Mi legyen a penészes étellel?

2014.02.18. 10:36

Általános szabályként elmondható, hogy ha az élelmiszeren megjelent a penész, célszerűbb az egészet a szemétbe vagy a komposztra dobni. Léteznek azonban olyan esetek, amikor a penészes rész eltávolításával a megmaradó étel nagy biztonsággal megmenthető.

A penészgombák a tápláléklánc nélkülözhetetlen alkotóelemei, amelyek fontos szerepet töltenek be a szerves anyagok lebontásában. Egysejtű, mikroszkopikus heterotróf élőlények, azaz testük szerves anyagait – a növényekkel ellentétben – nem képesek saját maguk előállítani. Energia- és tápanyagszükségletüket a környezetükben lévő szerves molekulák lebontása révén fedezik. Ha elegendő víz (például egy folyós lekvárban) és tápanyag áll rendelkezésükre, szó szerint gombamód szaporodnak: a legfontosabb sejtalkotó elemeikből „másolatot” készítenek, és két új, genetikailag azonos sejtre osztódnak, majd ez a folyamat újra és újra megismétlődik.

A sorozatos sejtosztódás következményeként hosszú sejtláncok, gombafonalak jönnek létre, amelyek egy idő után már szabad szemmel is láthatók – például nem kívánt kékes-szürkés, szőrös foltokként a lekvár, a kenyér vagy a gyümölcsök tetején. Egyes penészgombák anyagcseréjének melléktermékeként ráadásul veszélyes méreganyagok (mikotoxinok) is képződnek, amelyekről szabad szemmel képtelenség megállapítani, hogy milyen mélyre hatoltak be az ételbe. Ez az oka annak, hogy nem szabad félvállról venni a penészes élelmiszert – figyelmeztet a Livescience.com portál cikke.

Ártalmatlan vagy veszélyes?

Laborvizsgálat nélkül biztonsággal nem lehet eldönteni, hogy veszélyes vagy ártalmatlan penésszel állunk szemben. A kis mennyiségű mikotoxinnal szennyezett étel viszonylag ritkán okoz azonnali tüneteket, hosszú távon azonban növeli egyes betegségek, például a vese- és májkárosodás, az immunrendszerhez és az idegrendszerhez kapcsolódó megbetegedések, sőt akár a daganatok kialakulásának kockázatát is.

A WHO adatai szerint egyébként a világ élelmiszereinek körülbelül 25 százaléka fertőzött mikotoxinnal, ezek nagy része (például a fejlődő országokban a földimogyoró, kávé fertőzöttsége) a helytelen tárolás következménye.

Ugyancsak probléma, hogy a kérődzők ellenállóak bizonyos mikotoxinokkal szemben, így előfordul, hogy a penészes takarmány az állatnak nem okoz problémát, de a káros vegyületek a tejben megjelennek – ez volt a helyzet Kínában 2011 decemberében, amikor rákkeltő mikotoxinokat találtak tejben.

Penész az ételben

Mi legyen a penészes lekvárral?

A háztartásban általános szabályként elmondható, hogy a nagy nedvességtartalmú, lágy élelmiszerekben könnyen terjed a penész, így ha penészfoltot látunk lédús gyümölcsökön vagy zöldségeken (pl. epren, őszibarackon, paradicsomon stb.), főtt raguk, tészták, szószok, feldolgozott húskészítmények tetején vagy sajtkrémekben, szeletelt/reszelt sajton, joghurtban, tejfölben, inkább az egészet dobjuk ki. Ugyanez igaz a lyukacsos-szivacsos élelmiszerekre, például a kenyérfélékre vagy süteményekre is.

A penészpöttyös lekvár esetében a szakemberek szintén a megsemmisítést javasolják, igaz léteznek megengedőbb vélemények is, amelyek szerint a magas cukortartalmú készítményeknél a penészes réteg eltávolítása után a maradék fogyasztható.

A tömör szerkezetű élelmiszerek, például kemény sajtok, szalámifélék, répa vagy káposzta esetében viszont elegendő lehet, ha a penésszel érintett területet vastagon (pár centiméternyire) levágjuk: a megmaradó rész elfogyasztása többnyire nem jelent kockázatot.

Előzzük meg a penész kialakulását!

A tisztán tartott konyha és hűtőszekrény nagyon fontos a penész megelőzésében: ha otthonunkban a páratartalom nem túl magas, a konyharuhákat, szivacsokat és törülközőket rendszeresen mossuk, és a hűtő belsejét is néhány havonta (pl. szódabikarbónás vízzel) takarítjuk, már sokat tettünk a penész kialakulása ellen.

A felbontott konzervek vagy készételek maradékát, a megkezdett zöldséget és gyümölcsöt tegyük át zárható tárolóedényekbe, és folyamatos hűtés mellett pár napon belül használjuk fel. Vásárláskor alaposan vizsgáljuk meg a felvágottakat, sajtokat, zöldségeket és gyümölcsöket, különösen a fóliázott, tálcás termékeket, és ha a penész legapróbb jelét is látjuk, ne vegyük meg őket. Ha mégis belefutottunk valamilyen penészes élelmiszerbe, ne szagolgassuk hosszan („ez biztos penész?”), mert belélegezve irritációt okozhat.

Ha a hűtőben szabadon lévő élelmiszer penészedett be, nézzük meg a környezetében lévő termékeket is, mert a penész könnyen átterjedhet egyikről a másikra, és az eltávolítás után a penészes élelmiszer helyét fertőtlenítsük.