A közösség gyarapításában látja munkája célját az év sajttermelője

2018.01.04. 13:00

Tíz év után, tavaly évvégén, másodjára ítélték Sándor Tamásnak az Év Sajttermelője címet, a XIV. Magyarországi Újbor és Sajt Fesztiválon. A sajtmesterrel a helyi értékekről, a közösségről, és az élelmiszeripar nagyüzemi termékei helyett, a manufakturális élelmek jelentette alternatíváról beszélgetett az Origo.

2017-ben ismét Sándor Tamást választotta a legjobbak között is a legjobb sajtmesternek a szakmai zsűri a novemberi bor- és sajt fesztiválon. A borsodi illetőségű vállalkozó Eger és Szilvásvárad között, Mónosbélben hozta létre sajtkészítő manufaktúráját, de elmondása szerint, sokkal inkább a közösségért érzett felelősség, mintsem az üzleti illetve szakmai siker motiválja.

A motiváció adott volt, a szakmai tudás hazajött

Az év legjobbjának választott sajtkészítője rengeteget tanult és dolgozott külföldön, mielőtt hazatérve, 2005-ben megalapította volna saját sajtkészítő manufaktúráját. Sándor Tamás azt mondja, motivációja sokkal korábbról ered az első svájci és németországi munkáknál,amikor séfként és szakácsként dolgozva tanulta meg szakmai tudásának legjavát.

Hagyományos módon készülnek a sajtok a jó hírű hegyvidéki manufaktúrábanForrás: Bükki Sajt Manufaktúra

A borsodi családi háttérrel rendelkező sajtmester úgy véli, már gyerekkorában megkapta a szükséges inspirációt ahhoz, hogy később a közösségért felelősséget érző személy váljon belőle, hivatását pedig ennek mellérendelve gyakorolja.
Gyermekkoromban azt láttam Bordosnádasdban, ahol az édesapám több évtizedig a lemezgyárban dolgozott, hogy működhet a dolog. Azt, hogy egy borsodi település is működhet, közössége, gazdasága is, ha vannak olyanok, akik tesznek érte."

De hozzáteszi azt is, fájlalja, hogy a környék az elmúlt huszonöt évben sokat veszített prosperitásából, és még nem tudott olyan fejlődési útra lépni, mint a kisebb svájci, vagy osztrák falvak. Sándor Tamás azt mondja, ezekre, az időben mostani életszakaszát jóval megelőző élményekre vezethető vissza annak belső igénye, hogy olyasmibe fogjon, amivel nem csak saját boldogulását segítheti elő.
Úgy gondoltam, olyasmit kell csinálnom, aminek értelme van, amivel itt a Bükk-hegységben is lehet kezdeni valamit, ami itt is működhet" – mondta.

Külföldről a szakmai tudást – ahogy fogalmaz, „az intellektuális részt" – hozta haza. De Svájcban, Németországban és néhány más országban is úgy dolgozott, hogy biztos volt benne, nem csak a maga számára szeretné kamatoztatni tudását, tapasztalatát, elhivatottságát.

Sándor Tamást 2017-ben másodjára választották az év sajttermelőjénekForrás: Bükki Sajt Manufaktúra

Hosszú út első 12 éve helyi gazdasági kapcsolatokkal

A sajtmester hazaérkezése után séfként helyezkedett el, munkájában pedig küldetésének tekintette azt, hogy a házi készítésű ételkészítményeket szélesebb vendéglátós körben is ismertté tegye. Nem csak a sajtokat, hanem zöldségeket és más, biogazdálkodásból, manufakturális módon készülő, fogyasztásra szánt termékeket is.
Nem is szeretem azt a szót, hogy élelmiszer, hiszen amit mi készítünk, abban nincs semmilyen olyan mesterséges adalék, amit az élelmiszeripar használ. Még csak készítménynek sem mondanám, a legjobb egyszerűen ételnek nevezni."

Úgy véli, a nagyipari élelem előállítás együtt jár az egészségre kedvezőtlen hatású összetevők használatával és előállítási folyamatokkal, és így – fogalmaz –„minőségi éhezés van". Szerinte

a hagyományos ételkészítés és a természetes alapanyagokból készülő ételek egészségmegőrzés szempontjából sokszor kedvezőbbek az élelmiszeripar gyártotta termékeknél.

A sajtmester 2005-ben alapította meg saját vállalkozását, a Bükki Sajt Manufaktúrát. Az Origo kérdésére elmondta, jó hírnevük ellenére, a vállalkozás még mindig kicsiny, leginkább családi jellegűnek tekinthető.

A 60-80 millió forint körüli értéket képviselő vállalkozás hét alkalmazottnak ad biztos megélhetést, és két fiatal helyi gazdálkodóval léptek partnerségre.

A különleges, minőségi és hagyományos sajtokat készítő üzem gazdasági szempontból fokoztatosan megtérülő befektetésnek tekinthető, de tulajdonosa úgy véli, ennél fontosabb az, hogy működése a helyi viszonyokra és termelői együttműködésre pozitív hatást gyakorol.

Számos különleges étel készül a sajtüzembenForrás: Bükki Sajt Manufaktúra

A sajtmester a sajátja mellett, több más sajtkészítő manufaktúra létrehozásában is közreműködött, és elmondta, tervei között szerepel egy hasonló szemléletmódot képviselő, húskészítményekre specializált manufaktúra létrehozása is. A mindennapi munkából a vállalkozás vezetője éppúgy kiveszi a részét, mint alkalmazottai, például a fővárosi kereskedésekbe ő maga szállítja fel a friss készítményeket.

Regionalitás és minőség együttese

A biogazdálkodásból, közvetlenül a termelőktől származó, kézműves élelmiszerek és ételkészítmények fogyasztói árai jelenleg magasabbak, mint az élelmiszeripari termékeké. Ennek ellenére Sándor Tamás úgy látja, érzékelhető igény van ezekre a termékekre a hazai vásárlóközönség részéről, mely igény folyamatosan növekszik.

A jó minőségű, regionális termékekre, tiszta és rendezett körülmények között előállított termékekre komoly igény van" – erősítette meg az Origonak.

Ezek nyilvánvalóan drágábbak a nagyipari készítményeknél, és sok vásárló számára rendszeresen nem megfizethetők – tette hozzá.

Prosperáló és a helyi viszonyokra kedvező hatást gyakorló vállalkozást épített fel 2017 legjobb sajtkészítőjeForrás: Bükki Sajt Manufaktúra

Az Origo kérdésére elmondta azt is, vásárlóik és partnereik termékek iránti érdeklődése nem függvénye a most megítélt elismerésnek.

Örülünk, ha munkánkat elismerik. A mi manufaktúránk számára is fontos, hogy bármi, amihez a nevünket adjuk, az minőséget képviseljen, legyen az akár egy szakmai rendezvény vagy más" – mondja Sándor Tamás.

A vállalkozó úgy látja, a 2017-es elismerés elsősorban szakmai díj, aminek nagyon örülnek az üzemben, ugyanakkor „csak" megerősíti azt, amit a manufaktúra szakmaiságként képvisel a hagyományos, természetes alapanyagokból készülő élelmek kapcsán.