A legjobb norvég szusi is magyar

A Hinoki magyar csapata. Csorba Gábor, Bedő Zoltán, Vida Attila, Galcsó Maximilián, Csúzi Patrik

Önök szerint mekkora az esélye annak, hogy a norvég fővárostól, Oslótól alig negyedórányi vonatozásra eső Lillestrøm egyik japán éttermében naponta hat magyar fiatalember kápráztatja el a vendégeket? Hogy az egyikük diplomás építőmérnök, aki szusitekerőként másfél évet húzott le a világ egyik legelhagyatottabb kisvárosában, Hammerfestben? Amikor először meghallottam mindezt, csak azért hittem el a dolgot, mert aki elmesélte, szavahihető ember, régóta él Norvégiában, és helyettes séfként dolgozott Oslo egyik legelegánsabb japán éttermében, a Hanamiban. Igaz történetek egy tizenegy fogásos japán menüsor társaságában a messzi északról. Helyszíni riport Lillestrømből.

Szemetelt az eső, a kabát alá bekúszott a nedves hideg. Délután két óra volt, de

lassan sötétedett, hiába, ez a délnorvég november.

Én azonban ezt is szeretem. Oslo központi pályaudvarán szálltam vonatra, majd 12 perccel később megérkeztem Lillestrømbe.

A Hinoki étterem Lillestrømben Forrás: Lantos-Deli Orsolya

Csorba Gábor invitált ide. Elindultam toronyiránt, a Google Maps persze nem azt mutatta, amire vágytam, aztán rájöttem, hogy a vasútállomás háta mögött van a Hinoki étterem.

Itt várt Gábor másik öt honfitársával egyetemben.

A bármixer távol-keleti fizimiskájú, Dél-Koreából származó, svédországi születésű ember, de dolgozik itt egy norvég pincér is. Így vált nemzetközivé a világ.

Mosogatófiúból lett Oslo egyik elismert séfje

Csorba Gáborral 2013-ban találkoztam először Oslóban. Akkor a főváros legelegánsabb negyedében, az Aker Brygge-ben üzemelő Hanami étteremben dolgozott melegkonyhai séfként. Csorba Magyarországon végezte el a szakácsiskolát, majd elkezdett dolgozni. Jött az első fizetés, Gábor agyába meg a gondolat, hogy ez így kevés lesz, tovább kellene állni.

Csorba Gábor, a Hinoki egyik séfje Forrás: Lantos-Deli Orsolya

Az első cél egy londoni spagettiház mosogatója lett, mint annyi más határátlépő esetében. A „feldobom a tányért, elkapom a tányért, elmosom a tányért, megtörlöm a tányért” állapot négy hónapig tartott, majd Gábor közölte a helyiekkel, hogy ő főzni is tud.

Ekkor elküldték tésztát készíteni.

A véletlen és a szerencse sodorta útjába egy honfitársát, aki sok londoni magyarral ellentétben nem keresztbetett neki, hanem segített rajta. A brit főváros Zuma nevű japán étterméből pedig egyenes út vezetett Oslóba, ahol három dúsgazdag indiai tulajdonos nyitotta meg a Hanamit.

Első fogás. Japán szójabab Forrás: Lantos Gábor

Jó helye volt itt, mégis másra vágyott. Saját étteremre.

Ez volt a Nozu.

A lépés sok kockázatot rejtett, és nem is jött be. „Hiába főztük a legfinomabb ételeket, az emberek többsége a tőlünk 10 méterre lévő Burger Kingbe ment enni. Ezzel pedig nem tudtunk versenyezni. Be kellett zárni a boltot.”

A Nozu csődbe ment, a Yuzu bezárt

Csorba útja innentől a királyi palota mellett megnyitott Yuzu étterembe vezetett, ott kezdett el dolgozni. Az első hetekben ez a hely sem akarta beváltani a hozzá fűzött reményeket, majd idén nyáron végre fellendült a forgalom.

Idén nyáron aztán úgy tűnt, hogy a Yuzu maga lesz a főnyeremény.

Ezért volt meglepő, hogy a norvég tulajdonos októberben bezárta a Yuzut.

Második fogás. Kérgezett lazac almaszószban, fahéjas tofumártással Forrás: Lantos Gábor

A kettős kudarc nagyon megviselte Csorbát, aki most a Hinokiban próbálja magát újjáépíteni. Lelkileg is, és anyagilag is.

Utána hazatérne.

Reméli, hogy az idehaza gyorsan fejlődő gasztronómia akkorra már olyan szintet ér el, hogy szükség lesz a tapasztalataira. Ha mégsem? Ezen még nem gondolkodott.

Sírógörcsöt kapott az étterem séfje

Csúzi Patrik két évet dolgozott a budapesti Nobu étteremben, majd London következett, ahol már egy Michelin-csillagos hely várta. Patriknak egészen meghökkentő tapasztalatai vannak azokról a helyekről, amelyeket a világ és az ellenőrök a legjobbnak tartanak. „Az, hogy naponta 17-18, hetente meg 90-100 órát is kell dolgozni, nem érzékelteti, hogy mi folyik egy-egy ilyen étteremben.

Harmadik fogás. Marhatataki gyömbéres-szójás mártással, fokhagymachipsszel, sült petrezselyemmel Forrás: Lantos Gábor

A konyhán síri csendben megy a munka, az idegfeszültség óriási. Itt már minden egyes mozdulatnak hatalmas tétje van. Nem mindegy, hogy néz ki a tányér, milyen az egyes fogások elhelyezkedése, és akkor az ételek minőségéről még egyetlen szót sem szóltam.

Volt olyan, hogy a mellettem csendben dolgozó kollégám egyszer csak sírógörcsöt kapott – így jött ki rajta a mérhetetlen feszültség.

De az is előfordult, hogy a tálaláskor egy rossz mozdulat következtében kettétört az egyik hal. Túl azon, hogy az egész étel mehetett a szemétbe, a bűnöst több hétre száműzték a salátaszekcióba.

Negyedik fogás. Marinált laposhal edamamepürével és baconnel ízesítve Forrás: Lantos Gábor

Egy három Michelin-csillagos étteremben már nem is azt vizslatják, hogy mi van a tányéron, hanem azt, hogy milyen fából faragták ki az asztalokat és a székeket. Ehhez képest a lillestrømi munka maga a megtestesült nyugalom.”

Nagyot ütött Norvégia kávélikőrös pálinkája

Galcsó Maximiliánt nem nagyon lehetett a nyugalmából kizökkenteni. A fiatalembernek sem ez az első külföldi munkahelye – korábban a katalán fővárosban, Barcelonában dolgozott. Az Oslo melletti Lillestrøm nehezen hasonlítható össze a dél-európai várossal.

Korianderes, yuzu koszo rizottó szarvasgombával fűszerezve, posírozott tőkehallal Forrás: Lantos Gábor

De azt jól látom, hogy Maximilián szívesen van a Hinokiban. Közben a svédországi születésű, amúgy dél-koreai származású Marcus Henriksson két bivalyerős koktélt tett elénk.

A mixer híres ember a szakmában – nem sokkal ezelőtt még az Egyesült Arab Emirátusokban keverte a koktélokat.

Mostani műve, a Linie Espresso, amelyben az akevitt, a norvégok egyik olyan itala a domináns, amelynek erőssége vetekszik a legvadabb magyar pálinkákkal. Az ehhez kevert kávélikőr, sherry és Grand Marnier likőr megadta az alaphangot a folytatáshoz.

Másfél év szusitekerés Hammerfestben

Vida Attila története Hammerfestbe vezet el bennünket. Ha nem hallottak még erről a gyönyörű norvég kisvárosról, ne hibáztassák magukat. Elég csak a térképre nézni, hogy lássuk, mennyire északon helyezkedik el ez a bájos település. „Magamtól nem biztos, hogy mentem volna, de a barátnőm ott kapott állást, vele tartottam.”

Hatodik fogás. Tempurázott rákszusi és szafari maki Forrás: Lantos Gábor

Hammerfestnek egyetlen japán étterme van, pont embert kerestek, aki szívesen teker szusikat. Legalább húszan jelentkeztek, köztük én is. Szerintem azért nyertem, mert én voltam az egyetlen, aki egyáltalán hajlandó voltam normális önéletrajzot beadni. A többiek még erre sem vették a fáradságot.

A Niri bárban másfél éven keresztül tekertem a szusit.

Nem azt mondom, hogy minden egyes nap ugyanakkora lelkesedéssel, de alapvetően jól éreztük magunkat. Utólag visszanézve kissé csodálkozom, hogy bírtuk ki az ottani telet, mert Hammerfestben heteken keresztül nem jön fel a nap. Cserébe viszont mindennap láthatjuk a norvégok kedvenc kirándulóhajóját, a Hurtigrutent. Amikor néha elhagytuk a „várost”, és kimentünk a vadonba, elgondolkodtam, mennyire más az emberek élete arra, mint odahaza, vagy akár Oslóban.”

A norvég is burgert keres a japán grillétteremben

Lehet ezt még fokozni? Miközben az újabb és újabb fogások érkeztek elénk, Dobos Dániel, a Hinoki örökké jókedvű pincére mesélt tapasztalatairól. Igazából meg sem hökkentem, amikor arról esett szó, hogy a norvég átlagember semmivel sem különb, mint egy magyar.

Bejönnek ide, a japán grill étterembe, és megkérdezik, hogy sajtburger van-e?

Ilyenkor magamban elgondolkodom, kifelé persze semmit sem mutatok, mondom, az nincs, de rengeteg jó dolog van errefelé.

Hetedik fogás. Serpenyőben sült tengeri sügér gombás, toszazu szósszal Forrás: Lantos Gábor

Akkor vagy maradnak, vagy nem. Ha sikerül őket meggyőznöm, akkor jön a következő felvonás, amikor a karomon lévő tetoválásokat nézegetik. Budapest, aha, igen akkor én magyar vagyok. Ciprus – ott is dolgoztam, erről is van egy tetoválásom.

Kedvesen elbeszélgetünk, közben magyarázom, hogy mi micsoda.

Aztán amikor jóllaktak, már nem is emlékeznek arra, hogy valaha burgert kerestek.”

Norvégia, ahol a király is lazachalászatra jár

Tudták, hogy Norvégia partjai mentén egyetlen tonhal sem úszkál? Kifogták az összeset, utánpótlás nincs. Nem úgy lazacból, amely szinte végtelen mennyiségben áll a norvég éttermek és az egész világ rendelkezésére. Soha nem felejtem el, amikor 2013 áprilisában, egy megállóval a világ vége előtt egy pici lazacvágóhídon jártam. Az ott dolgozó (és azóta is ott élő) Ildikó és Norbert története, na meg az egész üzem nagy hatást gyakorolt rám.

Nyolcadik fogás. Szuvidált kacsamell fahéjas körtepürével és ánizsos narancsszósszal, valamint baconös pirított zsemlemorzsával Forrás: Lantos Gábor

Sosem hittem volna, hogy innen csak egy ugrás a New York-i Waldorf Astoria vagy a párizsi Ritz Carlton szálloda. Mert a vágóhídon lefejezett és jégágyra fektetett lazacok 24 órán belül ezeknek a világhírű szállodáknak a konyháján landolnak. Na meg a kedves vendég tányérján.

Hallottak arról, hogy a norvégok pontozzák a kifogott lazacokat?

A maximálisan kapható pontszám 20, a 15–20 közötti lazacok ki sem kerülnek az országból. De már egy 14-es pontszámú lazac is annyira jó minőségű, hogy nyugodtan mehet a világ bármelyik pontjára.

Kilencedik fogás. Szuvidált sertésszűzérmék siszokéregben sütve, burgonyával Forrás: Lantos Gábor

A lazachalászatnak Norvégiában amúgy is kultikus jelentősége van. A Tana-bru melletti öblökben olykor a király, V. Harald is megjelenik egy kis lazacfogásra. Nagy ügyet nem csinál a dologból. Olyankor azért megkérik a többieket, hogy adjanak egy kis nyugalmat őfelségének.

De semmi cécó – és stukker sincs senkinél.

Hogy ezt honnan tudom? A tanai evangélikus lelkész úr mesélte el nekem. Aki persze magyar.

Londonban felmondott, Izlandon landolt

A kis kitérő után örömmel konstatáltam, hogy Bedő Zoltán pontosan annyira szereti északot, mint én vagy a drága feleségem, aki a nem is tudom hányadik fogást tüntette el a tányérjáról. Bedő Zoltán különben Budapesten, a Műszaki Egyetemen végzett informatikusként és szoftverfejlesztőként. Mindig érdekelte a japán konyha, elkezdett ezzel foglalkozni. Nagy álma volt, hogy Skandináviában dolgozhasson. „Aztán úgy hozta a sors, hogy Londonban kaptam egy állást. Pedig én északra szerettem volna jönni.

Tizedik fogás. Joghurtfagylalt és epersörbet linzertésztaágyon, fehér csokoládés karamellel Forrás: Lantos Gábor

Kicsit szomorúan pakoltam odahaza, amikor az indulás előtti utolsó pillanatokban e-mail érkezett Izlandról, hogy az egyik étterem szeretettel vár. Most mit tegyek? – kérdeztem magamtól.

Kimentem Londonba, az első napon felmondtam, majd átutaztam Izlandra, ahol nyolc hónapot húztam le.

Csakhogy nekem Norvégia volt a kedvencem. 2015 decemberében éppen az ünnepekre utaztam haza, amikor a keflaviki repülőtéren találkoztam egy ismerősömmel. Ő tudta, hogy Oslóban a Hanami étteremben dolgozik Vellai Gábor, akin keresztül végül is ide kerültem a Hinokiba. 2016 januárjában eljöttem egy próbanapra, sikerült, felvettek, azóta itt vagyok. De haza fogok menni. Mert valahogy ez sem az igazi. Informatikusként talán jobban megtalálom a helyem. Ami viszont változatlan, az észak és Norvégia szeretete. Ez sosem múlik el nálam.”

Munkaidőben a séfek angolul beszélgetnek

Estébe hajlott már az idő, a Hinoki szépen lassan kezdett megtelni. Errefelé a péntek és a szombat az abszolút csúcsnap.

A magyarok kommunikációja lassan angolra váltott, mint kiderült, a tulajdonos ezt az egyet követeli meg a srácoktól.

Vendégszeretetükkel semmiképpen sem szerettem volna visszaélni. Úgyhogy lassan búcsúztunk.

Tizenegyedik fogás. Passion-fruit crème brûlée csokoládéfagylalttal Forrás: Lantos Gábor

Csorba Gábor még kihívott a bejárat elé, elkészült egy közös fotó. Odabent pedig már csúcsra járt a szombat este. Büszkén néztem ezeket a srácokat, akik szülőhazájuktól messze kerülve próbálnak valami jót, különlegeset alkotni.

Aztán majd hazajönnek, vagy fogják a hátizsákot, és odébbállnak.

Esetleg maradnak, és naponta újabb és újabb ételkreációkon törik a fejüket. A norvég emberek legnagyobb elégedettségére.