A pörkölt kakaóbab ínycsiklandó illata olyan anyagokból tevődik össze, amelyek önmagukban inkább sült húsra, burgonyasziromra, párolt káposztára, uborkára, mézre, őszibarackra, földre, és egy sor egyéb, nem igazán kakaószerű illatra emlékeztetnek - hangzott el az Amerikai Kémiai Társaság (ACS) most zajló éves konferenciáján.

Ez a felfedezés az eredménye annak a kutatásnak, amely a világ talán legnépszerűbb édessége, a csokoládé íz- és illatanyag-összetevőit vizsgálta a nyers kakaóbab feldolgozásától egészen a kész csokoládé elfogyasztásáig. A csokoládé íz- és illatanyagainak azonosítása révén eddig nem létező, egyedi édességek készítése is lehetséges - hangsúlyozta a konferencián Peter Schieberle, a Müncheni Műszaki Egyetem Élelmiszerkémiai Intézetének professzora, aki munkatársaival az elmúlt 20 évben a csokoládé számos titkára derített már fényt.

A csokoládé kémiai reakciót indít el a szánkban, ezáltal érezzük a komplex ízét, kivéve persze, ha azonnal lenyeljük. Ekkor ugyanis lemondunk az ízek nagy részéről - mondta el Schieberle professzor. A csokoládé fő alapanyaga, a kakaóbab kesernyés íze távol áll a kész kakaó aromájától, a csokoládé zamatától pedig még inkább különbözik. A kakaó íze a feldolgozás során alakul ki: banánlevelek alatt erjesztik a kakaóbabot, majd napon szárítják, végül a pörkölés során alakulnak ki a sajátos íz- és illatösszetevők.

Miből is áll a csokoládé aromája?

A csokoládé ízének érzékelését a szájban lévő ízlelőbimbókon kívül az orrban lévő szaglósejtek is nagymértékben segítik. A kutatók azonosították a kakaó illatának különféle összetevőit, majd ezek reprodukálásával csokoládé-utánzatokat készítettek, amelyeket a tesztelők alig tudtak megkülönböztetni az eredeti terméktől. A kutatók szerint a kakaóbabban lévő 600 illékony összetevőből mindössze 25 reprodukálásával és elegyítésével már nagyon kellemes csokoládéaromát kapunk. Érdekes módon ezek a vegyületek önállóan főtthús-, barack- vagy chipsillatúak voltak, együtt viszont kellemes csokoládéillatot alkottak.

A kutatók szerint ez a folyamat kulcsfontosságú annak megértéséhez, hogy az illatösszetevők - a szaglósejtek és ízlelőbimbók révén - miként befolyásolják a csokoládé ízének érzékelését az agyban. A kutatás eredményei segíthetik a csokoládégyártókat, hogy az összetevők megfelelő használatával fokozni tudják a kakaóalapú termékek ízét és illatát.