Hogy kell átalakítani egy gyerekruha bizományit vega salátabárrá úgy, hogy a családból egyre többen szálljanak be? Hogy veszi le a lábukról a vendégeket ebben a húsrajongó országban a kézműves krémleves, a cukor- és lisztmentes nyers édesség? Mi olyan varázsos a Nemsütiben?

A Nemsüti-történet 2004-ben kezdődött. Panni akkor már húsz éve vitt gyerekruha-bizományit a Jászai Mari téren, napi tizenhárom óra munkával, vasalástól eladásig. Három felnőtt lánya közül a legnagyobb, Dóra nagyon rég bottal sem ért húshoz, konyhatudományának ellenben csodájára jártak – „...és nem csak a vegák! Láttuk, ahogy a barátai odavannak, amikor főz nekik” – emeli ki az édesanyja.

Mert etetni jó

Könnyű volt tehát meghozni a döntést, átalakulnak, és inkább salátával, vega szendvicsekkel, meg a családi mániának tekinthető turmixokkal örvendeztetik meg Újlipótvárost. Első lépésben Panni az ÁNTSZ-hez fordult, világosítsák fel, milyen engedélyeket és hogyan kell megszereznie. Kemény évet zárt, de végül csak rendben volt mind a nyolc vízvételi hely azon a tizenöt négyzetméteren. „Kaptam kölcsön egy négyszáz oldalas kézikönyvet a HACCP rendszerről, azt tanulmányoztam a diófa alatt, majd saját kezűleg megcsináltam az egészet.”

A Hold utcai bisztróban balról jobbra Krisztián és Zsóka, a tulajdonosok, mellettük András, Dóra, Samu, PanniForrás: Erdőháti Áron

Salátáról salátára

A kezdeti időszakot Panni gondolkodás nélkül vérfagyasztónak nevezi. „A pultban üvegtálakban állt nyolc-kilencféle tarka, gyönyörű sajt- és zöldségkrém. Az emberek bejöttek, és kértek a fagyiból. Amikor ezen a sokkon túllendültünk, érkezett a második: hol a kolbász? Vagy valami? Semmi hús? De hát akkor mit tegyünk a kenyérre?”

A bizományi bejáratott vevőköre nem számított nagy bázisnak, a Nemsüti elölről kezdte az építkezést, és kezdetben veszteséges is volt. A második év végére szoktak oda első törzsevői. A bővülés következő lépcsőfokát a meleg étel jelentette. „Mert Anyu egy vasárnap annyi rakott krumplit csinált, hogy nem bírtuk megenni” – meséli Zsóka, a legfiatalabb lány, aki kicsit több mint egy éve megnyitotta a Nemsüti bisztrót a Hold utcában – erről később. Magánkonyhából félig teli tepsit a vevőknek – ez természetesen nem egészen szabályos. De az a néhány adag semmi perc alatt elfogyott, szakács végzettségű alkalmazottat pedig kezdettől foglalkoztattak, nem volt kérdés az új termékvonal.

„Mindent ki akartunk próbálni” – mondja Panni –, „és ha egy ötlet bevált, azt megtartottuk.” Dóra és Eszter ugyanannál a magazinnál dolgoztak, Panni saját maga vitt nekik ebédet, a kollégák pedig elkezdtek követelőzni – a palettán megjelent a házhozszállítás, majd nagyon korlátozottan Dóra kézműves süteményei. Marketingstratégiaként a suttogó propagandát említhetjük. Nagyon jól működött.

Mindent egymaga

Ebben a fázisban a családi szó jogos is a vállalkozás előtt, meg nem is: a lányok munka mellett be-beszálltak, Panni azonban triplázta önmagát. Délelőtt főzött és szállított, délután beállt a pultba az üzletben, majd elmosogatott, kitakarított, bevásárolt, és másnap kezdte elölről. Megjegyzésemet, miszerint a tipikus családi vállalkozásokban mindenki borít, hogy fejest ugorjon a cégbe, Dóra férje, András cáfolja: „Szerintem meg éppen így szokás. Eleinte besegít az ember, aztán átszippantja az üzem.” Őt például egy multiból, ahol egyre kevésbé szerette a marketinges-kommunikációs pozícióját.

„Valahogy kegyvesztett lettem, nem láttam az előrejutás lehetőségét. Gyakran átbicikliztem Pannihoz ebédidőben, hogy segítsek, és láttam rajta, ezt a reneszánsz tempót nem lehet sokáig győzni. Egy éven át napi egy órát fusiztam a Nemsütinek mint futár, aztán felmondtam, és átjöttem főállásba. Csak a pultban nem álltam még, fogalmam sincs, milyen egy ebédroham.”

A kezdő vállalkozó és a tárt karok

Panni szíve vágya, fixa ideája a franchise-rendszer. Az üzletlánc felé a legkisebb Nemsüti lány tette meg az első lépést: miután szabadúszó sminkesként a válság hatására megcsappantak a megrendelései, Zsóka fél éven át helyettesített az üzletben, majd 2012. karácsonyán a férjével megnyitotta a Nemsüti bisztrót a Hold utcában. „Azonnal külön céget hoztunk létre, úgy tisztább, átláthatóbb” – mondja. – „A meleg ételt mi vesszük a Jászairól, ahová viszont tőlünk érkezik a cukormentes nyers édesség, a bisztró specialitása.”

Zsóka úgy véli, ha hirtelen megduplázódna a forgalmuk, csak nagyon nagy nehézségek árán tudnák ellátni. „Az alapokat kellene megerősíteni a növekedéshez, mert egyelőre elég embert találunk meg. Csak sajnos itthon semmilyen kedvezményt nem kapnak a kezdő vállalkozások, és ezt a bőrünkön érezzük. Minél kisebb vagy, annál nehezebb a dolgod: mindenből csak keveset tudsz beszerezni, nyilván úgy a legdrágább. Legalább adókedvezményre számíthatnának az induló kkv-k, mint Angliában!”

Az anyaüzlethez hasonlóan a bisztró is úgy segít magán, ahogy tud. „Nagyon sokat számít, hogy délután is itt vagyok, nem csak amikor dili van” – véli Zsóka. – „Beszélgetek a vásárlóinkkal, felmérem, mit szeretnének. Ugyanakkor a közeli Bankcenterben sokan még mindig nem is hallottak rólunk. Körbetelefonáltam az irodaházak marketingosztályait, azt mondták, az én 30 négyzetméterem konkurenciája az ő szerződéses partnerüknek, így nem vihetek kóstolót a turmixainkból az aulába. Esetleg az épület elé, ezt megkérdeztem az ÁNTSZ-től. Egyszóval vagy nulla-huszonnégyben toljuk, vagy sehogy.”

"A vasárnapi ebédeken sosem beszélünk a Nemsütiről"Forrás: Erdőháti Áron

A misszió

A nemsütis történet egyik csavarja, hogy a csapatban Dórán kívül senki nem vegetáriánus. Arra a kérdésemre, ki mit szeret benne a legjobban, árnyalatnyi eltéréssel mégis azt felelik, tiszta boldogság, hogy a többségében húsevő vevőiknek ízlik ez a fajta konyha. Panni elmondja, a vevők gyakran több év elteltével is emlegetnek egy-egy fogást.

„Általában pedig nagyon sokan üdvözlik, mert olyan nehéz jó vega helyet találni.” Zsóka kitér arra, hogy a könnyű és finom ebéd után egész más érzés visszatérni az íróasztalhoz. „Én különben inkább húsmentesnek hívom a Nemsütit, mint vegának” – árulja el. „Legyünk őszinték: cseppet sem hiányzik ezekből a tálakból a hús.”