A válság és a megszorítások együtt ütik a vendéglátóipart

Keveset jár étterembe a magyar, a válság ráadásul visszavette a fogyasztók kedvét ettől a fényűzéstől is. A vendéglátóipar már eddig is nehéz helyzetben volt, pedig a gazdaság egyik húzóágazata. Éttermek százai húzzák le a rolót világszerte, miközben akad több olyan hazai vendéglő is, ahol változatlanul jól megy az üzlet. Válságkörkép az éttermekről.

• Olvassa el itt a válság híreit!

A turizmus a magyar gazdaság egyik húzóágazata - mondta az [origo] kérdésére Háber Tamás, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) elnöke. Közel 300 ezer embert foglalkoztat, és a GDP 8-10 százalékát hozza az országnak. A vendéglátás, ami ennek az ágazatnak 40 százalékát teszi ki, mégis mostohagyereknek számít. A gazdasági válság ráadásul még inkább felszínre hozta a rendszerváltás óta halmozódó problémákat.

Az éttermeknek akár 28-30 százaléka is eltűnhet a válság és a kormányzati intézkedések miatt, ami 35-40 ezer munkavállalót érinthet Háber szerint. A vendéglátóipar túl van adóztatva, és nem hogy csökkentenék a terheket, az ötszázalékos áfaemeléssel inkább még nehezebbé teszik az ágazat mindennapjait - tette hozzá.

A hasonló szolgáltatásokat a környező országokban jóval alacsonyabb adó terheli: Ausztriában például 10, Olaszországban 9, Csehországban pedig 5 százalék a forgalmi adó mértéke. Franciaországban, éppen a gazdasági válság hatásait gyengítendő, a kormányzat 5 százalékra csökkentette a vendéglátóipart terhelő adókat, cserébe 11,8 százalékkal csökkenteni kell az árakat, ami életben tartja az ágazatot.

Magyarországon ugyanakkor az áfa ötszázalékos emelése után többe kerül majd a szállás és az utazás, a vendéglátásban tevékenykedő vállalkozások költségei pedig akár harmadával is nőhetnek. Az ingatlanadó tervezett bevezetése további többletterhekkel jár a vendéglátósoknak. Az MVI elnöke szerint az elvonások miatt a vállalkozások egy részét a csőd fenyegeti, és ahelyett, hogy az egyébként is a feketegazdaság egyik ágának tartott vendéglátás fehéredne, sokakat a szürke- vagy feketegazdaságba kényszerítenek az adó- és járulékemelések. A vendéglátás megerősödése pedig sok területen éreztetné hatását, a mezőgazdaságtól a feldolgozókon át a kereskedelemig - hangsúlyozta Háber. (Az ágazat kifehérítése ellen hat az étkezési utalványok esetleges megadóztatása is, erről keretes írásunkban olvashatnak.)

Ritkán járunk étterembe

A lakosság 28 százaléka jár évente legalább egyszer vendéglőbe, míg ez a szám Franciaországban eléri a 68-78 százalékot. Háber Tamás hozzátette, az adatok szerint a válság miatt kevesebbszer térnek be a vendéglátóipari egységekbe, olyankor viszont komplettebb szolgáltatást vesznek igénybe a látogatók, ez azonban nem hoz többletbevételt.

Részben erősíti, részben más megvilágításba helyezi az MVI adatait az ACNielsen Piackutató Kft. legfrissebb felmérése - a Nielsen összesen 52 országban, köztük Magyarországon végzett globális felmérést -, amely szerint tizenkilenc európai ország közül Magyarországon a legmagasabb - 17 százalék - azok aránya, akik sohasem étkeznek vendéglőben.

Az étterembe járó magyarok több mint fele csak alkalmanként tér be valahová, havi egy alkalomnál is ritkábban. Naponta vagy majdnem minden nap megy étterembe a válaszadók 4 százaléka. Hetenként egyszer-kétszer további 6 százalék eszik vendéglőben, havonta egyszer-kétszer-háromszor pedig 28 százalék.

A vendéglőben szokásos étkezések közül a magyarok többsége, 52 százaléka a vacsorát nevezte meg, míg az ebédet 46 százalék. Az otthonon kívüli étkezés gyakorisága országonként különbözik, és tükrözi a helyi kulturális szokásokat. Amíg például az ázsiai társadalmi érintkezésben fontos alkalom az otthonon kívüli étkezés, addig az európai kultúra inkább a családi asztalnál elköltött közös étkezésre fókuszál.

A kutatás eredményei ugyanakkor rávilágítanak arra, hogy a globális pénzügyi válság hatására az európaiak összehúzzák a nadrágszíjat. Ez azt is eredményezi, hogy kevesebbet költenek étkezésre vendéglőben, ám az ázsiaiak például így kevésbé spórolnak. Európában kisebb-nagyobb gyakorisággal legnagyobb arányban, 95 százalékot meghaladó mértékben járnak étterembe a görögök, írek, norvégok, dánok, portugálok, svájciak és finnek.

Van, ahol nem tud közbeszólni a válság

Magyarország egyik legismertebb szakácsa Kalla Kálmán. A Gundel étterem, a Forum Hotel és a washingtoni magyar nagykövetség korábbi konyhafőnöke ma már nyugdíjas, és "csak" egy vendégházat tart fenn Sümegprágán, ahol az ott éjszakázó szállóvendégeknek főznek.

Kalla azért gyanítja, hogy inkább az ételek miatt alszanak nála a "turisták". Amikor a mesterszakácsot megkérdeztük, érzékeli-e a válságot, visszaesett-e a forgalma - kissé meglepődött. Csak nevetett, és annyit mondott, ő ilyesmit nem vett észre, mindig jönnek a vendégek.

Nincs szüksége marketingre sem, pedig szinte állandóan kap ajánlatokat arra, hogy majd népszerűsítik őt különböző fórumokon, vendéget fognak neki, és még jónéhány más ötlettel is zargatják. Kalla azonban nem akarja, hogy neki "vendéget hozzanak", azt sem szeretné, hogy reklámozzák, hiszen ő csupán hobbiból főz.

Bár szigorúan vendégházról, és nem étteremről van szó, sokszor előfordul, hogy a pénteken Sümegprágára megérkező, ott vacsorázó emberek szombaton máris azzal kezdik a napot, hogy délig reggeliznek. Az ebéd csak aztán jön, és ezek a vendégek általában vasárnapig maradnak...

Miután Kallánál elbuktuk a válságkörképet, felhívtuk a balatonszemesi Kistücsök vendéglőt, ahol a tulajdonos, Csapody Balázs elmondta, hogy a Balatonnál általában a tavaszi szezontól indul be a forgalom. A Kistücsök forgalma idén az első néhány hónapban minimálisan emelkedett. A válság hatásait csak úgy sikerült kikerülniük, hogy fokozták a marketingmunkát. Direkt megkeresésekkel, programszervezéssel ösztönzik a vendégeket, hogy ellátogassanak az étterembe. A direkt megkeresések azt jelentik, hogy e-mailt küldenek a törzsvendégeiknek. E vendégkört fokozatosan és tudatosan építik ki, folyamatosan bővítik. A programszervezésnek is van hatása: a Balatoni Halnapokat idén egy nappal tovább tartották, így a helyiek az első napon, napokon tudták felkeresni az éttermet, míg a távolabbról érkezők a hétvégére jöttek Szemesre. A Bárány-napok pedig minden eddiginél sikeresebbek voltak: ennyi adag bárányból készült ételt még sosem adtak el - mondta Csapody.

Egerben visszaesett a turizmus az év első három hónapjában. Az [origo] újságírója a Heves megyei városban azt tapasztalta, hogy a megyeszékhely központja szinte kongott az ürességtől. A belvárosi és környékbeli vendéglősök pedig kórusban panaszkodtak, akárcsak a Szépasszony-völgybeli borászok, hogy nincs forgalom. Egyes borpincékben volt olyan nap januárban és februárban, hogy egyetlen vendég sem fogyasztott, amire több évtizede nem volt példa.

Akiknek nem megy a bolt, természetesen nem szívesen nyilatkoztak az [origo] telefonos körképében sem. Akit viszont sikerült szóra bírnunk, az optimistábban nyilatkozott. A Dorner vendéglő tulajdonosa, Dorner Ferenc elmondta, hogy náluk áprilisban sikerült behozni a január és március közti forgalomkiesést. A vendéglőbe sokan járnak a közeli főiskoláról, ők nem maradtak el idén sem. Dornerék elsősorban azt érezték meg, hogy számos kulturális rendezvény és program esett ki az utóbbi időben. Az ezekre az eseményekre távolabbról érkezők maradtak el, nem a törzsvendégek - tudtuk meg.

Két magyar csoport jár vendéglőbe

A GfK Hungária legfrissebb, április végi, étkezési szokásokat felmérő tanulmányának adatai is jól tükrözik a jelenlegi helyzetet, a gazdasági válság hatásait. A korábbiakhoz képest átalakultak a fogyasztói trendek; 2007-hez képest továbbra is magas azok aránya, akik az ebédet választják főétkezésnek, és még mindig sokan étkeznek rendszertelenül. Idén azonban kevesebbet étkezünk a munkahelyen/iskolában, egyre ritkábban járunk vendéglőbe, étterembe és gyorsétterembe is.

Az étkezési szokásokról szóló legfrissebb tanulmány adatai szerint 2009-ben három fő trend figyelhető meg e téren. A rendszertelen táplálkozás irányzata folytatódik, egyre inkább az otthont választjuk étkezéseink helyszínéül. Ebben az évben minden téren csökkent a házon kívüli étkezések aránya.

A fogyasztók 14 százalékát alkotó "befutott értelmiségiek" esznek leggyakrabban étteremben, utána következnek a 17 százalékot kitevő "hedonista fiatalok", akik kevésbé tudnak főzni, és leginkább éttermekben étkeznek. A többi fogyasztói csoport a GfK felmérése szerint nem vagy csak nagyon ritkán jár étterembe.

Külföldön sem jobb a helyzet

A válság miatt az éttermi étkezés helyett inkább pizzát rendelnek az emberek, mivel jóval olcsóbb ez a megoldás, és főzni sem kell. Londonban például emiatt kaszálnak a kínai, indiai és egyéb gyorséttermi kiszállítók és a pizzériák. Az éttermek sorra húzzák le a rolót, miközben például a Domino's pizzéria-lánc több mint harmadával növelte féléves profitját.

Az Egyesült Államokban is rájár a rúd az éttermekre. A Technomic chicagói tanácsadó cég szerint 2,6 százalékkal esett vissza a bevétel 2008 utolsó negyedévében az előző évhez képest, annak ellenére, hogy az árak emelkedtek. "Ez a legnagyobb krízis az ágazatban húsz éve" - jelentette ki Hudson Riehle, a Nemzeti Éttermi Szövetség elnöke. Angliában pedig csak januárban száz étterem húzta le a rolót a válság miatt.

Nem jött el a Pénzügyminisztérium (PM) képviselője arra az április végi kerekasztal-beszélgetésre, amelyen az étkezési jegyek megadóztatásáról vitatkoztak az érdekeltek. Pontosabban vita nem is volt a kerekasztalnál, hiszen a PM által korábban felvetett adóztatással senki sem értett egyet azok közül, akik részt vettek a Roosevelt téri irodaház menzáján rendezett beszélgetésen. A jelenlévők szerint ugyanis ez a béren kívüli juttatás a gazdaság kifehérítéséhez, a vendéglátóipar munkahelyeinek megtartásához és az áfa révén az állami adóbevételekhez is hozzájárul. Ha viszont közteherrel sújtanák az utalványokat, akkor a Kopint-Tárki tanulmánya szerint mindössze 7,2 milliárdos tiszta bevétele származna a költségvetésnek, nem pedig a korábbi kormányzati tervek szerinti 215 milliárd forint folyna be. A teljes elfogadóhelyi forgalom 142 milliárd forinttal esne vissza a vendéglátóiparban, ami országosan 18 900 állás megszűnését jelentené. Jelenleg a munkavállalók mintegy 80 százaléka kap hideg- vagy melegétel utalványt. Az étkezési jegyek megadóztatásával a munkáltatók 37,4 százaléka megszüntetné az utalványokat és egyúttal a munkavállalók bérét sem emelné. Így a munkavállalók a korábbi mennyiség 69,4 százalékának megfelelő étkezési utalványt veszíthetnek el.