalom. Utóbbi tükrében könnyű elképzelni, mit jelent, ha a piacozó néni „megmossa” a tejet, mielőtt eladná. Nem árt tehát, ha vásárlás közben mindig van nálunk egy kis mobillabor. Ugyanígy, ha mondjuk gomolyát veszünk ugyanott, tegyük ki a napra két órára. Ha felpüffed, az a kólibaktérium jelenlétére utal, ami a higiénés viszonyok fokmérője, miután „rendszerint meleg vérű állatok tápcsatornájának alsó szakaszában él”. Ettől nagy bajunk nem lesz – mondja Forró Tibor –, csak fosunk, mint a pelikán.

Nem szeizmográf, ez a pasztörizáló hőmérője Fotó: Polyak Attila - Origo

Jó esetben a tejet pasztörizálóban 45-50 másodperc erejéig 72 fokra melegítik a szakemberek. Azért ilyen hőmérsékletűre, mert a kóli ennyi fokon pusztul el, és azért nem melegebbre, mert akkor – ahogy mondják – kiégnének belőle a hasznos anyagok, a vitaminok, a kalcium.

A tejhez egyébként a gödöllőiek nem tesznek semmit és nem is vesznek el belőle.

Ez kéne legyen az alapeset – mondják, ehhez mérten bátran nézzünk körül a boltok sajtpultjaiban. Csak három példa. Gyakran szerepel az összetevők között Kalcium-klorid (a pasztőrözéskor kicsapódó kalcium pótlására), kálium-nitrát (a sajt puffadását megakadályozandó, pedig elég lenne megfelelő higiéniai körülmények mellett sajtot készíteni), illetve béta-karotin (színezék). Az igazi sajtokhoz ilyesmikre nincsen szükség.

Retikül az érlelőben

Éretlenek. Nincs két egyforma Fotó: Polyak Attila - Origo

A sajtkészítés főbb vonalakban így folytatódik: a tej a pasztörizálás után a sajtkádba kerül, ahol oltóenzimmel oltják, savanyítókultúrát adnak hozzá, aztán 60-90 perc alvadás után felvágják gyufásdoboz méretűre. Úgy körülbelül. Kézműves termék, nincsen két egyforma kinézetű darab. Egy órát 18 százalékos sóoldatban áll, majd tálcákra teszik. Az érlelőben, ahol 80-100 százalék közötti páratartalom és 13-14 fok van, a sajt évszaktól függően 7-14 (nyár-tél) napot tölt el, kívülről befelé érve.

A párolgó sóoldat olyannyira agresszív, hogy a szellőztető rendszer rozsdamentes alkatrészeit is megeszi.

Ja igen: mint egy műtőben, az érlelőbe steril levegőt fújnak be, és a helyiségben túlnyomás van. Sajtszag viszont meglepetésemre csak picinykét. Állunk az érlelőrácsok között, és valami érdekeset veszek észre a sarokban: színházi retikül formájú, de annál kisebb pálpusztaiszínű valamiket, ezek is szemlátomást érlelődnek.

Éretlen, de már finom Fotó: Polyak Attila - Origo

„Hát ezek micsodák?” „Hát ezek, barátom, a maradék.” „Mint amikor a nagymama pogácsát sütött, és a legvégét nem szaggatta ki, hanem kis lepénykét formált belőle, és úgy sütötte meg? Amire az összes unoka pályázott? Ami a legfinomabb volt?” „Pontosan.” Megkóstoltuk, nyilván ennek is megvan a maga pszichológiája, de bizony sajtban is ez a legfinomabb. Nagy bánatomra azonban kereskedelmi forgalomban nem kapható.

Néhány kiló sajt elfogyasztása után kényeskedve szuszogunk Polyák fotóssal, valami nyoszolyát keresve:

a pálpusztai régen valahogy karakteresebb volt, nem?”

Forró mester becsületére válik, hogy nem ver meg minket egy sajthárfával (ezzel aprítják az alvadékot), hanem türelmesen magyarázni kezd a két bambának: a sajt szavatossági ideje 20 évvel ezelőtt télen 7, nyáron 4 nap volt, akkor még lehetett érett sajtot kiadni a műhelyből, ma 20, amiből szinte bármennyit eltölthet plusz 2 fokra hűtött raktárban, ekkor viszont nem érik.

Engem ide tessék bezárni! Fotó: Polyak Attila - Origo

„És akkor mit tehetünk?” – kérdezem fehérjetúladagolásos mosollyal. „Miután hazavittük, bontsuk ki, rakjuk uborkásüvegbe, és tegyük a hűtő tetejére. Érleljük egy hétig, akkor lesz jó.” „Jó, de miért uborkásüvegbe?” – vetem közbe, mert néha egy-egy pillanatra azért felrévedek a sajtkómából. „Nekem mindegy, mibe, az a lényeg, hogy légmentesen zárjon, különben hamar az utcán találhatjuk magunkat sajtostul” – mondja a sokat tapasztalt mester.

Trappista tortaformából

Hasonlóképpen járjunk el a sokat átkozott, de Magyarországon legnagyobb mennyiségben eladott trappistával is. Tegyük egy tortaformába (pláne, ha egy egészet vettünk), 2-3 naponta töröljük át sós vízbe mártott konyharuhával, várjunk 1-2 hetet, és amikor rugalmas, jól lehet vágni, akkor együk meg, és igyunk hozzá rozébort.

A trappistának egyébként 6 hétig kellene érnie,

ezzel szemben van olyan gyártó, aki büszke rá, hogy az ő terméke 3 nap alatt a piacon van.

A maradékot, legyen kedves, csomagolja be! Fotó: Polyak Attila - Origo

Aztán rátérünk arra, hogy mivel érdemes a pálpusztait fogyasztani. Forró Tibor meglátása szerint

nem érdemes semmivel elrontani, pirítós, kis lilahagyma, egy pohár cserszegi fűszeres vagy irsai olivér.

Esetleg mindkettő, nehogy becsapódjunk. A képlet egyszerű. Ha több tétel sajtot kóstolunk, a fiatal gomolya menjen előre, a kemény sajt a vége felé, az illatos sajt, mint amilyen a pálpusztai, meg a legvégére. A fiatal, friss sajthoz fiatal, friss bort igyunk. A natúr gomolyához zöldszilvánit, az ementálihoz jóféle vöröset, a füstölt parenyicához cabernet sauvignon barrique-ot.

Munkaköri kötelességünk összevetni az érési folyamatokat, ezért további két tálca sajtot majszolunk el, a végén már a gyár egyetlen irodájában nyöszörögve.

Polyák fotós mintha kicsit zöld lenne.

Mentségünkre legyen mondva, az üzem dolgozói bevallásuk szerint az első napokban szintén repedésig zabálták magukat. Állítólag a bűvölet 5 napig tart, utána ránézni sem lehet a pálpusztaira. A borászat szerencsésebb szakma – mondja az egyik dolgozó rajtunk nevetve –, mert a bort ugye 20 év után is meg lehet inni.

Izzadt homlokkal bólogatunk, de ez a vigasz most kevés, mint rock and rollban a recece. Forró Tibor tetézi a gondjainkat: „Ha sok sajtot eszünk, akkor feltétlenül muszáj gyümölcsöt is fogyasztani, mert a túl sok fehérje székrekedést okoz.” „Enni még bármit is?” – nézünk könyörgő arccal az ég felé. Aztán hazafelé megállunk az első gyümölcsárusnál.