Gerendai Károly gasztronómiáról, a Lupáról és az új szerelmekről

2019.07.06. 18:19

Gerendai Károllyal, a Sziget alapítójával beszélgettünk gasztronómiáról, a Lupa-tóról, a Costes éttermekről és arról, hogy milyen terveken dolgozik, amióta kiszállt Európa egyik legnevesebb fesztiváljának mindennapjaiból.

Mik a tervek idén a Lupa-tóval? Milyen változások történtek tavaly óta?

Elsődlegesen az idei cél a kapacitás bővítése volt. Hivatalosan hiába 10 ezer férőhelyes a strand, tavaly a legerősebb látogatottságú napokon már nem voltunk képesek biztosítani a szolgáltatások megfelelő színvonalát, és ezen akartunk idén mindenképpen változtatni. Növelni akartuk a partterületeket, hogy az emberek kényelmesebben elférjenek, és bővítettük a vendéglátó- és a kiszolgáló egységek számát, illetve kapacitását, mivel tavaly megfigyeltük, hogy nagyjából 5 ezer ember fölött már kezdtek nagy sorok kialakulni, ezért ilyenkor egyre kevésbé tudott a strand komfortosan üzemelni. Ezen túlmenően több olyan már korábban betervezett fejlesztés is végre megtörtént, mint például az egész évben üzemelni tudó rendezvényház, vagy a tóba 500 méter hosszan benyúló földnyelvrészt is bővítettük, így még több beach clubot tudtunk kialakítani azon a területen a már meglévők mellé.

"A célunk az, hogy a későbbiekben még többen tudjanak a helyszínen aludni"Fotó: Csudai Sándor - Origo

A gasztrosétányon a legjelentősebb változás, hogy a tavalyi nyolc helyhez képest idén már tizenegy várja a vendégeket. Végre van valamennyi szálláslehetőség is a tó partján. Tesztjelleggel két kis házat is fölállítottunk közvetlenül a vízparton, ezeknek akkora sikere lett, hogy gyakorlatilag már a teljes nyárra le vannak foglalva. Emellett az Öböl Strand részén található kempingünk is képes 50-60 ember befogadására. A faházak kicsit magasabb áron érhetőek el, de az előre felállított, ágyakkal berendezett sátrakból álló kempingben már pár ezer forinttól meg lehet szállni. A célunk az, hogy a későbbiekben még többen tudjanak a helyszínen aludni, és remélem azt is, hogy egyszer lesz majd olyan befektető, aki lát fantáziát abban, hogy egy szállodát építsen valahol a környéken. Hiszen azok a szolgáltatások, amiket nyújtunk, akkor lennének igazán kerekek, ha akár szállodában is itt lehetne aludni a Lupánál.

Próbáltuk a strandhoz való eljutást is könnyebbé tenni. Óránként kétszer indulnak különbuszok a belvárosból, akik pedig HÉV-vel jönnek, a menetrendhez igazított elektromos kisbuszaink segítségével, kényelmesen juthatnak el egészen a tó főbejáratáig. A buszos szolgáltatás idén indult, és azt vesszük észre, hogy egyre többen használják ezt a megoldást, olyannyira, hogy úgy tűnik, a hétvégékre már egy extra járatra is szükség lesz.

"A Lupa-tó partján található éttermek, beach clubok, koktélbárok szerintem bárhol megállnák a helyüket"Fotó: Csudai Sándor - Origo

Nekem a Lupa most a fő projektem, de sokat szenvedek a kommunikációjával, ugyanis nehéz elhitetni az emberekkel, hogy itt tényleg meg lehet teremteni szinte mindent, amiért ma sokan hajlandók akár több ezer kilométert is utazni. Mert elsősorban nem azért megyünk a tengerhez, mert ott nem látod a túlpartot, hanem az életérzés miatt. Ez az életérzés pedig főleg olyan összetevőkből áll, amit itt is reprodukálni lehet. Ha akarok csinálni egy jó gulyáslevest, akkor megveszem a hozzávalókat, és ha van egy kis tehetségem, akkor egy finom ételt készítek. Ez itt is hasonlóan működik. Esetünkben a legfontosabb kellék, hogy legyen jó minőségű víz, ez a Lupánál adott, hiszen türkizkék, ivóvíz-minőségű víz van a tóban. Gyakori asszociáció még a homokos vízpart és a pálmafa is a tengerek kapcsán, ezért ezeket is megvalósítottuk, de a strandspot lehetőségekben és a szolgáltatásokban sem maradunk le. Például a Lupa-tó partján található éttermek, beach clubok, koktélbárok szerintem bárhol megállnák a helyüket, mégis nehéz elhinni, hogy nem kell a világ másik végére elutazni ezért az életérzésért.

Terveznek valamilyen fesztivált a Lupához?

Nagy hangerővel járó tömegrendezvényeket nem, de másfajta eseményeket viszont tervezünk. Sok külső megkeresést is kapunk, ezért elsősorban nem saját szervezésű programokban gondolkodunk. A céges családi napoktól az esküvőkig, sportrendezvényektől a gasztroestekig sok olyan lehetőség kínálkozik, amikkel érdemes foglalkozni. Próbáljuk a programokon keresztül is azt üzenni, hogy a Lupa-tó sokkal több, mint amit ma általánosságban egy strandról gondolnak.

"Azt a rémhírt terjesztették, hogy ide akarom költöztetni a Sziget Fesztivált"Fotó: Csudai Sándor - Origo

A múltam miatt voltak, akik azt a rémhírt terjesztették, hogy ide akarom költöztetni a Sziget Fesztivált, de ilyen eszembe se jutott. Egyrészt ilyesmi nem is való ebbe a környezetbe, másrészt, még ha nincs is a közvetlen környezetünkben lakó, attól még közel van Budakalász, Szentendre és Békásmegyer. Ha elkezdenénk fesztiválokat csinálni, akkor könnyen konfliktusba kerülnénk az ott lakókkal, miközben ők is a potenciális vendégeink, így semmiképpen sem akarjuk elriasztani a környéken élőket.

Már közel húsz éve vagy jelen a gasztrovilágban. A két meglévő Michelin-csillagos Costes mellé már a Lupán is felbukkant a brand. Mi a legnagyobb különbség ezen éttermek között?

A Lupán található Costes Beach Club jelentősen különbözik az elődeitől, hiszen ez egy laza, akár fürdőruhában is felkereshető vízparti vendéglátóhely, ahol kiváló minőségben lehet strandkajákat fogyasztani. Ezzel szemben a két korábbi éttermünk, főleg a Michelin-csillagok miatt, sokkal inkább jelen van a köztudatban. Az első Costes a Ráday utcában található, amely alapvetően mindig is egy fine dining étterem volt. Amikor 2008-ban megnyitottuk, akkor ez a színvonal még abszolút hiánypótlónak számított. A Costesszel az eredetei cél az volt, hogy legyen végre egy világszínvonalú hely Magyarországon, és ez úgy tűnik, sikerült, hiszen az étterem elég hamar nagyon pozitív fogadtatásra talált, nemcsak a Michelin Guide elismerése által, hanem a nemzetközi és hazai szaksajtó, valamint a vendégek részéről is. Ezt a helyet a tulajdonostársaimmal teljes egyetértésben soha nem is tekintettük üzleti vállalkozásnak, inkább nevezném egyfajta kirakatnak, ami a brand építést szolgálja. Próbáltunk mindig hűek maradni a „gasztronómia kompromisszumok nélkül" szlogenünkhöz.

A következő éttermet 2015-ben nyitottuk a belvárosban, a Vigyázó Ferenc utcában. Ott a cél már az volt, hogy olyan helyet csináljunk, ahol - okulva a Ráday utcai éttermünk gyermekbetegségeiből - egy üzletileg is racionális, jövedelmező egységet tudjunk nyitni a lehető legmagasabb minőséget szolgáltatva. Miközben a Ráday utcai Costes szakmailag nagyon sikeres hely, sajnos a méretei, a működési modellje, valamint a személyzet nagysága nem teszi lehetővé, hogy ez üzletileg is értelmezhető vállalkozás legyen. 25 fős személyzet dolgozik azon, hogy maximum 36 vendéget ki tudjanak szolgálni esténként.

"Nagyon büszke vagyok az első Costesre"Fotó: Csudai Sándor - Origo

Ehhez a vendéglétszámhoz üzleti szempontból korántsem ideális egy ekkora személyzet, ráadásul csak vacsorára vagyunk nyitva, és csak heti öt napon. Erre azért van szükség, hogy mindig ugyanaz a stáb készítse az ételeket, és így a minőség állandó legyen. Az átlagember nincs tisztában azzal, hogy ha 18.30-ra érkezik hozzánk az első vacsoravendég, ahhoz a stábnak már fél 10-kor el kell kezdeni az előkészületeket. Ha ebédeltetni is akarnánk ebben a minőségben, ahhoz a konyhai dolgozóknak már hajnalban bent kéne lennie, az pedig nem lehet, hogy a személyzet hajnali 5-től éjfélig bent van.

Sokáig azt gondoltam, hogy lassacskán majd eljutunk oda, hogy a Ráday utcai Costes is önfenntartó lesz, de több mint 10 év után már leszámoltam ezzel az ideával, azzal kellett szembesülnöm, hogy ez sosem fog megvalósulni. Sajnos az ember viszont bele tud fáradni abba, hogy folyamatosan csak hordja be a pénzt, annak ellenére is, hogy nagyon büszke vagyok az első Costesre. Ezért idővel összeültünk a társaimmal, és elkezdtünk azon gondolkozni, hogyan tudnánk a Costes brandet még hasznosítani és a vállalkozást profitabilissá tenni. Ekkor született meg a Costes Downtown ötlete. Mivel nem akartuk, hogy a két étterem egymást kannibalizálja, ezért a Downtown stílusában oldottabb, lazább, picit bisztrósabb hangulatú. Fontos szempont volt az is, hogy az új étterem legyen jobb helyszínen, valamint, hogy több embert tudjunk vendégül látni, mint a Ráday utcában.

A Costes Downtown egy hotel aljában található. A szálloda tulajdonosa keresett fel azzal minket, hogy az új hotelben szeretne egy kiváló éttermet nyitni, lenne-e kedvünk még egy Costest létrehozni. Nekünk ez remek lehetőség volt, hiszen amúgy is helyszínt kerestünk, ráadásul a szálloda tulajdonosa finanszírozta az étterem kialakítását, nekünk csak a működtetést kellett vállalnunk, és persze bérleti díjat fizetünk. A Downtown hét napon van nyitva, reggelit, ebédet és vacsorát is kínál a vendégeknek. Ez a hely már üzletileg is sikeres, sőt eltartja a másik Costest is. Az viszont nekem is meglepetés volt, hogy milyen hamar megkaptuk itt a Michelin-csillagot.

Nyugaton egyértelműen többet járnak az emberek étterembe, akár a hétköznapokban is. Hol tart jelenleg a magyar gasztrokultúra?

Ugyan az elmúlt évtizedben kifejezetten sokat javult a helyzet, de Magyarországon továbbra is nagy általánosságban probléma, hogy kicsi a hazai kereslet. A magyar emberek döntő többségének az étterembejárás alapvetően nem azért nem része a hétköznapjainak, mert nem engedheti meg magának, hanem mert ez a társadalom úgy szocializálódott, hogy csak különleges alkalmakkor megy el étterembe. A fejekben az már luxuskiadásnak számít, ha valaki csak azért megy el étterembe, mert éhes, és egy jót szeretne enni. Nálunk ehhez valami apropó kell, egy születésnap, házassági évforduló stb. Ezzel szemben Európa északi, nyugati vagy déli részein teljesen hétköznapi dolognak számít, hogy az emberek nem otthon esznek, hanem elmennek étterembe vacsorázni, vagy munkaidőben az ebédszünetben leugranak egy közeli vendéglátóegységbe ebédelni.

"A minőségi élet része az, hogy néha elmegyünk jókat enni"Fotó: Csudai Sándor - Origo

Itt nem csak a fine dining helyekre kell gondolni, hiszen a kifőzdék is ugyanezzel a problémával szembesülnek. Ez a helyzet is persze változik, javarészt a street food divatossá válásának köszönhetően, hiszen rengeteg fiatal vevő ezekre az ételekre, és szívesen kipróbálnak újdonságokat. A fiatalok ma már nem gondolják pazarlásnak vagy extra kiadásnak, ha megesznek egy jobb minőségű hamburgert. A fejekben kell elérni a változást, meg kell értetni, hogy étterembe járni nem egy különleges dolog, hanem a normális, minőségi élet része az, hogy néha elmegyünk jókat enni, és nem kell hozzá egy különleges alkalom.

Ehhez persze kell egyfajta jóléti társadalom, hiszen tudom, hogy sokaknak ez pénzkérdés, sőt sokan vannak, akiknek zsíros kenyérre sem telik. De én nem róluk beszélek, hanem arról, hogyha megnézzük hány embernek van drága autója, háza, telefonja, akkor ez az arány sokkal nagyobb, mint azon fogyasztók száma, akik eljárnak étterembe. Csak a menő telefont, a jó autót, a divatos ruhákat az életminőségük részének tekintik, az pedig még nem terjedt el eléggé, hogy az is számít, mit és hol eszünk. Persze a hazai fogyasztók szokásainak formálását az sem segítette, hogy az éttermek jelentős részében porleveseket és mirelit ételeket szolgáltak fel, mert ezért valóban kár beülni valahová. Az elmúlt 10 évben elég sokat fejlődött a kínálat, a tophelyek már világszínvonalú szolgáltatást adnak, és szerencsére egyre több tisztességes, jó alapanyagokból, finom ételeket készítő vendéglátós van szerte az országban, de ha abból indulok ki, hogy ez még mindig az 5 százalékot sem éri el a teljes kínálatból, akkor van hova fejlődni...

"Az ideális helyzet az lenne, ha egy stabil hazai kereslet is kialakulna Magyarországon"Fotó: Csudai Sándor - Origo

Jól megfigyelhető, hogy a jobb éttermek közönsége javarészt külföldi. Persze, egyre jobban szárnyal a turizmus, így ez valahol normális, hiszen a turista nem fog tudni otthon enni, csak az nem egészséges helyzet, ha a külföldi vendégek nélkül felkopik az állunk. Az ideális helyzet az lenne, ha egy stabil hazai kereslet is kialakulna Magyarországon. Jól emlékszem, amikor 2008-ban az első Costest megnyitottuk, a top 3-nak megválasztott hazai étteremből épp kettő bezárt, mert csődbe ment. Ez egy teljesen abszurd helyzet, hogy még a legjobb helyeket sem lehet üzletileg sikeresen működtetni, mert itthon nincs megfelelő kereslet a minőségre.

Mik a tervek a jövőben a Costes branddel, milyen elképzeléseid vannak?

Sok új ötlet van, de az egyik legizgalmasabb a kínai terjeszkedés lehetősége, ami jól mutatja, hogy valahol mégiscsak megérte belefektetni éveken keresztül a Ráday utcába. Hajnan szigete mellett jelenleg egy gigantikus ingatlanfejlesztés zajlik, amely a dubaji Palm Jumeirah-hoz hasonlítható, csak sokkal nagyobb lesz. Ez egy virág alakú sziget lesz (Ocean Flower Island), amely több "virágsziromból" fog állni. Közülük az egyiken 150 étterem lesz, amelyből 50 kínai, 50 egyéb ázsiai, a maradék 50 pedig a világ különböző országait és régióit fogja képviselni.

A kivitelezők részéről az volt a cél, hogy ezek az éttermek a lehető legjobbak legyenek, mindenhonnan a legelismertebb brandeket keresték fel, és így került a képbe a Costes is. Kaptunk egy megkeresést felőlük, hogy szeretnék, ha a Costes képviselné Közép-Európát, de eleinte nem tudtuk, hogy mennyire kell ezt komolyan venni. Elsőre fogalmunk sem volt, hogy mi ez a projekt, ráadásul mindez Kínában, ami eszméletlenül messze van. Még Pozsonyban is nehezen tudom elképzelni, hogy tudnánk valamit nyitni és Magyarországról üzemeltetni, tehát kicsit tartózkodva fogadtuk ezt a dolgot. Első körben a kollégáim mentek ki tárgyalni, és már ők is pozitív élményekkel érkeztek haza, de amikor én kiutaztam, valósággal lehidaltam a beruházás nagyságától. Ráadásul az első három évben még bérleti díjat sem kell fizetni, hiszen a kivitelezőknek első sorban az a fontos, hogy a kiszemelt brandek mindegyike megjelenjen a szigeten.

"Rácz Jenővel, a Sanghajból hazaköltözött Michelin-csillagos séffel közösen tervezünk egy éttermet"

Fotó: Csudai Sándor - Origo

Ha ez jól működik, és azt látjuk, hogy itthonról is tudunk sikeresen üzemeltetni külföldön lévő éttermet, akkor a jövőben akár más országokba is elvihetjük a Costest. Voltak már korábban is megkeresések, hiszen a régióban meglehetősen kevés Michelin-csillagos étterem van. Ezek javarészt arról szóltak, hogy különböző befektetőknek segítsünk például az étlap vagy a konyhai koncepció kialakításában, de ezen túlmenően nem mertünk másban gondolkodni. Pedig lett volna arra is kereslet, hogy Costes néven nyissunk a környező fővárosokban egységet. Itthon is vannak terveink, de ezekről még nem szeretnék bővebben beszélni, hiszen ezek még nagyon kezdeti fázisban lévő projektek. Amit tudni lehet, hogy Rácz Jenővel, a Sanghajból hazaköltözött Michelin-csillagos séffel közösen tervezünk egy éttermet, valamint egy olyan helyet is szeretnénk nyitni, amely nem csúcsgasztronómiáról szól, hanem az átlagemberek ízléséhez közelebb áll.

Hogy telnek a napjaid amióta nem vagy aktív részese a Sziget Fesztiválnak? Milyen érzés volt 25 év után otthagyni a fesztivált?

Inkább jó érzés volt, mert az utolsó években eléggé megszenvedtem, hogy túl sok mindennel próbáltam egyszerre foglalkozni. Heti hét napot dolgoztam, és napi öt órát aludtam, és még így sem jutott elég időm, energiám mindenre, ezért úgy éreztem, valahol mindig ég a ház. Ráadásul a Szigetnél meg egyre jobban azt éreztem, hogy kezdek kiöregedni, már nem értettem eléggé a fiatalok világát, sőt a fellépő zenekarok egy részét sem ismertem már. Amikor belekezdtem, 22 éves voltam, nem kellett ahhoz közvélemény-kutatást végeznem, hogy sejtsem, mit szeretnének látni és hallani a fiatalok, mivel egy voltam közülük, akárcsak a barátaim. Ezzel szemben most 49 éves leszek, a legnagyobb gyerekem pedig már 26 éves, ma abszolút ő a célközönség.

Egyre több időt kellett volna arra szánnom, hogy ne maradjak le. Frusztráló érzés volt számomra, hogy úgy vagyok az első számú vezetője egy nemzetközileg is sikeres fesztiválnak, hogy nem vagyok tisztában, és egyre kevésbé értem az aktuális trendeket, ezáltal viszont veszélyeztetem a rendezvényt is, mert egyre nagyobb eséllyel fogok téves döntéseket meghozni.

Nyolc évvel ezelőtt kezdtem el komolyabban fontolgatni, hogy kiszállok a Szigetből és átadom valakinek a stafétát, ezért először megkerestem a lehetséges utódom. Miután úgy éreztem, már beletanult, és nélkülem is megfelelően működik a rendszer, meghoztam az elhatározásom. Nem akartam már a fejlődés útjába állni, és a jubileum kapóra jött, ezért a 25. Sziget előtt bejelentettem, hogy most már tényleg eljött az ideje a távozásomnak. A teljes szervező csapat és a menedzsment ugyanaz maradt, tehát korántsem arról van szó, hogy minden megváltozott a Szigetnél. Annyi történt, hogy már nem én vagyok a cégvezető.

Sokan azt hitték, hogy a távozásom azért történt, mert időközben jött egy amerikai befektetési alap, amely 70 százalékos részesedést vásárolt a Szigetbe, azonban én már a megjelenésük előtt, 1 évvel korábban elmondtam a kollégáimnak, hogy ki fogok szállni, de emiatt a mai napig sokat kell magyarázkodnom.

Úgy látom, a Sziget jól működik nélkülem, én pedig jól működöm a Sziget nélkül. Hozzá kell tennem, hogy az elején nagyon fura volt, mert volt egy konkrét elképzelésem is arra, hogyan szállok majd ki: apránként, szépen lassan egyre több területet engedek ki a kezemből. Aztán nagyon hamar azzal szembesültem, hogy ez így nem működik. Se nekem nem ment ez a „csinálom is meg nem is" helyzet, meg a rendszernek sem volt jó a képzavar, amit okoztam, hiszen gyakran a csapat sem tudta, hogy éppen kihez kell fordulni egy-egy problémával, vagy kinek a szava mérvadó.

Ezért néhány hét után azt mondtam, hogy inkább teljesen elengedem a dolgot, és még a levelezőlistáról is leiratkoztam. Azóta eltelt több mint 2 év, mára tényleg nem tudom, hogy mi történik a Szigetnél. Onnan tudom kik lépnek fel a fesztiválon, hogy a gyerekeim elmondják nekem, vagy látom a plakátokat az utcán. A fellépők között most épp akadnak ismerős nevek, de hazudnék, ha azt mondanám, hogy sok ilyen előadó van. Egyébként idén már úgy látogattam ki a VOLT-ra, és így tervezek menni a Szigetre is, mint egy átlagos fesztiválozó, a családommal és a barátaimmal. Na jó, az átlagos jelző azért túlzás, hiszen a múlt nem törlődik, és tiszteletjegyet is tudok még szerezni magamnak. De őszintén remélem, tetszeni fog látogatóként is, mert ha nem, akkor valamit nagyon rosszul csináltam az első 25 évben.