Kimchi házilag: így készítheted el otthon a koreaiak csodaételét

A koreai kultúra egyik alaptétele, amely a nyugati éttermek mellett a szíveket és a rajzfilmeket is meghódította. A kimchi egy hagyományos koreai étel, amely az ázsiai országban az étkezések elengedhetetlen része.

A kimchi a koreai kultúra meghatározó étele, a keleti savanyúság, amely egyetlen asztalról sem hiányozhat. Amellett, hogy egészséges, rendkívül sokszínű és népszerű. Neve nemcsak a gasztrooldalakon tűnik fel: a Chowder című rajzfilm egyik karakterét is kimchinek hívják.

A kimchi egy hagyományos koreai étel, amely az ázsiai országban az étkezések elengedhetetlen része
Fotó: Ingrid Balabanova / Shutterstock

De mégis mi fán terem a kimchi?

A kimchi nem egy étel, sokkal inkább egy feldolgozási forma. A koreaik már az 1300-as évektől kezdve így tartósították a zöldségeket: sóval, fűszerekkel, és sok esetben csilivel meghintve tették el őket. Bár akármilyen zöldségből készülhet, leggyakoribb alapanyaga a kínai kel.

A kimchit mindig a hűtőben kell tárolni, akkor is, ha még nem bontottuk fel. Mivel nincs pasztőrözve, szobahőmérsékleten az erjedés túl gyorsan zajlik le és az étel megromlik. A kimchi tehát gyakorlatilag él: a mikroorganizmusok szabadon tenyésznek benne, így az idő múlásával az íze is folyamatosan változik.

A hűtőszekrény feltalálása előtt a kimchit a jeges földbe temették vagy a kútba lógatták, hogy megőrizzék frissességét. Emellett alapvetően szezonális jelleggel fogyasztották: azt a kimchit ették, amelyikhez éppen megteremtek az alapanyagok. Ma már külön erre a célra kifejlesztett „kimchi hűtők” is léteznek.

A kimchi áldásai

Bár az értékek zöldségenként eltérhetnek, a kimchi általában ásványi anyagokban gazdag, míg kalóriában szegény. A fermentálás miatt jelentősen támogatja a beleinkben élő jótékony baktériumokat. Emiatt ma már széles körben alkalmazzák bélbetegségek, emésztőrendszeri rendellenességek, bőrproblémák, de akár szív- és érrendszeri megbetegedések és allergia kezelésére is. Mivel csökkenti a szervezetben a gyulladást és erősíti az immunrendszert, több kórnikus betegség kiegészítő terápiája során használják. Állítólag az öregedést is gátolja, illetve segít a fogyásban is.

Hogyan együk?

Csakúgy, mint a magyar csemegeuborka, a kimchi gyakorlatilag bármilyen sós étellel fogyasztható. Készülhet belőle leves, rizses egytálétel, de húsokhoz és halakhoz is kiválóan passzol. Ha valaki megkívánja, magában is eheti, de ma már kimchi ízű nachos, burrito és koktél is készül.

A kimchi kesernyés-sós íze az érés során erősödhet, így a régebben eltett kimchi íze összetettebb, gazdagabb. Az érlelés során használt fűszerekről pedig minden gyártónak, szakácsnak és koreai nagymamának megvan a véleménye. Egyesek szerint a kimchi nem is a zöldségtől, hanem a csilitől lesz kimchi, ettől függetlenül mégis léteznek csilimentes, „fehér” verziók is.

Eredeti koreai kimchi recept

Hozzávalók (kb. 1,5–2 kg kimchihez)

• 1 nagy kínai kel (kb. 1,5 kg)
• 2-4 dkg durva tengeri só
• 1,5 l víz

A fűszerpasztához:

• 1 kisebb daikon retek (kb. 200 g), gyufaszálra vágva
• 2 db sárgarépa, gyufaszálra vágva
• 5 db újhagyma, ferdén szeletelve
• 1 kisebb fej vöröshagyma, finomra vágva
• 6 gerezd fokhagyma, zúzva
• 5 cm gyömbér, reszelve
• 2 ek halszósz (vegetáriánus változatnál szójaszósz vagy miso)
• 1 tk cukor 
• 4–6 ek koreai csilipor (gochugaru – ízlés szerint, csípősséghez igazítva)
• 1 ek ragacsos rizsliszt 
• 1 dl víz

A kimchi a koreai kultúra meghatározó étele, a keleti savanyúság, amely egyetlen asztalról sem hiányozhat
Fotó: casanisa / Shutterstock

Elkészítés

1. A káposzta előkészítése

• A kínai kelt hosszában vágd négybe, a torzsát vágd ki.
• Rétegenként szórd meg durva sóval (különösen a vastagabb részeknél).
• Helyezd egy nagy tálba, önts rá 1,5 liter vizet, és tegyél rá egy nehezéket.
• Hagyd állni 2–3 órát, közben 1–2 alkalommal forgasd át.
• Végül alaposan öblítsd le, majd csepegtesd le.

2. Rizskása készítése

• A 1 dl vizet és a rizslisztet forrald fel lassan, kevergetve, amíg pudingszerű lesz.
• Hagyd hűlni.

3. Fűszerpaszta elkészítése

• A kihűlt rizskásához add a fokhagymát, gyömbért, hagymát, cukrot, halszószt és a gochugarut.
• Keverd krémesre.
• Forgasd bele a retket, sárgarépát és újhagymát.

4. Kimchi összeállítása

• A leszűrt kínai kel leveleit egyenként kend be a fűszerpasztával.
• A megtöltött leveleket hajtogasd vissza a torzsa köré, majd szorosan helyezd őket egy befőttesüvegbe vagy cserépedénybe.
• Nyomkodd le, hogy a levek ellepjék.

5. Fermentálás

• Szobahőmérsékleten (20–22 °C) 1–2 napig erjeszd (hűvösebb helyen tovább tart).
• Amikor buborékos, enyhén savanykás lesz, tedd hűtőbe.
• Ott még hetekig érhet, az íze egyre intenzívebb lesz.

Forrás