"Minden üzlet úgy indult, hogy valaki beszólt" - interjú T. Nagy Tamás sajtkereskedővel

2011.03.22. 17:49

Bár a minőségi sajtok sokkal drágábbak, sokkal kevesebb kell belőlük, mint az olcsóbb termékekből - mondta az [origo]-nak T. Nagy Tamás. A két évtizede sajtkereskedéssel foglalkozó vállalkozó szerint felesleges borssal, tárkonnyal vagy más dolgokkal felturbózni egy sajtot, mert a jó sajt amúgy is eladja magát. T. Nagy Tamás szerint a magyar termelők túl sokat akarnak egyszerre, a gasztrobloggerekből pedig a jóindulatot hiányolja.

- A háztartások kedvezőtlen pénzügyi helyzete és az élelmiszer-drágulás miatt nehéz idők járnak az élelmiszer-kereskedőkre. Hogyan érinti ez a folyamat? A cégadatok szerint rosszul.

- Ez igaz, de azért látni kell az okokat. A cég bevételeinek öt százalékát adja a kiskereskedelem, a fennmaradót a nagykereskedelem. Az utóbbinál elsősorban azért esett vissza a forgalom, mert a vevők, a partnerek bevételei is csökkentek, vagyis kevesebbet rendeltek. A kedvezőtlen folyamatok ellenére még állja a sarat a belvárosi sajt- és szalámibolt, bár a városrész pusztul le, tűnnek el a kereskedők. De az egy másik történet.

- Miért pont a sajtot szemelte ki?

- Azzal kezdődött, hogy a rendszerváltás idején a Terimpex nevű cég exportált évi 40 ezer tonna feta sajtot a közel-keleti piacokra, de Magyarországot a cég nem tartotta kedvező piacnak. Sikerült megállapodnom a cégvezetővel, hogy belföldön kizárólagosan forgalmazzam a sajtot. Nem az üzletekben próbálkoztam, hanem a vendéglátóipari egységekben: összedobtam egy friss salátát, rádobtam a fetát, és ez tetszett a éttermeseknek. Ott volt fogadókészség, akkoriban ez nagyon jó pénzt hozott. Később merült fel a sajtüzlet gondolata. Mindenki azt mondta, hogy önmagában egy sajtüzlet nem lesz működőképes, nem fog kelleni senkinek - tizenhat éve ott van. A szalámibolt esetében is ugyanez játszódott le. Mondhatjuk, hogy idegességemben csináltam a boltokat, más szóval minden üzlet úgy indult, hogy valaki beszólt.

- Az olcsóbb termékeknek van piacuk?

- Kezdjük az elején! Meg kell határozni, hogy mit is nevezünk olcsó terméknek. Az az ennivaló, amelynek a maradékát kidobjuk vagy nem fogyasztjuk el, mert rossz a minősége - hiába is mondják rá, hogy olcsó, egyáltalán nem az. Ez különösen igaz a sajtokra. A sajt nemcsak szimplán ennivaló, hanem alapanyag az ételkészítésben, de lehet akár fűszer is. Ha egy kékpenészes sajt kellően ízes és jó minőségű, akkor minimális mennyiséget kell felhasználni belőle. Ha készítünk egy mártást a tésztához, akkor a drágább kékpenészes sajtnak a töredékét kell felhasználni. Egy olcsóbb, kevésbé jó minőségű sajtból mondjuk tíz dekát, míg a másikból elég mindössze két deka - van különbség. Ebből adódóan az első látásra rendkívül drágának tűnő sajtból még akár egy nyugdíjasnak is érdemes vásárolnia. Ez az alapprobléma Magyarországon: ha csak odáig jut el a gondolat, hogy mennyi egy termék ára, odáig nem, hogy mire lehet használni, az nem jó.

- Vagyis?

- Persze ismerem azokat a kutatásokat, amelyek azt mutatják, hogy azért vesznek az emberek olcsó termékeket, mert nincs pénzük. Másként látom, sokszor az is benne van a pakliban, hogy nem ismerik megfelelően az alapanyagokat. 

Fotó: Hajdú D. András [origo]
"Az a feladatom, hogy különbséget tegyek a termékek között." A galéria megtekintéséhez kattintson a képre!

- Több élelmiszer esetében is megtalálhatók a piacon az utánzó termékek, amelyek megtéveszthetik a fogyasztót. Hasonló csomagolásban, alakban forgalmazzák, de a minőségük jóval elmarad az eredetitől. Ezzel hogyan lehet harcolni?

- Amiket említ, azokat hívjuk sajtnak látszó tárgynak, semmi közük a sajthoz. A sajt egyszerűen definiálható termék, kell hozzá tej, só, oltóanyag - és szerintem poézis. Utóbbit csak én szoktam mondani, de az első három tényleg kell hozzá, elengedhetetlen. A vásárló becsapva érezheti magát, ha ezek közül valamelyik nincs benne. De nem csak ez a gond. Tételezzük fel, hogy egy polcon találunk háromféle terméket, amelyekben megvannak az említett dolgok, de óriási különbség van az árakban. Míg Európában többé-kevésbé ugyannyiba kerülnek az azonos minőségi kategóriába sorolt sajtok, itthon nem. Ennek részben az a magyarázata, hogy ha felhalmozódik egy raktárban sok sajt, akkor azt a kereskedők igyekeznek alacsony áron kiszórni. Ezekből lesznek például a saját márkás sajtok. A kereskedők tulajdonképpen álruhába öltöztetik a problémát, vagyis azt, hogy nem tudják eladni a terméket.

- Hogyan javulhat a helyzet?

- Sajnos a sajtok esetében nincs megfelelő kiindulópontja a vásárlóknak. Vegyük a bor példáját, ha a vásárló vörösbort akar inni, vehet merlot-t, portugiesert, cabernet sauvignont. Amikor megissza, akkor kiderül, hogy van köztük különbség. Ugyanez igaz a sajtnál, ahogy a bornál a szőlő adja az ízt, a sajtnál a tej. Itt kezd bonyolódni a történet, mert nem mindegy, hogy milyen az a tej; pasztörizált; mekkora a zsírtartalma; melyik területen legelő, milyen fajtájú tehénből származik. Míg a bornál ezek a dolgok fel vannak tüntetve a címkén, a sajtnál nem. Szerintem a fogyasztóvédelemnek fontos dolga van ezen a téren, neki meg kell védenie a fogyasztót attól, hogy olyan terméket vegyen meg, amelyre nincs szüksége. Magyarországon 0-tól 20 pontig terjedő skálán minősítik a sajtokat, ha 15 pont feletti eredményt ér el egy termék, az már prémium minőségnek van elkönyvelve. A pontozás ráadásul torz, mert a szélsőséges értékeket kiveszik, és csak néhány oldalt tesz ki a leírás. Franciaországban egy-egy sajtnak negyvenoldalas a tesztje.

Fotó: Hajdú D. András [origo]
"A drága sajtból kevesebb kell." A sajt- és szalámiboltban készült képek galériáját a képre kattintva nézheti meg.

- Miben járnak még előttünk?

- Az ottani minősítési rendszer rendkívül szigorú, de érdemes megfelelni neki, mert az az érdekeltek számára eredményt hoz. A francia termelők, amikor kész a termék, kihívják a minősítőket, a hatósági ellenőröket, az állatorvosokat, a higiénikusokat, nézzék meg, hogy jó lesz-e a termék. Ezután a vélemények alapján változtatnak, és csak utána dobják piacra. Ezzel szemben Magyarországon félnek az ellenőröktől, a vizsgálatoktól. A másik, hogy Magyarországon több termelő beletesz mindenfélét a sajtba, például borsot, tárkonyt. Visszakanyarodva a borhoz, azt sem szoktuk megborsozni. Ha megfelelő minőségű a sajt, akkor az önmagában megállja a helyét.

- Mit tanácsol a termelőknek?

- Nem kell sokfélét készíteni, nem kell belepakolni mindenfélét. Rá kell állni egy-két típusra, abba viszont mindent bele kell adni. A magyar gazdáknál az is gond, hogy azt gondolják, mindenhez értenek, azaz egyszerre termelők és kereskedők. Franciaországban van külön sajtkészítő, -érlelő és a kereskedő, három különböző munka, és a statisztika azt mutatja, hogy az a nyerő összeállítás.

- Kereskedőként nem csoda, hogy ezt mondja.

- Nekem nem az a feladatom, hogy azt adjam el, ami nekem ízlik, hanem az, hogy különbséget tudjak tenni a termékek között. Az a dolgom, hogy orientáljam a vásárlót, tudassam vele, hogy a sajt honnan való, miért és mihez jó, meg kell jelenítenem számukra a terméket. Tulajdonképpen a kereskedő a paraszt hátán nyomul.

- Lát változást a magyar fogyasztók és a termelők hozzáállásában?

- Nem, sajnos, ehhez szemléletváltás kell. Bár lehet, hogy ez furcsán hangzik, de szerintem az iskolákban oktatni kellene, hogy mitől jó egy élelmiszer. Nem az Élelmiszerkönyvet kell megtanítani, de az alapvető fogalmakat az ételekről, például sajtokról, kolbászokról, csokoládékról ismertetni kell. Ha ezt már fiatalon megtanulják az emberek, akkor később tudni fogják, mit érdemes megvásárolni. Például nem fog előfordulni, hogy egy-egy háziasszony a legrosszabb minőségű vetőburgonyát küldi a gulyásba, hanem egy jobbat. Vagy nem fogják megvenni a növényi olajból készült margarint - ami túl azon, hogy nem jó ízű, korcsolyapályát jelent a szendvicsben lévő párizsinak, hanem hiányolni fogja a rendes vajat, utóbbin megtapad a felvágott.

- A gasztronómia viszont egyre nagyobb divat Magyarországon. Ez elősegítheti a kedvező változást.

- Ezen a téren a gasztroblogokat hoznám fel rossz példának, amelyek gombamód szaporodnak. Megmondom őszintén, étteremtulajdonosként, élelmiszer-kereskedőként nem olvasom ezeket. Ha lenne rá időm és energiám, akkor olyan blogot indítanék, amely tényszerű kritikát mond a gasztroblogokról. Sok blogíró ugyanis megfelelő képzettség, információ és háttér nélkül rúg bele az éttermekbe, boltokba, illetve azok tulajdonosaiba. Nem ismerik a hátteret, szereptévesztésben vannak, felelőtlen blogírók pedig nagy kárt tudnak okozni, ami pénzben mérhető. a legtöbb esetben jobbító szándékot nem látok ezekben a blogokban.