Ha van pénze, főzzön sört! Ha nincs, akkor is!

Lendületben a magyar kézművessör-forradalom. 50 millióból már akár lehet is saját főzdénk, de 80 millióval nyugodtabban vághatunk bele az üzletbe. A csökkentett jövedéki adó és az egyre csak növekvő piaci igények nekünk dolgoznak.

Az osztrákoknak már rég megbocsátottuk 1849-et: nemcsak koccintunk sörrel, de egyre jobbakat is főzünk. A 2010-ben indult kézművessör-forradalomból idén nyáron sem fogyott el a lendület, egyre több helyen jelennek meg a kis- és mikrosörfőzdék minőségi főzetei. Az Origón már többször írtunk a magyar kézműves sörök egyre pezsgőbb világáról, a sörfőzdenyitás és -üzemeltetés anyagi vonzatairól azonban eddig kevés szó esett. Építsünk magunknak főzdét, vagy érdemesebb készen venni egyet? Mekkora a kézműves sörök piaca? Hogyan lesz egy kísérletező kedvű laikusból sörmester, és milyen út vezet egy panellakás konyhájából egy jól menő főzde üstjei közé?

Kis magyar sörtörténelem

A rendszerváltás után úgy tűnt, Magyarországon bármilyen folyadékot el lehet adni, ha sör van az üvegére írva. A hatalmasnak látszó piac és a sör akkori jövedékiadó-mentessége miatt sorra alakultak a főzdék: 1994-ben már háromszáznál is több ilyen vállalkozás működött. „Akkoriban hitelt is könnyebben adtak a bankok, bement az ember, feltettek neki három kérdést, és ment is a pénz” – emlékszik vissza Gyenge Zsolt, a Fóti Kézműves Sörfőzde tulajdonosa. Ők a mostani sörforradalom élvonalába tartoznak, de a cég 1994-es alapításakor még más jellegű sört gyártottak.

A Fóti Kézműves Sörfőzde épülete Fotó: Tuba Zoltán - Origo

Később azonban a sör jövedéki termékké vált, és a Bokros-csomag éveiben a fogyasztás is csökkenni kezdett. Ilyen körülmények között a kis főzdék nem tudtak versenyezni a nagy hazai sörgyárak privatizációja után Magyarországon is megjelenő multikkal, és az ezredfordulóra a főzdék többsége bezárt.

A nagyjából ötven túlélőnek az EU-csatlakozás után beáramló elképesztően olcsó sörök adták a kegyelemdöfést, így 2010-re kábé harmincan maradtak a régiek közül. „Öt-hat éve nagyon rossz volt a helyzet. A kis főzdék szenvedtek, maximum akkor tudtak megélni, ha kocsmát is működtettek, ahol könnyen eladhatták a saját főzeteiket” – mondja Bart Dániel újságíró, a budapesti kézműves sörök piacán áttörést hozó Főzdefeszt egyik szervezője.

2010 körül azonban megváltozott a helyzet. Az Egyesült Államokban a hetvenes években indult házisör-forradalom Magyarországra is begyűrűzött, ezzel párhuzamosan hatalmasat csökkentek a kisüzemi sörfőzés adóterhei. A megmaradt főzdék többsége hamar kapcsolt: nekiálltak izgalmas ízekkel kísérletezni és kizárólag minőségi söröket gyártani. Itt tartunk most.

Konyhatündér → Gerilla → Sörmester

A kilencvenes években alapított, a kétezres éveket így-úgy átvészelő sörfőzdék és a mostani sörforradalom résztvevői között tehát hatalmas az átfedés, sőt – a közvélekedéssel ellentétben – a most jól menő kézművessör-készítők többsége a kilencvenes években kezdte az ipart. Az elképesztően felpörgött és kielégíthetetlennek tűnő kereslet azonban sok új szereplőt is a piacra vonzott.

Az új belépők általában három fázison mennek keresztül, mire sajátmárkás főzdét alapítanak. Először csak a konyhában kezdenek kísérletezni, ehhez többféle alapcsomagot kínálnak az egyre szaporodó szakboltok és webshopok. Ezekben a csomagokban általában 15-25 liter sör előállításához elegendő sörélesztő, maláta és komló van, és nagyjából 2-3000 forintért megvásárolhatóak. Az interneten számolatlanul találunk oktató videókat és hasznos tippeket a sörkészítésről, ha pedig valaki rákap a főzésre, természetesen komolyabb felszerelést és alapanyagokat is könnyen beszerezhet.

Malátadarálás Fotó: Tuba Zoltán - Origo

A tehetségesebb sörkészítők a konyhát kinőve gerillafőzővé válnak, ekkor már saját márkájuk van, ötleteik és söreik – ha szűkebb körben is, de – viszonylag ismertek, főzdéjük viszont nincsen. A gerillák általában más sörfőzdék felszerelését veszik bérbe egy-egy főzés erejéig, majd a főzetet már sajátcímkés palackban dobják piacra, ahol tudják. A gerillák azok, akik a kisüzemi sörfőzés folyamatos megújulását és az új ötletek egyre kiélezettebb versenyét biztosítják, hiszen nekik – mivel árban nem versenyezhetnek a saját főzdéket fenntartó márkákkal – muszáj olyat nyújtani, amit más nem tud.

Izsó Péter, a gerilla státuszból épp most kilépő Bázis Sörfőzde egyik tulajdonosa elmondta, literenként 3-400 forintért lehet ma bérben főzni a magyar sörfőzdékben. „Aki bérbe adja a berendezését, annak minden szempontból megéri a dolog, egyrészt van fix bevétele, másrészt eleve olyan bérleti díjat határoz meg, hogy a bérfőző terméke árban ne versenyezhessen az övével. Erre a 3-400 forintra is, ha csak egy vendéglátós erre rátesz pár száz forintot, az alapanyaggal együtt 1000 forintnál tartunk, és azért van egy határérték, aminél többet az emberek már nem igazán adnak egy sörért, bármennyire jó” – ecseteli Izsó. Épp ezért bérfőzőként csak az lehet sikeres, aki a felsrófolt árat folyamatosan újabb és újabb ötletekkel tudja ellensúlyozni.

Hatalmas bevételeket remélni azonban ekkor sem érdemes: Bart Dániel szerint elvben ugyan lehetséges, hogy valaki már a gerillafőzésből meg tudjon élni, de ő nem tud olyan főzde nélküli készítőről, aki nem csak másodállásban foglalkozik sörfőzéssel.

80 millióból már el lehet lenni

Ezután jön csak a harmadik fázis: a gerilla letelepszik, saját főzdét alapít. A Bázis épp itt tart, jelenleg Tárnokon építkeznek. „Még nem mertük kiszámolni, hogy mennyi lesz a vége, de azt már most látjuk, hogy rengeteg költséggel nem számoltunk. Már csak a legalapvetőbb, használt főzőberendezés is 4 és 10 millió között van, ezt fel kell újítani, aztán a telek, a ház, az engedélyek és persze a rezsi, amivel egyelőre nem tudunk kalkulálni, de biztosan nagyon magas lesz, mivel ezek a gépek rendesen fogyasztanak. Ez azért elég sok pénz” – így Izsó Péter.

A Fóti Kézműves Sörfőzde felszerelésének egy része Fotó: Tuba Zoltán - Origo

Tibold Ákos, az idén indult Legenda Sörfőzde egyik tulajdonosa, Bart Dániel és Gyenge Zsolt már konkrétabb számot mondanak: mindhármuk szerint nagyjából 80 millió forint az a kezdőtőke, amivel már biztonsággal bele lehet vágni a főzdeépítésbe. Jó stratégiával viszont nagyon jó befektetésnek bizonyulhat a dolog, Tibold Ákos és Gyenge Zsolt becslése szerint 5 év alatt vissza is jöhet a pénz.

„Megtalálni a piaci réseket és a fel nem fedezett értékesítési csatornákat. Persze jó és stabil minőségben készíteni a söröket alapkövetelmény” – vázolja Tibold a jó stratégiát. Alapkövetelmény a folyamatos újítás is, a főzdék épp a feltörekvő gerillák miatt nem engedhetik meg maguknak, hogy elbízzák magukat. Gyenge Zsolt szerint akár évi 4-5 újdonságot is piacra lehet - és talán kell is - dobni ahhoz, hogy a minőségi sörök fogyasztóinak rendkívül gyorsan bővülő igényeit ki tudják elégíteni.

De meddig tarthat a növekedés?

Bár az Amerikai Egyesült Államokban a sörforradalom jóval hamarabb indult, mint Magyarországon, a trendek nagyjából ugyanazok. Az, hogy a tengerentúlon még nem telítődött a piac, a magyar sörösöknek is bizakodásra adhat okot: talán még hosszú évekig, akár évtizedekig is folytatódhat a felfutás. Az Egyesült Államokban a mai napig nyílnak házi sörfőzdék (még a most futó, nagy sikerű Breaking Bad című amerikai sorozat egyik főszereplője is főz sört otthon), és egyre többeket képes eltartani a szektor.
A Fed atlantai irodájának egyik munkaerő-piaci jelentése már odáig ment, hogy a mikrosörfőzdék szaporodását is megnevezte, mint a foglalkoztatottságra kedvezően ható trendet. A dokumentum szerint 2011 vége óta hétről 19-re nőtt a működő sörfőzdék száma Alabamában, és bár munkaerő-piaci részesedésük továbbra sem óriási, növekedésük elképesztő ütemű. 2011-ben még csak 41 alabamait tartottak el, az idén viszont már majdnem 200-at.

A bankok nem adnak pénzt, a kormány szeme a boron

Más kérdés, hogy a kezdőtőkét ma itthon igen nehéz előteremteni, mivel a bankok nem szívesen hiteleznek, és a pályázati források között is csak kevés olyan van, amiből sörfőzdét lehetne építeni. Amiből meg lehetne, arra viszont Budapestről és Pest megyéből nehéz pályázni. Ez azért gond, mert bár a vidéki nagyvárosokban is egyre nagyobb az igény a minőségi sörökre, a sörforradalom még mindig elsősorban Budapesten tombol. Így ha vidéken egyszerűbb is lenne EU-s pályázati pénzből felhúzni egy főzdét, a termék fővárosba szállításának magas költségei jócskán lecsippentenének a haszonból, és késleltetnék a megtérülést.

Kézzel címkézik a palackokat a fóti főzdében Fotó: Tuba Zoltán - Origo

Egyelőre a kormány sem próbál változtatni ezen a helyzeten, az agrártárca inkább a bortermelésre figyel. Ha az újakét nem is, a már meglévő kisfőzdék helyzetét nagyban megkönnyítette a kabinet, amikor a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének engedve 2011-ben évi 1000 literig adómentessé tették a házi sörfőzést, évi 8000 hektoliteres teljesítmény alatt pedig a felére csökkentették a főzdék jövedéki adóját. Az e címen befizetett összeg 2011 előtt sem volt nagy (a nagy sörgyárak adója eleve magasabb), a csökkenés elsősorban azért jött jól a főzdéknek, mert hirtelen lett pénzük a gépeik és módszereik fejlesztésére.

Izsó Péter úgy számol, hogy a Bázis évi 500 ezer forintnyi jövedéki adót fizet majd. Bár egy saját sörfőzdéből már meg lehet élni - Tibold Ákos szerint egy Legenda-méretű és nagy kihasználtságú főzde már öt-hat embert is el tud tartani -, Izsóék a Bázis saját főzdéjének megnyitása után is meg szeretnék tartani jelenlegi állásukat, és csak mellékes jövedelemnek meghagyni a sörkészítést.

Hogy pontosan mekkora is a készítő haszna egy üveg sörön, sok mindentől függ. 25 kiló maláta ára kiskereskedelmi forgalomban 7000 és 10 000 forint között változik, ehhez kell még komló és sörélesztő, amiknél még nagyobb a szórás. Az előállítási költségen felül pedig logisztikára és rezsire is sokat kell költeniük a főzdéknek, erre jön a jövedéki adó, tehát a költségek is elég magasak.

Sörfőzde kilátással

Bár zöldmezős beruházásként felépíteni egy sörfőzdét 80 millió, már meglévő ingatlant vásárolni, és abba telepíteni a gépeket sokkal olcsóbb, akár 50 millióból is kijöhet. Sőt, most éppen kész sörfőzdét is lehet vásárolni, hiszen a Csobánkai Sörfőzde eladó. Majoros Gábor, a tulajdonos 55 milliót kér érte. Szerinte az eladás inkább családi okokra vezethető vissza, de nem tagadja, mivel tőkehiányosan indultak, a befektetéseik kicsit lassabban jöttek vissza, mint azt induláskor várták. Sörfesztiválokon nem tudtak részt venni, és saját kocsmát sem nyitottak, ami viszont Majoros szerint fontos eleme lehetett volna a sikernek.

Gyenge Zsolt azonban ezt máshogy látja. „Három éve még három kocsmánk volt, és, hála istennek, most válunk meg az utolsótól” – mondja. „A kétezres évek közepén még fontos volt, lehetett a vendéglátásra támaszkodni, mert a főzés magában nem ment túl jól. Most viszont a saját vendéglátóhely nem sok hasznot hoz, csak a gond van vele.”