A pizzaipar felforgatja a sajtpiacot

2018.07.25. 06:29

A pizzát az emberek többsége sajttal szereti enni, és mivel egyre több pizza fogy, ezért egyre több sajtra is van szükség. Ez a trend annyira felbolygatta az Egyesült Államok sajtpiacát, hogy alig 50 év alatt az olasz sajtok letaszították a trónról a tradicionális sajtféléket. Ma az Egyesült Államokban már többet készítenek mozzarellából, mint bármely más sajtféléből.

A világ egyik legnépszerűbb étele a pizza. Nincs ez másképp az Egyesült Államokban sem, ahol gyakorlatilag kevés jobb üzlet van jelenleg, mint pizzériát nyitni.

Ezt jól mutatja az USA egyik legnépszerűbb pizzakészítőjének, a Domino'snak a részvényárfolyama.

A fenti ábrán jól látszik, hogy sokkal nagyobb bővülést produkált az étteremlánc, mint a nagy techcégek: az Amazon, a Google, a Facebook vagy az Apple.

Domino's Pizza étteremForrás: AFP/NurPhoto/Artur Widak

A Domino's részvényeinek szárnyalása gyakorlatilag a földbe döngölte a sztárpapírokat, és alig hét év alatt több mint 2000 százalékot drágultak az értékpapírok. Ez még az olyan, az elmúlt évtizedben kialakuló sikertörténetet, mint a Netflixé is képes felülmúlni.

A siker titka a Quartz szerint az, hogy a lánc kidobta régi receptjét 2009-ben, és azt minőségi alapanyagokra cserélte. Azonban ennek a váltásnak is megvan a maga ára.

Eltűnőben az amerikai sajtok

A Domino's gyakorlatilag nyilvánosan beismerte a váltásnál, hogy régebben gyorsan készített viszonylag gyenge minőségű pizzát. De a minőségi előrelépés üzleti fordulatot is hozott, nem csak ennél a vállalatnál, hanem a teljes országban.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) szerint annyian léptek a minőségi pizzakészítés irányába, hogy 2010 óta gyakorlatilag visszaszorultak a hagyományos amerikai sajtok.

MozzarellaFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ennek oka, hogy 1960-as években megjelenő olasz-típusú sajtok (különösen a mozzarella) egyre népszerűbbek lettek, sőt 2010-ben eljött a fordulópont: ekkor már több olasz sajtot készítettek az Egyesült Államokban, mint amerikait.

Ez annak tükrében igen érdekes, hogy vannak a tejiparról – így a sajtgyártásról is – ismert államok (Vermont és Wisconsin), ahol még mindig az amerikai, azon belül is különösen a cheddar sajt előállítása a fő profil.

Megjegyzés: A cheddar sajt eredetileg angol, de az amerikaiak sajátként tekintenek rá, különösen az angol nyelvterületeken elterjedt sajtféléről van szó. A cheddar nem jó alapanyag a pizza készítéséhez, mert hamar megkeményedik, így a pizza szeletelését jelentősen megnehezíti.

Amerikai sajtok részaránya az Egyesült Államokban:

A mozzarella varázsa

A Quartznak nyilatkozott Paul Kindstedt, a Vermonti Egyetem professzora, aki szerint egyértelmű, hogy a pizza világsikere miatt robbant be az Egyesült Államokba a mozzarella.

A II. világháborúból hazatérő katonák egyfelől megosztották tapasztalataikat az ételről, másfelől a világháború utáni gazdasági fellendülés is jótékony hatással volt a fogyasztásra. Ehhez azonban olasz sajtokra, azon belül is mozzarellára volt szükség.

Nincs pizza sajt nélkülForrás: Shutterstock

Az Amerikai Egyesült Államokban

összesen 2,26 millió tonna olasz sajtot állítanak elő, ennek többsége mozzarella.

Ehhez képest a ricotta, a provolone és a parmezán részaránya alacsonyabb.

(Az ábra fontban mutatja az arányokat.)

Változó éttermi trendek

Az Eater.com szerint 2016-ban 8,1 százalékkal nőtt az úgynevezett fast-casual éttermek forgalma. A fast-casual olyan éttermet jelent, ahol a kiszolgálás hasonló a gyorséttermekben megszokotthoz „sorban állós" modellhez, de az ételeket nem fagyasztott alapanyagokból állítják elő, hanem friss alapanyagokból.

Ebben a szektorban a pizzát árusító éttermek piacvezetőek 37 százalékos részesedéssel. A pizzát követik a tengeri ételeket árusító szektor (25 százalék) és az egészséges ételeket kínáló éttermek (21 százalék).

Egyre több helyen készül pizza minőségi alapanyagokbólForrás: Cultura Creative/Alberto Bogo

Azért terjed ez a modell az Egyesült Államokban, mert ezek a pizzák viszonylag gyorsan elkészíthetőek minőségi alapanyagból, úgyhogy gyakorlatilag feleslegessé vált a hagyományos modell: nem kell pincér, nem kell várakozni az asztalnál.

Jól mutatja az üzlet sikerességét, hogy jelenleg az üzleti modellt alkalmazó Blaze Pizza az Amerikai Egyesült Államok legnagyobb ütemben növekvő lánca, alig 5 év alatt 200 üzletet nyitott a cég csak Ohio államban.