Véget érhet a korlátlan ételfogyasztás a hotelekben

2019.12.03. 07:31

Annak érdekében, hogy csökkentsék az ételpazarlást, az amerikai Kimpton Hotel Monaco Portlandban (Oregon állam) a Red Star Tavern nevű éttermében megszüntette az ingyenes kenyeret. A négy hónapos kísérlet után a szálloda azt észlelte, hogy hetente 10 kilogrammal kevesebb tésztát és havonta 30 kilogrammal kevesebb vajat használ fel. A kenyeret még mindig kis díj ellenében kínálták, de ha a vendégek megsütik, ingyen is megkaphatják. Eddig még nem szaporodtak meg a panaszok a változtatás miatt.

"A vendégek nem érzékelték, hogy romlott volna a szolgáltatás minősége vagy elégedetlenek lennének" - mondta Monica McBride, a World Wildlife Fund (WWF) élelmezési hulladékkezelője, aki arra ösztönözte a szállodát, hogy kísérletezzen saját kenyér előállításával és annak fogyasztás-szabályozásával. "Ez részben felszabadította a sütőt, ami alatt más olyan feladatokat tudnak elvégezni, melyek több értéket jelentenek számukra, mint a kenyér elkészítése.

Néhány kiló kenyér és vaj kivonása a forgalomból persze nem oldja meg a világ környezeti problémáját. A vendéglátóipar azonban az egyik fő élelmiszerfogyasztónak számít, és sok ételmaradék végzi a hulladéklerakókban, amelyek megsemmisítéséhez üvegházhatású gázokat bocsátanak ki. Az élelmiszer előállításához felhasznált munkaerő, víz és energia szintén veszteséggel jár.

A környezetkímélő megoldások az utazási iparág egyik nagy célpontja lett, különösen a szállodák fokozzák az erőfeszítéseiket, leginkább a műanyag szívószálak és a kis samponos, egyszer használatos flakonok megszüntetésével. De ide tartozik az is, hogy csak annyi élelmiszert állítsanak elő, amennyire szükségük van a vendégeiknek, vagy ha mégsem, akkor környezetkímélő módon ártalmatlanítsák azt.

A vendéglátás világszerte az egyik legnagyobb élelmiszerpazarló iparágForrás: https://phys.org/news/2018-03-food-safe-decision.html

Az amerikai Élelmezési és Gyógyszerügynökségének becslése szerint a nemzet élelmiszer-ellátásának 30–40 százalékát elpazarolják. Ez súlyban körülbelül 60 milliárd kilogramm, értékben pedig mintegy 161 milliárd dollár értékű élelmet jelent a legfrissebb adatok alapján.

Számos nagy szálloda bevételének legnagyobb része hagyományos vendéglátásból származik, ami azt jelenti, hogy több száz, vagy akár több ezer ember számára kell élelmet biztosítani naponta. Számos vendéglátóhely svédasztalos büféket kínál, különösen reggelire, ami azt jelenti, hogy a sok ételt ízlésesen feltálalják, de nem feltétlenül fogy el minden.

A világ legnagyobb civil természetvédelmi szervezete, a World Wildlife Fund (WWF) együttműködésre lépett az amerikai szállodaipart képviselő csoporttal, az American Hotel and Lodging Associationnel, hogy 2017-ben létrehozzák a HotelKitchen.org-ot, amely tanácsokat ad az iparágnak az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében. A Rockefeller Alapítvány finanszírozásával a WWF 10 szállodát kapott, köztük a Kimpton Hotel Monaco Portlandot, hogy kísérleti projekteket indítson az élelmiszerek takarékosabb felhasználása és az ételhulladék fenntartható módon történő megsemmisítése érdekében.

A Hilton, a Marriott International, a Hyatt Hotels, az InterContinental Hotels Group és az AccorHotels szintén részt vettek a programban.

"Korábban az energiafogyasztásra és a megtakarításra figyeltünk, s noha mindig is szó volt az újrahasznosításról, de most már tényleg az élelmiszer-pazarlásra koncentrálunk" - mondta Diana Bulger, az Accor család részét képező szálloda szóvivője.

Az elpazarolt étel mennyiségének mérése az egyik leghatékonyabb, ugyanakkor egyik legnehezebb módszer annak kiderítésére, hogy a szállodák mennyire csökkentik a fogyasztásukat. A szakácsok által felhasznált alapanyagok és elkészítési módok megváltoztatása szintén komoly kihívást jelent.

A szállodák LED-es lámpákat telepíthetnek, energiagazdálkodási rendszereket helyezhetnek üzembe, kicserélhetik a vízvezeték-szerelvényeket. Az élelmiszer-pazarlás kapcsán azonban meg kell változtatni az emberek viselkedését is, méghozzá napi szinten. - mondta Matt Erickson, az SH Group étel és italellátásért felelős vezetője.

A legtöbb szálloda nem fogja nyilvánosságra hozni, hogy mennyi ételt pazarol el. Azt mondják, ezt nem is tudják megmérni, bár néhányan, például a Hilton és a Marriott, számszerűsített célokat tűztek ki a hulladék csökkentésére.

A Hilton, amelynek világszerte 6000 szállodája van, egy új technológiát tesztel az élelmiszer-pazarlása meghatározására. Célul tűzte ki, hogy 2030-ig 50 százalékkal mérsékli az élelmiszer-pazarlást egyrészt a csökkentés, másrészt az adományozás, vagy egyéb átirányítási modellek révén. Számos szállodája olyan technológiákat alkalmaz, mint például a Winnow és a Leanpath, amelyek segítenek a szakácsoknak mérni és ellenőrizni az általuk használt összetevőket. A Leanpath például beépített skálát és kamerás támogatást biztosít a séf által felhasznált étel mennyiségének nyomon követésére.

"Ezzel tulajdonképpen létrejön egy adatbank, amely már képes információt adni a szakácsok beszerzési döntéseiről és étlapjaik megtervezéséről" - mondta Catherine Dolton, az IHG társadalmi felelősségvállalással foglalkozó alelnöke.

A Marriott, a világ legnagyobb szállodavállalata, szintén kipróbálja ezt a technológiát. A szállodák üzemi területén és online is elérhető egy poszter, amely bemutatja, hogyan kell kezelni az élelmiszer-pazarlást.

Nem csak az elpazarolt élelmiszer komposztálására akarunk fókuszálni. Ez csak egy megoldás, de nem az elsődleges- mondta Denise Naguib, a Marriott fenntarthatósággal és beszállítói divíziójának igazgatója.

A javaslatuk szerint a szakácsoknak először meg kell vizsgálniuk, mennyit fogyasztottak korábban a vendégek, ez alapján meg kell ismerni az igényeiket. A keletkező felesleget előbb adományozniuk kell a rászoruló embereknek, majd állati takarmányként a gazdaságoknak, és csak legvégül jöhet a komposztálás.

A kisebb tányérok felszolgálása segíthet az élelmiszer-pazarlás visszaszorításában a svédasztalos kínálat esetében isForrás: Shutterstock

A szállodák, különösen Las Vegasban, nem csökkentik a fogyasztást, ám mégis stratégiai jelentőségűvé válhat az étel felszolgálása. Az emberek hajlamosak telepakolni a tányérokat, még akkor is, ha tudják, hogy nem tudják az összeset megenni. A kisebb tányérok felszolgálása például azt jelenti, hogy az emberek nem tehetnek rá többet, mint amennyit el is tudnak fogyasztani. A szállodák tehát továbbra is azt szeretnék, hogy az ételkínálat vonzónak tűnjön.

A Hyatt prioritássá tette az élelmiszer-pazarlás kezelését, útmutatót adva világszerte működő 875 szállodájának. Minden szállodának rendelkeznie kell élelmiszer-hulladékkezelési tervvel. A társaság célja, hogy jövőre 40 százalékkal csökkentse az élelmiszer-pazarlást.

Az élelmiszerek adományozása a rászorulók számára az egyik megoldás a fel nem használt élelmiszerek kezelésére. De ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek hangzik. A szállodák vonakodnak ettől, mert meg kell felelniük a szigorú élelmiszer-biztonsági előírásoknak.

 

Forrás: Skift.com