Mennyi sót kell hagyni az ételeinkben?

Ha a magyarok jelentősen csökkentenék sófogyasztásukat, a szívinfarktus és a stroke gyakorisága esne. Ám a sóbevitel mérséklésével sem ajánlott túlzásba esni egy új tanulmány szerint. A túl kevés nátrium ugyanis szintén veszélyeket jelent a szív- és érrendeszerre. Mennyi az optimális mennyiség a sóból?

A sóbevitel radikális csökkentése jót tesz az egészségnek. Vagy mégsem? A kérdés újból szenvedélyes viták kereszttüzébe került, amióta az Egyesült Államok egyik meghatározó egészségügyi szervezete, az Institute of Medicine (IOM) olyan közleményt adott ki, amelyben megkérdőjelezi a nátriumbevitel mindenáron való csökkentését szorgalmazó irányelveket. Az évtizedek óta húzódó vita egyes vélemények szerint elvben sem juthat soha nyugvópontra, annyira összetettek a témát övező tudományos kérdések.

4-6 gramm konyhasónál többet nem ajánlanak

A jelenlegi USA-beli ajánlások 2300 milligrammban (mg) maximálnák a napi nátriumbevitelt az átlagpopuláció számára, és 1500 mg-ban a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából fokozottan veszélyeztetettek számára. (2 gramm - azaz 2000 mg - nátriumot 5 gramm konyhasó tartalmaz, azaz 2300 mg nátrium nagyjából egy teáskanálnyi - 6 grammnyi - konyhasóval egyenértékű.) A fokozott kockázatú kategóriába esik egyebek között mindenki, aki az 50. életévét betöltötte.

Az Amerikai Szívgyógyászati Társaság (American Heart Association, AHA) ennél is tovább megy, amikor az alacsonyabb limitet, azaz 1500 mg (3,75 gramm konyhasó) javasolja mindenkinek, korra és rizikócsoportra való tekintet nélkül.

Kevesebb só, kevesebb infarktus?

Az Institute of Medicine (IOM) amerikai népegészségügyi intézet által felkért szakértői gárda szerint viszont kevés bizonyíték utal arra, hogy a nátriumbevitel 2300 mg alá tornászása csakugyan mérsékelné a keringési betegségek kockázatát - sőt, egyes meggondolások szerint akár ártalmas is lehet. Az AHA azonnal szembefordult az IOM által kiadott közleménnyel, mondván: félkész, nem megfelelő adatokra támaszkodó munkáról van szó, amely árt a közegészség ügyének. Mások, köztük neves epidemiológusok viszont kitörő lelkesedéssel üdvözölték a jelentést, mint ami végre leszámol a paradigmával, mely szerint a sóbevitelt illetően minél kevesebb, annál jobb.

Mindkét vitázó fél a témában írott tudományos közlemények százaira hivatkozik - furcsa módon néha ugyanazokra is -, hiszen a nátriumnak a vérnyomással mint a keringés egészségének fokmérőjével való összefüggését óriási irodalom tárgyalja. Azonban az IOM most konkrétan arra volt kíváncsi, hogy kellőképpen alátámasztott-e az az állítás, miszerint a sóbevitel korlátozása csökkenti a szív- és érrendszeri "események" - elsősorban a stroke és az infarktus - kockázatát.

Az IOM jelentése is leszögezi: az átlag amerikai polgár napi sóbevitele - 3400 mg, ami jórészt feldolgozott élelmiszerekből, például kenyérből, pizzából és éttermi fogásokból ered - túl magas, és a tudományos vélekedések egybehangzóak, amíg ennek az értéknek a nagyjából 2300 mg-os szintig történő leszorításáról van szó. Azon tehát nincs vita, hogy a mértékletesebb, napi 2300 mg-ot meg nem haladó sóbevitel nem csak a vérnyomás csökkentésére alkalmas, hanem a keringési következmények elkerülése szempontjából is előnyös. A polémia inkább azon folyik, hogy érdemes-e ennél alacsonyabb beviteli értéket megcélozni.

Míg a kutatók egy része úgy vélekedik, hogy minden további csökkentés az erek és a szív hasznára válik, a legújabb tanulmányok némelyike azt sugallja, hogy a sófogyasztás visszavágása egy bizonyos határon túl már inkább fokozza a rizikót. Ám az erre felhozott érvek nem igazán egyértelműek - figyelmeztet Elliott Antman, a bostoni Brigham and Women's Hospital szív- és érrendszeri betegségekkel foglalkozó szakértője -, ugyanis főleg súlyos betegségekkel kezelt páciensek adatain alapulnak, ami magában hordja az ok és okozat felcserélésének veszélyét. Könnyen elképzelhető például, hogy egy szívelégtelenségben vagy áttétes daganatban szenvedő betegnek azért feltűnően alacsony a sóbevitele, mert alig eszik valamit - az legalábbis nyilvánvaló, hogy a betegségét nem az alacsony sóbevitel okozta, így a logikai kapcsolat legfeljebb fordított lehet.

Forrás: AFP

Veszélyeket is rejthet a túl alacsony sóbevitel

Elképzelhetőek ugyanakkor olyan egyéb mechanizmusok, amelyeken keresztül az alacsony nátrium-tartalmú étrend káros hatást fejthet ki. A nátriumszint csökkenése a szervezetben egy ponton túl aktiválja az izgalmi- és veszélyhelyzetekre válaszoló szimpatikus idegrendszert, valamint a vérnyomást szabályozó renin-angiotenzin hormonális tengelyt. Ez utóbbi serkenti a víz visszatartását, s emellett megemeli a raktározó zsírok (trigliceridek) szintjét a vérben. Mint arra Michael Alderman, a New York-i Albert Einstein College of Medicine szakértője, az IOM-jelentés egyik lelkes üdvözlője rámutat: a felsorolt folyamatok mindegyike ismert kardiovaszkuláris kockázati tényező.

Továbbmenve: mivel a nátriumban gazdag élelmiszerek némelyike más, nélkülözhetetlen ásványi anyagok forrásául is szolgál, a nátriumot elkerülő diéta e többi tápanyagtól - egyebek között a keringési betegségekkel szemben védő káliumionoktól - is megfoszthatja a szervezetet. A sóbevitel drasztikus csökkentése tehát veszélyeztetheti a szervezet egyéb nyomelemekkel történő biztonságos ellátását. A táplálkozástudósok ezért azt szeretnék elérni, hogy a kommunikáció ne egyedül a sóbevitelre koncentráljon: véleményük szerint az általánosan egészséges étrend sikeres elterjesztése egyben a túlzott nátrium-fogyasztás körüli gondokat is megoldaná.

Nehéz támadhatatlan vizsgálatokat végezni

A legfrissebb vizsgálatok hitelességi problémáit csak újabb, metodikailag kifogásolhatatlan tanulmányokkal lehetne orvosolni, de nehéz ilyet kigondolni. A nátriumbevitel felmérése hagyományosan kérdőíves módszerrel történik, ez a módszer azonban hírhedten megbízhatatlan, hiszen az emberek nem szoktak jól emlékezni arra, miből mennyit esznek. A vizeletminták elemzése pontosabb eredményeket szülne, viszont kevéssé népszerű a tudományos kutatásokra önként vállalkozók körében.

A legszerencsésebb az lenne, ha a felmérést prospektív, vagyis előre tekintő módon lehetne elvégezni: a résztvevőket nátriumbevitel szempontjából különböző csoportokra osztanák, és a csoportok tagjainak onnantól fogva adott étrendhez kellene tartaniuk magukat, miközben rendszeresen felmérnék keringési rendszerük állapotát. Ehhez persze résztvevők ezreinek kellene gyökeresen változtatnia étkezési szokásain, és éveken át rendszeresen megjelennie a felülvizsgálatokon. A gyakorlatot ismerők egyetértenek abban, hogy ez intellektuális szinten szép elképzelés, ám praktikusan kivitelezhetetlen.

Ételeink sótartalma

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet - az Egészségügyi Világszervezettel (WHO) összhangban - napi 5 gramm só fogyasztását ajánlja, ám a felmérések szerint a magyarok sófogyasztása ennél jóval magasabb: a nőké napi 12, a férfiaké 17-18 gramm körül van. A sóbevitel nagy része a kenyérből, sajtból, szalámiból származik, valamint nagyon magas a félkész ételek sótartalma. Íme néhány adat az ételek sótartalmáról, amelyből könnyen kiszámítható, hogy a napi 5 gramm só a legtöbb ember számára nagyon hamar összejön az alapételek fogyasztásával.

Félbarna kenyér: 1,63 gramm konyhasó / 10 dkg
Sajtos croissant: 2,5 gramm / 10 dkg
Tepertős pocsgács: 2,72 gramm / 10 dkg
Trappista sajt: 1,65 gramm / 10 dkg
Pannónia sajt: 0,74 gramm / 10 dkg
Konzerv székelykáposzta: 1,43 gramm / 10 dkg (egy doboz azonban általában 400 gramot tartalmaz)
Konzerv lencsefőzelék kolbásszal: 1,35 gramm / 10 dkg
Pick szalámi: 4,09 gramm / 10 dkg
Borjú párizsi: 2,55 gramm / 10 dkg
Sós ropi: 3,45 gramm / 10 dkg
Sajtos tallér: 4,08 gramm / 10 dkg

További sótartalmi adatok az OÉTI honlapján >>