Karmokhoz hasonlít a világ egyik legdrágább éttermi előétele

2017.12.16. 07:28

Portugália déli partvidékein és spanyol tengerparti éttermekben rendelhető a legnagyobb valószínűséggel előételnek a kacsakagyló, vagy lúdkagyló, illetve az abból készült fogások. A jellegzetesen helyi tengeri ételekért azonban borsos árat kérnek mindenütt, ahol egyáltalán étlapon van olyan, amihez a kacsakagyló alapanyagként kell. A magyarázat az, hogy begyűjtése a világ egyik legveszélyesebb munkája, akik végzik, azok pedig olykor legalább annyira búvárok is, mint amennyire halászok.

Felszolgált ételként, szinte minden elérhető beszámoló szerint meglehetősen bizarr látványt nyújt a kacsa- vagy lúdkagyló. A portugáloknál gyakran Lucifer karmainak hívott étel azonban nem kagyló, hanem egy különleges rákféle. Begyűjtése azonban hihetetlenül veszélyes, és olykor nyaktörő mutatványokat kíván meg attól a maroknyi halásztól és búvárkodótól, akik egyáltalán engedélyt kapnak a tevékenységre – derül ki a BBC riportjából.

A világ egyik legdrágább csemegéje a kacsakagylóForrás: Shutterstock

A tenger szarvasgombája

A helyi néven percebes-nek, angolul goose barnacle-nak hívott kacsakagylók csak az Atlanti-óceán északi partvidékein, a La Manche-csatornában, és kisebb részben az Északi-tengeren fordulnak elő, mesterséges környezetben pedig nem lehet tenyészteni ezt a fajtát. Természetes előfordulási helyeiken viszont hiába élnek nagy számban, begyűjtésük rendkívül veszélyes munkát jelent. 

A rákfélékhez tartozó élőlények leggyakrabban az ár-apály szintjei közé eső partszakaszokon, sziklákon és mélyedésekben élnek, összeszedésük pedig embert próbáló feladat.
Még egy rossz nap a tengeren is jobb, mint egy jó nap az irodában" – mondja Fernando Damas, aki 19 éve feladta sikeres tervezői karrierjét, és azóta főállású kacsakagylóhalász Costa Vicentina tengerpartján. Bár, amit ő és még jó néhányan végeznek a portugál vizeknél, az inkább az alkalmazott búvárkodásnak egy professzionális változata - még ha jellemzően nem is légzőkészüléket vagy egyéb felszerelést használva művelik azt.

Damas a szerencsések közé sorolhatja magát. Ő és számos társa csak „könnyű" sérüléseket szerzett munkája során. Az éles szikláktól végtagsérüléseket szenvedtek, búvárruhájuk cafatokra szakadt, vagy nem egy alkalommal lábuk úgy beszorult egy alattomos mélyedésbe a tengervíz mosta sziklákon, hogy csak társuk segítségével tudtak kiszabadulni. Mások nem úszták meg ennyivel, miközben a szikákról és repedésekből gyűjtötték be a rákokat.

A portugál és a spanyol kacsakagylóhalászok és begyűjtők körében előfordulnak halálesetek munkájukból adódóan.Tengerbe fúlások, vagy az, amikor mégoly körültekintő társaik sem veszik észre, hogy az egyik percebes-gyűjtő bajba jutott, és így segíteni sem tudnak rajta.

A portugál és a spanyol partoknál élnek a rákok közé tartozó percebesekForrás: Photononstop/Photononstop/Tibor Bognar

A kacsakagylók sziklafalakról való begyűjtésének nincs kizárólagosan üdvözítő módszere. A begyűjtők abban viszont egyet értenek, hogy egyik technika sem nevezhető veszélytelenebbnek a másiknál. Egyesek hajóról merülve közelítik meg a veszélyes partot, ahol a hullámzás nekicsaphatja őket a szikláknak. Vannak, akik inkább felülről közelítenek, és nem egyszer 100 méter magasból ereszkednek alá a sziklafalon dagály idején, amikor a víz odamossa a rákokat.

A begyűjtők egyöntetűen állítják: akár a vízből közelítenek, akár felülről ereszkednek, érezni kell a víz hullámzását, annak ritmusát. Csak így kerülhetik el, hogy akár végzetes sérülést szerezzenek a falakon, miközben a „tenger szarvasgombájának" tartott rákokat gyűjtik be.

A világ legkomolyabb üzleti titka a jó percebes-lelőhely

Portugáliában a percebes-halászat szigorúan szabályozott, és minden, e célból végzett tevékenység engedélyhez kötött. A felügyeleti feladatokat a Villa do Bispo városában székelő, percebes halászati szövetség látja el. A legtöbb merülő és begyűjtő itt, vagy a közeli Sagres városkában dolgozik. Utóbbi település halpiaca az egyetlen olyan hely, ahol a kacsakagylóhalászok legálisan értékesíthetik fogásukat az éttermeknek vagy felvásárlóknak.

A munka veszélyessége és a kacsakagyló fajának védelme miatt a begyűjtés szigorúan szabályozott.  Egy gyűjtő naponta legfeljebb 15 kilogrammot adhat le a zsákmányból. Mérettől és minőségtől függően, az átvételi ár kilónként 10 ezer és 20 ezer forintnak megfelelő euró között mozog. A tevékenység folytatásához szükséges engedélyt évente meg kell újítani, ám 1 évre legfeljebb 80 darab percebes begyűjtési jogosítványt bocsát ki a szakmai érdekképviseletet ellátó szövetség.

Nagy veszélynek teszik ki magukat a kacsakagylót gyűjtő halászok és készülékkel vagy anélkül dolgozó búvárok, igaz, busásan fizetnek a piacon a leadott áruért (illusztráció)Forrás: Origo

Úgy tűnik, azonban nem mindenki ért egyet azzal, hogy a kacsakagyló halászatát ily módon korlátozzák. Több helyi úgy véli, nem vehetik el a jogot senkitől arra, hogy ezt a veszélyes, de kétségtelenül jól jövedelmező foglalkozást választva biztosítsa megélhetését. Az is biztosra vehető, hogy az engedélyezett begyűjtések mellett, a parti térségben jelen van az illegális percebes-halászat is.

A begyűjtők pedig még egymás előtt is titkolják, pontosan melyik szakaszon dolgoznak, honnan viszik piacra az értékes zsákmányt.

Ahonnan az az éttermekbe kerül, és jellemzően előételként fogyasztható.

A portugálok egyetlen autentikus módját ismerik el az elkészítésnek, ez pedig a sós, forró vízben való főzés, mindössze 1-2 percig. 

A beszámolók szerint Sagre városának lakói borzongva figyelték, ahogy az ismert tévés szakács, Gordon Ramsey egy alkalommal mártással szolgálta fel a csemegét.

Percebesből Spanyolország északi óceánparti területein is ízletes ételt készítenekForrás: hemis.fr/SERRANO Anna / hemis.fr/Serrano Anna

A spanyolok pedig a válság után újra keresni kezdték a kacsakagylót. Spanyolországban mindössze 6 kilogrammban korlátozták a napi leadási limitet, a kilónkénti átvételi ár viszont újra emelkedő tendenciát mutat, és közelít a portugál árszinthez. A spanyol kacsakagyló-ágazat néhány éve elérte a 400 ezer kilogramm átvett mennyiséget, és átlépte az éves szinten tekintett 10 millió eurós gazdasági teljesítményt.

Az éttermekben pedig továbbra is a legdrágább ételek közé tartozik, a jobb tengerparti helyeken akár 30 ezer forintnak megfelelő eurót is kérhetnek egyetlen tányér percebesből készült ételért – mely minden beszámoló szerint rendkívül ízletes csemege.