Nem a glutén az egyedüli olyan összetevője a búzából készült élelmiszereknek, amely egészségügyi problémákat okozhat. Az amiláz-tripszingátlók a bélben és más szervekben is gyulladást kelthetnek.

A búzában található, amiláz/tripszin gátlónak (amylase/trypsin inhibitors, ATI) nevezett fehérjék szerepet játszanak egy sor krónikus gyulladásos kórkép, például a szklerózis multiplex, az asztma és a reumatoid ízületi gyulladás kialakításában – számolt be eredményeiről egy német kutatócsoport az európai gasztroenterológusok idén Bécsben rendezett találkozóján, az UEG Weeken. A mainzi Johannes Gutenberg Egyetem kutatói Detlef Schuppan professzor irányításával hosszú évek óta munkálkodnak azon, hogy felderítsék az ATI-k kapcsolatát az emésztőrendszeri és egyéb krónikus gyulladásos betegségekkel. 

A búza evolúciós léptékkel mérve csak a közelmúltban – az újkőkortól, nagyjából 12 ezer évvel ezelőttől kezdve – került be az ember étrendjébe. E rövid idő nem adott lehetőséget arra, hogy fajunk maradéktalanul alkalmazkodjék az új táplálék feldolgozásához. A búzában és a vele rokon gabonanövényekben – árpában, rozsban – található egyes fehérjék a teljes emberi populáció legalább egy százalékában immunreakciót, és ennek következtében gyulladásos tüneteket idéznek elő. 

Forrás: AFP/Greg Baker

Károsodás a vesében, lépben, agyban és nyirokcsomókban

Korábban a kutatások többsége a búzában tároló funkciót betöltő gluténfehérjékre, illetve az általuk okozott emésztőszervi problémákra koncentrált, azonban Schuppan és munkatársai arra hívják fel a figyelmet, hogy a gluténtól eltérő szerkezetű és funkciójú – a búzanövény kártevők elleni természetes védelmét biztosító – ATI-k kedvezőtlen egészségügyi hatása legalább olyan jelentős, ráadásul gyakran túllépi az emésztőrendszer határait.

Az ATI-k fogyasztása a legkülönbözőbb szervekben, így a vesében, a lépben, az agyban és a nyirokcsomókban is gyulladásos folyamatokat indíthat el, továbbá a súlyosbíthatja nemcsak a gyulladásos bélbetegségek, de a reumatoid ízületi gyulladás, a szklerózis multiplex, az asztma, a lupusz (bőrfarkas) és az alkoholfüggetlen májbetegség tüneteit.

Forrás: dpa Picture-Alliance/AFP/Maximilian Schönherr

Erős immunválaszt válthatnak ki

Az ATI-k a búzafehérjéknek csak mintegy 4 százalékát teszik ki, mégis erős immunválaszt válthatnak ki elsődlegesen a bélben, majd onnan tovaterjedve a szervezet más szöveteiben. 

A gluténérzékenység, más néven cöliákia esetében tapasztalt bélgyulladás különbözik az ún. nem cöliákiás gluténérzékenységtől, mely utóbbiért valójában nem is a glutén a felelős”  – magyarázza Schuppan. „Munkánk során rámutattunk arra, hogy a búzából származó ATI-k, amelyek a gluténfehérjék mellett kis mennyiségben ugyan, de ugyanúgy megtalálhatók a búzából készült termékekben, az immunsejtek speciális fajtáit hozzák működésbe a bélben és más szövetekben, ezáltal súlyosbítva a már fennálló gyulladásos betegségek tüneteit.” 

Forrás: Photononstop/Stéphane Ouzounoff

Nem kizárólag a glutén a bűnös

A most kezdődő klinikai vizsgálatok jobban megvilágítják majd az ATI-k és a krónikus betegségek közötti összefüggést. „Bízunk abban, hogy a vizsgálatok eredményei segítenek majd azonosítani azokat a potenciálisan súlyos immunológiai betegségben szenvedő pácienseket, akik az ATI-mentes étrendtől panaszaik enyhülését remélhetik” – fogalmazott Schuppan. 

Az ATI-k azon túl, hogy súlyosbíthatják az emésztőszerveken kívüli gyulladásos betegségek lefolyását, szerepet játszhatnak a nem cöliákiás gluténérzékenység kialakításában. Ez a terminus mára elfogadott diagnózissá vált azon betegek esetében, akiknek a bélgyulladásos tüneteit nem enyhíti a gluténmentes étrend. A jellemző tünetek – leginkább hasi fájdalmak és rendszertelen széklet – alapján a kórképet nehéz elkülöníteni más, hasonló tünetegyüttesektől, például az irritábilis bél szindrómától. 

Forrás: Thinkstock

A bélrendszeren kívüli tünetek, mint például a fejfájás, ízületi fájdalmak és ekcéma azonban segíthetik a helyes diagnózis felállítását. E tünetek jellemzően gluténtartalmú ételek fogyasztása után jelentkeznek, és a gluténmentes étrendre való áttérést követően gyors javulást mutatnak. Ezzel együtt úgy tűnik, hogy nem a glutén áll a probléma hátterében. 

Schuppan ezért azt szorgalmazza, hogy a nem cöliákiás gluténérzékenység elnevezését valamilyen kevésbé félrevezető terminussal váltsák fel az orvosi gyakorlatban. „Ez a diagnózis azt sugallja, mintha a glutén önmagában lenne okolható a gyulladás kialakulásáért” – érvel, hangsúlyozva, hogy az eredmények alapján az ATI-k szerepét sem szabad figyelmen kívül hagyni.