Elolvadunk az ehető aranytól

Mészáros Gábor a chocoMe üzletében

Bő évtizeddel ezelőtt a Heineken Magyarország úgy döntött, státuszt és középvezetői beosztást ad egy ambiciózus gyakornokának, aki attól kezdve hat éven át a vendéglátásért felelős trade marketingosztályt vezette. Bár a riportokban felettesei csak dicsérő szavakkal szóltak Mészáros Gáborról, hat évvel később a karácsonyi prémiumosztást értesítéssel tetézték, amely arról szólt, másnaptól megszűnik a munkaviszonya. 2009 januárját írta a naptár. Azokban a napokban emelkedett először 300 forint fölé az euró árfolyama.

„Tudtam, hogy válság van, és a jelek szerint a Heineken a mi osztályunkkal kezdte a nagy leépítéseket – kezdi Mészáros Gábor –, de mert folyamatosan elégedettek voltak a munkámmal, borzasztóan megviselt a jeges zuhany. Mondhatom, heteken át depresszióközeli állapotban kallódtam. Keresgéltem munkát, semmit nem találtam. Hasznos dolgok nélkül ütöttem el az időt nap mint nap. Tavasszal egy autóbalesetben súlyosan megsérültem, nyárra épültem fel, amikor viszont komoly fesztiválozással kellett leöblítenem a mögöttem álló hónapok sokkjait. Ősz elején ráztam meg magam annyira, hogy kitaláljam a folytatást.”

Mészáros Gábor a chocoMe üzletében Fotó: Bielik István - Origo

Elszántság

Utólag belegondolva Mészáros Gábor is úgy véli, óriási kockázatot vállalt egy egyébként is kockázatos időszakban. Kisfiúként szakács szeretett volna lenni, de marketinges tapasztalatával az átlagosnál gyorsabban felmérte, az étterem, a kávézó invesztícióigénye meghaladta akkori képességeit. Az is kiderült azonban, hogy a kézműves csokoládékészítés szinte ismeretlen Magyarországon – négy-öt évvel ezelőttről beszélünk –, meglátta a potenciált a területben. A mellőzöttség érzése elszántságba fordult, amire szüksége is volt: ahogy az az induló vállalkozásoknál gyakori, egyszemélyes rockbandává kellett változnia, minden hangszeren ő játszott, mindent egyedül csinált.

Fapados tanulás, ötcsillagos tálalás

Teljesen világos volt, hogy a csokoládékészítést mint új szakmát ki kell tanulnia, de azt is tudta, ez semmiféle sikert nem fog garantálni önmagában. Bár a válság legsötétebb éveiben nyűglődött a gazdaság, ő luxusterméket talált ki, és nagyon tudatosan állta is ennek komoly költségeit. „Külföldre jártam szakkiállításokra, pedig nem volt olcsó mulatság. Szándékosan nem spóroltam a marketingen, a csomagolásfejlesztésen. Az első komoly fotózás egymillió forintba került. Takarékoskodni csak önmagamon tudtam: a konyhám lett a tanulóműhelyem, ahol szorgalmasan gyakoroltam. Bármily bizarr, egy sírkövesnél vágattam ehhez márványlapot, azon temperáltam kézzel a masszát. A nappalim átalakult raktárrá, ahol az alapanyagokat tároltam a tonnányi elrontott tábla és az üres dobozok mellett. A konyha és étkező a csokoládékészítés és a csomagolás helyszíne lett. Nyolc-tíz hónapon át csak szlalomozva lehetett közlekedni a lakásban. Én pedig ébredéstől addig dolgoztam, amíg le nem esett a fejem.”

Mintha egy tábla csokoládé belsejébe lépnénk Fotó: Bielik István - Origo

Minden fent van a neten

Az átképzés első lépése az önképzés volt: Mészáros Gábor igyekezett utánaolvasni a lépéseknek, számtalan YouTube-videót megtanult kívülről, heteket, hónapokat töltött kísérletezéssel, az eredményből mégis mindig hiányzott valami. Ekkor tanácsolta neki a Csokoládéimportőr ügyvezetője, végezzen el egy kurzust a bonbonformájú boldogsághormon hazájában.

Így hát Belgiumban horror áron tanult egy csokoládégyár saját akadémiáján – de minden perce megérte. Minőségi fordulat állt be, már volt értelme visszaszámlálni a napokat a piacra lépésig. „A csokoládé jóval szofisztikáltabb műfaj, mint ahogy azt majszolás közben gondoljuk – véli Mészáros Gábor. – Nem elég felmelegíteni és táblába önteni a masszát. Összesen hétféle – hat plusz egy – kristályszerkezetben ismert, nekünk a bétakristály kell ahhoz, hogy sima, fényes, homogén textúrája legyen, hogy amikor letörünk egy szeletet, egyenes vonal mentén roppanjon, és közben azt a jellegzetes hangot hallassa.” És megtudjuk, hogy a chocolatier a massza egyharmadát szándékosan alulkristályosítva, épp csak nem folyékony állapotban a táblában hagyja, a kiemelt kétharmadot pedig homokvár-sűrűségűre melegíti. Még az is döntő a folyamatban, milyen intervallumban temperálódik a csokoládé. A kelleténél sűrűbb masszát aztán hozzátölti a kelleténél hígabb részhez, ezek elegye adja az ideális textúrát és tapintást. A csomagolható, eladható, szerethető csokoládét.

A jelenlegi kínálat:

Minden csepp pára számít

A belga akadémián töltött hét nap aztán rengeteg önbizalmat és még több feladatot adott. Hazatérvén Gábor mindennap több órát gyakorolt, mert a finomhangolást ki kell ismerni, márpedig abban olyan apró tényezők is számítanak, mint a levegő páratartalmának változása, a huzat. A csokoládé borzasztóan kényes, érzékeny portéka, árnyalatnyi környezeti különbségek miatt gyakran elölről kell kezdeni a műveletet. „De egy idő után már szemre is megmondja az ember, hány fokos” – teszi hozzá Mészáros Gábor.

Liofilizált ibolyaszirom nélkül tapodtat sem

Míg a gyakorlati tudását napról napra csiszolta, túlesett a piackutatáson, és arra jutott, a csúcskategória igazi fehér folt a piaci térképen. SWOT-analizálta az itthon és külföldön népszerű hasonló termékeket, átlátta, mit kövessen és mit hagyjon el, a legfontosabb törekvés azonban az volt, hogy olyasmit gyártson, amit előtte más még nem. Különben, mint mondja, csak az árversenybe tudott volna belemenni, azt viszont értelmetlennek tartotta. „Kóstoltam ekkoriban például rózsaszirom-feltéttel készült ízt Angliában. Nagyon tetszett is, de nem érhettem be vele, mivel már létezett. Muszáj volt továbbgondolnom, megpróbálni kitalálni, milyen fűszerrel lehetne még vadabb, még emlékezetesebb élménnyé tenni, melyik termőterület kakaóbabjából, milyen gyümölccsel vagy olajos magfeltéttel.”

A drazsírozó Fotó: Bielik István - Origo

Az újságírók saját csokit rendelhettek

Bár Mészáros Gábor élete első munkahelyére szerződött a Heinekennél, bár a multinacionális környezethez képest nagyon éles váltás az üzleti önállósodás, végül éppen a váltás nem okozott problémát. „A szüleim vállalkozók, ebben nőttem fel. Alapvetően jól éreztem magam a Heinekennél, de szerintem a két üzleti forma közül a saját cégesdi illik hozzám jobban. Volt híja kezdetben, de nem számít. Ha az adrenalin alternatívája a fotel és a távirányító, nem is kérdés a választás.”

Nem hiányzott a tudatos építkezés a debütálásban sem. Gábor rendszeresen részt vett a Lucullus baráti társaság tematikus főzőestjein, egy este a tulajdonos, Túróczi Gábor arról érdeklődött tőle az asztalnál, mi újság a Heinekennél. „Hát ott semmi, mondtam, de a következő vacsorára vittem neki néhány teszttáblát. Kapott ízelítőt látványra is, ízre is, és az volt a véleménye, hogy erre fel lehetne húzni egy sajtóeseményt. Neki el kellett hinnem, rengeteg gasztroújságírót és -bloggert ismer.” A termékbevezetőre háromszor annyian jelentkeztek, mint amennyire számítottak. Egy héttel előtte az újságírók rendelhettek masszát és feltétet, virtuálisan megalkották a saját chocoMe táblájukat, majd kézhez is kapták magán az eseményen, ahol Gábor bemutatót tartott a hagyományos kézzel temperálásból. Az estéből lelkes beszámolók születtek, hamarosan minden sajtómegjelenés újabbakat generált. „Ráharaptak – véli az ügyvezető –, mert addigra mindenkinek elege volt abból, hogy vagy a válságról, vagy Győzikéről és Alekoszról szólnak a hírek. Örültek, hogy itt egy kedves szerethető sztori, egy sikertörténet. A csokoládé érzelmi kérdés. Ki volt rá éhezve mindenki.”

A dizájnhűtő erős vizuális elem is Fotó: Bielik István - Origo

Egyáltalán nem csak a gazdagoké

Nehéz nem ellentmondást látni a termékkategória és az időzítés között, de Mészáros Gábor elmagyarázza, ez két szempontból is mellékes. Egyrészt nincs az a gazdasági válság, hogy ne lennének aktuális ügyeskedők, akiket soha nem fog érdekelni semmilyen árcédula. Másrészt nagyszerű adottság, hogy bár egyszerre dizájn- és luxustermékként a chocoMe csokoládé ugyanazon a piacon versenyez, mint a csúcsminőségű pezsgők, kaviárok, konyakok, szivarok, mégis megfizethető. „Ebben a szegmensben az 5-6000 forintos csokoládé felel meg a Beluga kaviárnak vagy a Moët Chandonnak, elvben tehát a középréteg is megengedheti magának, még a szűk esztendőkben is, legfeljebb nem nyakló nélkül. Mi pedig nagyjából ennek a feléért kínáljuk a termékeinket. 2200 forintot még egy fájdalmasan alacsony nyugdíjból is ki lehet gazdálkodni, van is ilyen vevőm. Az a bácsi azért villamosozik ide havonta egyszer, mert nem kell erején felül költekeznie ahhoz, hogy világszínvonalú, csúcskategóriás terméket vásárolhasson.”

Magyarországon nincs szakma

Minden adott volt tehát a remek induláshoz: frissen felszedett ismeretek, helyszín, új cég, frappáns ötletre épített marketingkampány, pompásan eltalált bemutatkozás a sajtóban. Az első néhány hónapról azt meséli a chocoMe alapítója, hogy amikor már harmadik hete úgy fejezte be a takarítást, hogy a sarki közért előtt ott álltak a hajnali zsömlésládák, ki tudta mondani, úgy tűnik, van itt hosszú távú kereslet, felvehet egy embert. 2010. október 5-én lépett be az első kollégája, aki ma az üzemvezető – még egy darabig, mert az első babáját várja. Nem a szakmából érkezett, mert a magyarországi cukrászképzés csak említés szintjén foglalkozik a csokoládékészítéssel. Mészáros Gábor elmondása szerint azt már általában tőle hallja, akit felvesz, hogy az is befolyásolhatja az eredményt, ha munka közben kinyitja az ablakot. Ezért általában elvégezteti velük a Csokoládéimportőr vonatkozó tanfolyamát. Olyan mesterektől, akik szintén Belgiumban tanultak.

Minden gyümölcs- és olajosmag-kombináció hosszas gondolkodás és sok-sok próba eredménye Fotó: Bielik István - Origo

A terjesztés

A chocoMe első üzleti partnere egy virágüzlet volt, mert a csokrokhoz nagyon passzol a csoki. A meglepetés itt sem maradt el, miután Mészáros Gábor átadott 50 táblát, arra számított, egy hónap alatt szép, természetes ütemben elfogyogat. Ezt pénteken adta oda a boltnak. Hétfőn már jelentkezett az üzletvezető az újabb adagért. „Ezen felbuzdulva egyre több virágost kerestem fel – meséli –, ez nagyon hatékony volt, amikor még nem béreltünk üzlethelyiséget. Szájról szájra terjedt a termék híre, egyre több virág- és ajándékbolt jelentkezett be. Én nem is kerestem meg senkit.”

A négy év alatt összesen 24 díjat bezsebelt chocoMe családok olyan merőben új élményt adnak a fogyasztónak, hogy az édesszájú ajándékozó kedvűek külföldön is felkapják rá a fejüket. „Eredetileg úgy számítottam, 2-3 év elteltével külpiacra lépünk, de ennyi idő után már 15 országban voltunk jelen. Ez nagyon szerencsésen alakult. Egy magyar marketinges, aki Frey Wille ékszerekkel foglalkozott Bécsben, ajándékba kapott valakitől chocoMe csokit. Másfél évvel később, amikor őt is leépítették, eszébe jutott, milyen jópofa volna ezzel foglalkozni Ausztriában. Így született meg az első külpiaci partnerség.” Érdekes, hogy Skandináviát, Olaszországot, Litvániát és Dél-Koreát kivéve mindenhol magyarok a disztribútorok. „A meglévő partnereinknek hála sok kiállításon részt veszünk, ahol ha valaki fantáziát lát benne, megkeres. De én nem vittem Angliába standot csak azért, hogy disztribútorokat keressek. Oroszországban külön céget alapítottunk rá, de például aki Spanyolországban terjeszti a csokit, az a Haszon magazinban olvasott velem egy interjút.” (Mészáros Gábort háromszor keresték Barbadosról, amíg beszélgettünk, úgy tűnik, a karibi térség is ráharapna a 70 százalékos étmasszába simított málnára.)

Bővülés

Az ügyvezető álláspontja szerint a luxuscsoki legalább annyira ajándéktárgy, mint édesség. Lehet értékesíteni virágüzletben, lakberendezési üzletben, borok mellett, könyvesboltban, szállodában. Az üzem teljesen egyéni arculata pedig megmutatja, hogy a chocoMe valójában dizájncsoki-manufaktúrában készül. Ide az első temperálógépet akkor vették meg, amikor a kereslet felől ez még egyáltalán nem volt szükséges, Gábor még csak kalibrálta a potenciált, de nagyon bízott a bővülésben, és bejöttek a számításai. „Ha én 2010 októberében, negyed év működés után azt mondom bárkinek, három év múlva 400 milliós forgalmat bonyolítunk le 15 országban, nagyképűnek gondoltak volna. Őszintén szólva engem is meglepett, pedig nagyon hittem a chocoMe szexepiljében, de ilyen rövid idő alatt ekkora haladást nem mertem feltételezni.”

chocoMe árbevétel- és létszámnövekedés |Create infographics

Rendre dobogós a Raffinée

Pillanatnyilag az ügyvezető szíve csücske a hattagú Raffinée drazsécsalád, minden kiadás olajos mag és egyfajta fűszer kompozíciója. Egyáltalán nem véletlen, hogy ennyire míves munka a csomagolása: a nagyon feltűnő arculat kezdettől erős fókuszt kap a cégnél. Ezért is súlyos büszkeség, hogy a málnás Raffinée két csillagot nyert idén Londonban a Great Taste Awardson. Ez az ezüstéremnek felel meg. A mogyorós Raffinée az International Chocolate Awardsról hozta haza ugyancsak az ezüstöt. Mészáros Gábor az első magyar, aki ezen a nemzetközi szakmai versenyen elismerést kapott.

A jelenlegi liebling Fotó: Bielik István - Origo

Illatfelhő

Mészáros Gáboréknál saját bevallása szerint soha nincs otthon csoki. Egész napját az üzemben töltve egyszerűen kimegy a fejéből, hogy haza is vigyen. Ugyanezért már nem is érzi azt a mesés illatfelhőt, amelyet minden belépő ájuldozva dicsér. Azt mondja, ha rá is ugrott néhány kiló, amióta csokival vállalkozik, az nem az édesség, hanem a rendszertelen étkezés miatt van. Végül megkérdezem, a családban kinek mi a kedvence. „Anyukám lassan elindult az étcsoki felé, de neki egy a fontos, hogy a selejtből vigyek, ne pazaroljam azt a drága csomagolást. Édesapám cukorbeteg, ez az oka annak, hogy tavaly öt diabetikus kiadást fejlesztettünk, mind sötét. A feleségem a gyömbéres-vaníliás tejcsokit szereti. Máté kilenc hónapos, és nem tervezem túl hamar megkínálni csokoládéval. De rettentően szereti ezt az őrületet, kifejezetten élvezi, ahogy forog a drazsírozó. Amikor hazahoztuk a kórházból, az első dolgom volt, hogy körbevittem az üzemben. Így az édesanyja bőre illata és a tisztítószerek után a csokoládé illatát szippantotta be elsőnek a világon.”