Miért ragaszkodunk édesanyánk főztjéhez?

2011.03.10. 16:04

Csak néhány éve tudjuk, hogy a parmezán és a szárított paradicsom ízét az umami nevű alapízt érzékelő receptorainknak köszönhetjük. A rengeteg íz azonban még az öt alapíz kombinálásával is nehezen állítható elő, így lehetséges, hogy külön receptoraink vannak a zsírokra, a kalciumra, de még a szén-dioxidra is.

Miközben az első korty reggeli kávétól az esti fogmosásig ízlelésünket folyamatosan újabb és újabb érzéki benyomások ostromolják, vajmi keveset tudunk róla, hogyan is vagyunk képesek ennyiféle ízt megkülönböztetni.

Hogy az ízlelés kutatásának bőven van mit behoznia, azt mi sem illusztrálja jobban, mint hogy arra is csak alig néhány évtizede derült fény: nem négy, hanem öt alapíz létezik.

Sok egyéb mellett a parmezánsajt és a napérlelte paradicsom egyedi zamatát az umami - japánul egyszerűen csak "finom" - nevű alapízt érzékelő receptorainknak köszönhetjük, melyek sokáig felfedezetlenül rejtőztek a sós, édes, savanyú és keserű alapízeket közvetítő érzékelőink között. Ám a dolog még ezzel sincs megoldva, hiszen a milliónyi íz, amelyet felfogunk, aligha keverhető ki pusztán az öt alapíz kombinációjával.

Az ízélmény nem csak ízből áll

Az ízek nagy része ugyanis valójában aroma: az orrüregünkbe feljutó illékony ízkomponensek elegye. Nyelvünk ízlelőbimbóinak a citrom is, a lime is egyszerűen csak savanyú. Hogy épp melyik citrusfélét kóstolgatjuk, azt az orrunk mondja meg.

Sőt a teljes ízélmény valójában még összetettebb: nemcsak a szoros értelemben vett ízek és illatok, de az étel textúrája, és az általa keltett nyálkahártya-izgalom is részét képezi - ami az utóbbit illeti, gondoljunk csak az erős paprikára.

Már az anyaméhben kapunk ízmintákat

Ahogy szinte mindenben, az emberek abban is jelentősen különböznek, ahogyan az ízeket érzik és megélik. És ahogyan sok más téren, e különbségek okai is az egyéni tapasztalatok és az örökletes tényezők kölcsönhatásáiban keresendők. Például akadnak, akik genetikai okból jóval érzékenyebbek bizonyos keserű ízű vegyületekre. Ők azok, akik rendszerint irtóznak a brokkolitól és a többi kesernyés zöldségfélétől.

De az ízek vonzó vagy taszító mivoltát sok egyéb faktor is alakítja. A kisbabák már születésük előtt, majd azt követően is ízmintákat kapnak az anya étrendjéből a magzatvízbe, illetve az anyatejbe bekerülő vegyületeken keresztül. A kutatások eredményei arra utalnak, hogy a gyerekek később előnyben részesítik azokat az íz- és illatanyagokat, amelyekkel életük korai szakaszában találkoztak.

A szülőföldet elhagyó az ízekhez való ragaszkodását adja fel legutoljára

Természetesen a kultúra, amely gyerekkorunkban körülvesz bennünket, mély nyomokat hagy íz-ízlésünkön. Nyilván nem ugyanazokat az ételeket fogja kedvelni és utálni az, aki currys húson nevelkedett fel, mint aki tengeri algasalátán. Tanulmányok igazolják, hogy a szülőföldjüket elhagyó emberek az ízek iránti preferenciáikat adják fel utoljára.

Nyilvánvaló: az ízek érzelmeink, indulataink legmélyebb rétegeit képesek megmozgatni. Mégsem tudjuk, hogyan is érzékeljük őket valójában. Annyi biztos, hogy a főleg a nyelvünk oldalsó és nyelvgyökhöz közel eső felszínein elhelyezkedő ízlelőbimbók ízérzékelő sejteket rejtenek, azokon pedig specializált kémiai jelfogadók, receptorfehérjék találhatók. Ezek mindegyikét egy-egy meghatározott ízre jellemző molekuláris motívum hozza izgalomba, miáltal agyunk értesül az adott molekulák jelenlétéről. Azonban a kutatók úgy tartják, hogy még nem ismerjük valamennyi receptorféleséget.

Egyesek máris azt pedzegetik, hogy az alapízek listája még az ötödik, umami ízzel sem teljes. Lehetséges, hogy külön receptoraink vannak a zsírokra, a kalciumra vagy a szén-dioxidra. Messze vagyunk attól, hogy e receptorok létét biztosra vegyük, de egyre gyűlnek az adatok, amelyek valószínűsítik, hogy egyszer újabb molekuláris érzékelőkre bukkanhatunk.

Ízreceptorok nem csak a nyelven találhatók

A tudományos világot legutóbb az a felfedezés hökkentette meg, hogy az alapízek receptorai nemcsak a nyelven, de a légutakban és a belekben is megtalálhatók. Elképzelhető, hogy ezeknek a meglepő helyen lévő receptoroknak a különböző tápanyagokra adott hormonális válaszok összehangolásában jut szerep.

Egyszerűbben fogalmazva például arról van szó, hogy mennyire érezzük magunkat jóllakottnak bizonyos ételek elfogyasztása után. Ha beigazolódik, hogy e receptoroknak ez a funkciója, befolyásolásukkal egy nap képesek lehetünk úrrá lenni falánkságunkon.

Forrás: AFP

Ízkutatás, ízkalandok

Nem csoda, hogy a nagy élelmiszergyártók is élénken érdeklődnek az ízérzékelés kutatása iránt. A trend manapság olyan élelmiszerek fejlesztése, amelyek egészségesek, egyúttal tökéletesen kielégítik a fogyasztók kulináris igényeit. A gyártók dilemmája ugyanis az, hogy miközben a vásárlók egyre egészségesebben kívánnak étkezni, csak kevesen hajlandóak lemondani eddigi kedvenceikről, vagy nemszeretem ételeket magukba gyűrni.

Az élelmiszeripar abban bízik, hogy az ízreceptorok működésének alaposabb megértésével egyre jobban tudják majd helyettesíteni az olyan, nagy mennyiségben fogyasztva egészségtelen összetevőket, mint a só, a cukor vagy a zsír anélkül, hogy az ízek terén súlyos kompromisszumokat kellene hozniuk. A sós íz érzetét fokozó vegyületek például lehetővé tennék, hogy egy chips épp megfelelően sós legyen anélkül, hogy ténylegesen sok nátriumot tartalmazna.

Persze az ízkutatás eredményei nem csak az egészséges táplálkozás területén találnak alkalmazást. Manapság az evés a szórakozás egyik formája - legalábbis a világ szerencsésebbik felén főként azért eszünk, hogy érzékeinket kellemesen stimuláljuk, miközben az étkezés persze a társas érintkezés fontos terepe is.

Az igazán különleges, esetenként bizarr ízélményekre vágyóknak ma már felkapott mesterszakácsok tesznek kedvükre, akik - hogy mást ne mondjunk - olyan fagylaltot készítenek, amely megszólalásig hasonlít a vaníliára, ám az íze mégis a szalonnás rántottáé.

Mint annyiszor a divatban, az újdonság ereje többet nyom a latban, mint az élvezhetőség - az ízkalandokat kedvelők mindenesetre mókásnak találják az effajta érzéki kihívásokat, még ha a mindennapi étrendjüket nem szívesen állítanák is össze csupa trükkös fogásból.

KAPCSOLÓDÓ CIKK